Nicaragua: Limoncillo, Ethiosar, Natural

Nicaragua: Finca Limoncillo, Ethiosar, Natural

Prima înghițitură te întâmpină cu note intense de rom și fudge cu stafide, bogate și decadente, cu o textură minunat de cremoasă. Stafidele aurii adaugă profunzime și dulceață în mijlocul ceștii, în timp ce o notă delicată de măr roșu păstrează echilibrul și prospețimea.

Cafeaua aceasta provine din regiunea Matagalpa din Nicaragua, unde este cultivată și procesată pentru noi de bunii noștri prieteni, familia Mierisch. Aceasta este una dintre cele mai îndelungate relații ale noastre cu producătorii: cumpărăm cafea de la ferma lor, Finca Limoncillo, din 2007 și ne așteptăm ca relația să continue mulți ani de acum înainte. A treia cafea single origin pe care o lansăm din recolta de anul acesta este un Ethiosar procesat natural.

La fermă

Toate fermele de cafea ale familiei Mierisch din Nicaragua sunt răspândite prin regiunile Jinotega și Matagalpa, în nord-vestul țării. Sunt situate de o parte și de alta a lanțului muntos care formează granița dintre cele două departamente. Când Roland merge să viziteze fermele, de obicei le vede pe Limoncillo, La Huella și Mama Mina în aceeași zi, fiindcă sunt apropiate una de cealaltă. Călătoria începe de regulă la Mama Mina, continuă prin La Huella și se încheie la Limoncillo, cea mai mare dintre cele trei ferme.

Finca Limoncillo este o fermă de cafea premium și o bijuterie a familiei Mierisch, situată la 1.200 de metri deasupra nivelului mării, în munții luxurianți din Matagalpa, Nicaragua. Ferma se întinde pe 171 de hectare, dintre care 109 sunt dedicate cultivării cafelei. Este cunoscută nu doar pentru peisajul uimitor, străbătut de nouă cascade, ci și pentru rolul său de reper în cafeaua de specialitate din Nicaragua. Deținută de respectata familie Mierisch, cunoscută pentru metodele experimentale de procesare, munca cu varietățile și cafelele excepționale, Limoncillo găzduiește o gamă largă de varietăți, printre care Caturra, Red Bourbon, Pacamara și Java.

Oamenii

Prima fermă Mierisch a fost înființată în 1895 de emigrantul german Ernst Bruno Mierisch Boettiger. Pentru munca sa de inginer la construirea căii ferate de pe coasta Pacificului, între Masaya și Diriamba, guvernul nicaraguan l-a răsplătit cu un teren care includea o mină de aur și o fermă pe care a numit-o „Sajonia” (forma spaniolă a numelui regiunii sale natale din Germania, Saxonia). În 1908 a plantat primul său arbore de cafea. Astăzi, Fincas Mierisch administrează nouă ferme de cafea în Nicaragua și trei în Honduras.

După mai bine de 100 de ani, afacerea familiei este condusă de nepotul său, Dr. Erwin Mierisch Buitrago (a treia generație), și de stră-strănepotul său, Erwin „Wingo” Mierisch (a cincea generație).

Wingo este implicat în activitatea fermelor din 2017 și contribuie la tot, de la procesarea post-recoltare la prăjire, degustare și vânzarea cafelei verzi. Pasiunea sa pentru inovație și cercetare l-a făcut să coordoneze dezvoltarea unor noi metode de procesare post-recoltare la moară și să perfecționeze protocoalele de control al calității, pentru a spori atât calitatea, cât și consecvența. Cu aportul lui Wingo, echipa de la moara Don Esteban a investit masiv în experimente de procesare.

Erick Lopez este agronomul-șef al fermelor Mierisch. Și-a început cariera acum 22 de ani, într-un post de nivel începător, lucrând pe câmp. Recunoscându-i talentul și devotamentul, familia l-a promovat și i-a finanțat studiile, ajutându-l să ajungă la actualul rol de conducere. Acum supraveghează o mare parte din activitatea de zi cu zi a fermelor. Echipa Fincas Mierisch include mulți angajați care lucrează cu familia de ani întregi, iar experiența și devotamentul lor fac posibilă calitatea ridicată atât a produselor, cât și a serviciilor.

În timpul recoltei, familia angajează peste 3.000 de oameni, iar la Limoncillo locuiesc permanent, la fermă, peste 60 de familii. Oamenii care lucrează pentru ei îi îndrăgesc cu adevărat. Mai mult decât la orice alt producător de la care cumpărăm, relația dintre familie și angajați se bazează pe un respect reciproc și o apreciere evidente. Faptul că familia Mierisch ne este prietenă ne permite să vedem în detaliu cum are grijă de echipă și ne întărește necontenit convingerea că oamenii buni cultivă cafea bună.

Boabe de cafea sustenabile

Familia are numeroase politici și inițiative menite să facă operațiunile cât mai sustenabile. Folosirea substanțelor chimice este redusă la minimum, iar impactul asupra mediului este gestionat cu atenție, printr-o administrare responsabilă a terenurilor.

În 2024, ferma a finalizat o centrală hidroelectrică de 15 kW, consolidându-și angajamentul față de sustenabilitate prin furnizarea de energie regenerabilă atât pentru activitățile fermei, cât și pentru cele 60 de familii care locuiesc și lucrează acolo. Pe lângă suprafețele cultivate cu cafea, domeniul susține și creșterea vitelor și a cailor, iar întinse suprafețe de pădure protejată contribuie la menținerea biodiversității. Angajamentul familiei Mierisch față de responsabilitatea socială este la fel de impresionant. Pe tot parcursul anului, familia le oferă angajaților locuințe, mese, servicii de îngrijire a copiilor, educație și servicii medicale și le plătește salarii cu 30% peste minimul local.

