Nicaragua: Limoncillo, Ethiosar, Natural

Nicaragua: Finca Limoncillo, Ethiosar, Natural

De eerste slok geeft een flinke dosis rum-rozijnenfudge, rijk en uitbundig, met een prachtig romige textuur. Zoete sultana’s zorgen halverwege de kop voor extra diepte en zoetheid, terwijl een subtiele toets van rode appel alles in balans houdt en voor frisheid zorgt.

Deze koffie komt uit de regio Matagalpa in Nicaragua, waar hij voor ons wordt geteeld en verwerkt door onze goede vrienden, de familie Mierisch. Dit is een van onze langstlopende relaties met producenten: sinds 2007 kopen we koffie van hun boerderij, Finca Limoncillo, en we verwachten dat nog vele jaren te blijven doen. De derde single-origin koffie die we uit de oogst van dit jaar uitbrengen, is een Ethiosar met natural-verwerking.

Op de boerderij

Alle Nicaraguaanse koffieboerderijen van de familie Mierisch liggen verspreid over de regio’s Jinotega en Matagalpa in het noordwesten van het land. Ze liggen aan weerszijden van de bergketen die de grens tussen de twee departementen vormt. Wanneer Roland de boerderijen bezoekt, gaat hij doorgaans op dezelfde dag naar Limoncillo, La Huella en Mama Mina, omdat ze dicht bij elkaar liggen. De reis begint meestal bij Mama Mina, gaat verder naar La Huella en eindigt bij Limoncillo, de grootste van de drie boerderijen.

Finca Limoncillo is een premium koffieboerderij en het kroonjuweel van de familie Mierisch, gelegen op 1.200 meter boven zeeniveau in de weelderige bergen van Matagalpa, Nicaragua. De boerderij beslaat 171 hectare, waarvan 109 hectare bestemd is voor koffieteelt. Ze staat niet alleen bekend om het adembenemende landschap, met negen watervallen die het terrein doorkruisen, maar ook om haar rol als maatstaf voor specialty coffee uit Nicaragua. Limoncillo is eigendom van de zeer gerespecteerde familie Mierisch, bekend om hun experimentele verwerkingsmethoden, werk met variëteiten en uitzonderlijke koffies. Er groeien uiteenlopende variëteiten, waaronder Caturra, Red Bourbon, Pacamara en Java.

Mensen

De allereerste boerderij van de familie Mierisch werd in 1895 opgericht door de Duitse emigrant Ernst Bruno Mierisch Boettiger. De Nicaraguaanse overheid beloonde hem voor zijn ingenieurswerk aan de aanleg van de Pacifische spoorlijn tussen Masaya en Diriamba met een stuk land, inclusief een goudmijn en een boerderij die hij “Sajonia” noemde (de Spaanse spelling van zijn thuisregio Saksen in Duitsland). In 1908 plantte hij zijn eerste koffieboom. Tegenwoordig exploiteert Fincas Mierisch negen koffieboerderijen in Nicaragua en drie in Honduras.

Meer dan 100 jaar later wordt het familiebedrijf geleid door zijn kleinzoon, Dr. Erwin Mierisch Buitrago (derde generatie), en achter-achterkleinzoon Erwin “Wingo” Mierisch (vijfde generatie).

Wingo is sinds 2017 betrokken bij de boerderijen en houdt zich bezig met alles van verwerking na de oogst tot branding, cupping en de verkoop van groene koffie. Zijn passie voor innovatie en onderzoek heeft ertoe geleid dat hij de ontwikkeling van nieuwe verwerkingsmethoden na de oogst bij de molen leidt en protocollen voor kwaliteitscontrole verfijnt om zowel de kwaliteit als de consistentie te verbeteren. Met Wingo’s inbreng heeft het team van de Don Esteban-molen flink geïnvesteerd in experimenten met verwerking.