Procesare de precizie

Moara Don Esteban, situată pe Finca Limoncillo, este centrul de procesare pentru fermele familiei Mierisch din regiunea Matagalpa. Numită în onoarea patriarhului familiei, moara este concepută pentru precizie și flexibilitate, astfel încât echipa să poată adapta metodele de procesare la fiecare varietate și lot.

Cireșele de cafea sunt culese cu grijă, apoi depulparea se face cu utilaje ecologice de ultimă generație, care reduc semnificativ consumul de apă și permit controlul precis al cantității de mucilagiu rămasă pe boabe. În funcție de rezultatul dorit — procesare washed, natural sau honey — cafeaua este fermentată în rezervoare placate cu gresie ori uscată lent pe paturi africane înălțate, acoperite. Această abordare oferă expresii curate și trasabile ale originii și caracterului varietal.

Pentru a citi totul despre procesarea naturală, consultă articolul nostru aici: Explicația procesării naturale a cafelei

Ce este Ethiosar?

Prăjim cafea Ethiosar de la Finca Limoncillo de mai mulți ani, iar această varietate are o poveste fascinantă, cu rădăcini în inovație și reziliență. A fost dezvoltată prin colaborarea dintre familia Mierisch și vărul lor Ricardo, proprietarul unei ferme din apropiere, aflate la o altitudine mult mai mică, de doar 800 de metri deasupra nivelului mării.

Ricardo a observat că plantele sale de cafea aveau probleme. Recoltele scădeau, iar presiunea bolilor era în creștere. A pus acest lucru pe seama unei combinații de factori, printre care schimbările climatice, precipitațiile mai abundente și dificultățile inerente cultivării cafelei de specialitate la altitudini mai mici în Nicaragua.

În mijlocul acestor dificultăți, o plantă experimentală s-a remarcat. Se dezvolta bine, rodea mai mult și dovedea o rezistență puternică la boli. Acea plantă era Ethiosar.

Ethiosar este o varietate hibridă stabilă, dezvoltată cu grijă pentru a îmbina o calitate excepțională în ceașcă cu o rezistență ridicată la boli. La început, se încrucișează:

• Sudan Rume – o varietate etiopiană străveche, cunoscută pentru aromele sale complexe și florale.
• Sarchimor – un hibrid de Villa Sarchi și Timor, selecționat pentru reziliență.

Acest hibrid este apoi încrucișat din nou cu Villa Sarchi, o mutație pitică a soiului Bourbon din Costa Rica, apreciată pentru dulceață și creșterea compactă.

Rezultatul este o varietate care nu doar că este rezilientă și productivă, ci oferă și o ceașcă delicioasă, cu note de gust nuanțate. Este o alegere excelentă pentru iubitorii de cafea single origin și de cafele de specialitate din Nicaragua.

Trasabilitate

• Țară: Nicaragua
• Regiune: Matagalpa
• Municipalitate: Yasica Norte
• Fermă: Limoncillo
• Producători: familia Mierisch
• Suprafața fermei: 171 de hectare
• Suprafața cultivată cu cafea: 109 hectare
• Pădure tropicală protejată: 54 de hectare
• Varietate: Ethiosar
• Procesare: Natural
• Altitudine: 1.200 m deasupra nivelului mării
• Lunile recoltei: octombrie-februarie
• Variația zilnică a temperaturii: medie maximă 25 °C, minimă 17 °C
• Premii: Cup of Excellence 2008 (locul al doilea)

Scoruri la degustare

Note de degustare: fudge cu rom și stafide, stafide aurii, măr roșu.

Scoruri la degustarea Cup of Excellence

• Curățenia ceștii: 6/8
• Dulceață: 6,5/8
• Aciditate: 6,5/8
• Senzație în gură: 7/8
• Aromă: 6,5/8
• Postgust: 6,5/8
• Echilibru: 6/8
• Scor general: 6,5/8
• Corecție: +36
• Total: 87/100

Dacă vrei să afli mai multe despre modul în care evaluăm cafelele, citește articolul nostru de pe blog „Ce înseamnă, de fapt, scorurile de degustare ale cafelei?”. Iar dacă vrei să încerci și tu o degustare, avem și un ghid pentru asta! Ce este degustarea cafelei.

Informații despre prăjire

Medie spre închisă – cu note de fudge, intenționat. Prăjire constantă până la primul crack, ritm uniform în intervalul dintre cele două crack-uri, apoi oprim încălzirea chiar înainte de al doilea. Această constanță dă corpul și postgustul cremos de nuci pecan. Oprirea timpurie păstrează aciditatea de prună galbenă, care altfel s-ar pierde sub toată bogăția gustului. Bogată și vibrantă în același timp — un echilibru mai greu de obținut decât pare.

Timp de odihnă recomandat

Cafeaua noastră este proaspăt prăjită și expediată rapid, așa că s-ar putea să ajungă încă destul de „activă”. Boabele proaspăt prăjite continuă să elibereze dioxid de carbon (un produs secundar firesc al prăjirii), iar activitatea aceasta poate face ca băutura să aibă un gust puțin aspru sau dezechilibrat.

Las-o câteva zile să se liniștească și se va întâmpla ceva minunat. Notele mai vibrante și mai ascuțite se domolesc, dulceața se dezvoltă, iar aromele pe care le cauți ies cu adevărat în evidență.

Îți recomandăm să lași cafeaua să se odihnească cel puțin 5–7 zile de la data prăjirii înscrisă pe pungă înainte de preparare. Puțină răbdare face minuni.

Totuși, aceasta este doar metoda care am constatat că funcționează cel mai bine pentru noi, nu o regulă. Dacă nu mai ai răbdare, te înțelegem perfect. Savureaz-o oricând dorești.