Erick Lopez is de hoofdagronoom van de boerderijen van Mierisch. Hij begon 22 jaar geleden in een startersfunctie en werkte op het land. De familie zag zijn talent en toewijding, promoveerde hem en financierde zijn verdere opleiding, waardoor hij kon doorgroeien naar zijn huidige leidinggevende functie. Nu houdt hij toezicht op een groot deel van de dagelijkse gang van zaken op de boerderijen. Het team van Fincas Mierisch bestaat uit veel medewerkers die al jaren met de familie samenwerken. Hun expertise en toewijding maken de hoge kwaliteit van zowel het product als de service mogelijk.

De familie heeft tijdens de oogst meer dan 3.000 medewerkers in dienst. Op Limoncillo wonen ruim 60 gezinnen het hele jaar door op de boerderij. De mensen die voor de familie werken, zijn oprecht geliefd. Meer dan bij welke andere producent dan ook bij wie we koffie inkopen, is er een duidelijk gevoel van wederzijds respect en waardering tussen de familie en haar medewerkers. Doordat de familie Mierisch onze vrienden zijn, zien we van dichtbij hoe goed ze voor hun team zorgen. Dat bevestigt telkens weer onze overtuiging dat goede mensen goede koffie telen.

Duurzame koffiebonen

De familie heeft tal van beleidsmaatregelen en initiatieven om haar activiteiten zo duurzaam mogelijk te maken. Het gebruik van chemicaliën wordt tot een minimum beperkt en de impact op het milieu wordt zorgvuldig beheerd door verantwoord met het land om te gaan.

In 2024 voltooide de boerderij een waterkrachtcentrale van 15 kW. Daarmee onderstreept ze haar inzet voor duurzaamheid en levert ze hernieuwbare energie aan zowel de bedrijfsactiviteiten als de 60 gezinnen die op het terrein wonen en werken. Naast de koffieteelt ondersteunt het landgoed ook runderen en paarden, terwijl uitgestrekte stukken beschermd bos de biodiversiteit helpen behouden. De inzet van de familie Mierisch voor maatschappelijke verantwoordelijkheid is al even indrukwekkend. Ze bieden hun medewerkers het hele jaar door huisvesting, maaltijden, kinderopvang, onderwijs en gezondheidszorg, en betalen lonen die 30% boven het lokale minimum liggen.

Precisieverwerking

De Don Esteban-molen op Finca Limoncillo is het centrale verwerkingscentrum voor de boerderijen van de familie Mierisch in de regio Matagalpa. De molen is vernoemd naar de stamvader van de familie en ontworpen met precisie en flexibiliteit voor ogen. Zo kan het team de verwerkingsmethoden aanpassen aan elke variëteit en partij koffie.

De koffiebessen worden zorgvuldig met de hand geplukt en vervolgens ontpulpt met ultramoderne eco-ontpulpmachines. Die verbruiken aanzienlijk minder water en bieden nauwkeurige controle over de hoeveelheid slijmstof die op de boon achterblijft. Afhankelijk van het gewenste resultaat — washed, natural of honey — worden de koffies gefermenteerd in betegelde tanks of langzaam gedroogd op overdekte verhoogde bedden in Afrikaanse stijl. Deze aanpak zorgt voor zuivere, traceerbare uitingen van herkomst en het karakter van de variëteit.

Lees alles over natural-verwerking in dit artikel: Uitleg over natural-verwerkte koffie

Wat is Ethiosar?

We branden al enkele jaren Ethiosar-koffie van Finca Limoncillo. Deze variëteit heeft een fascinerend verhaal, geworteld in innovatie en veerkracht. Ze is ontwikkeld dankzij de samenwerking tussen de familie Mierisch en hun neef Ricardo, die een nabijgelegen boerderij bezit op een veel lagere hoogte, slechts 800 meter boven zeeniveau.

Ricardo merkte dat zijn koffieplanten het moeilijk hadden. De opbrengsten daalden en de ziektedruk nam toe. Hij schreef dit toe aan een combinatie van factoren, waaronder klimaatverandering, meer regenval en de inherente uitdagingen van specialty coffee telen op lagere hoogten in Nicaragua.

Te midden van deze uitdagingen sprong één experimentele plant eruit. Hij groeide goed, produceerde meer vruchten en bleek sterk ziekteresistent. Die plant was Ethiosar.

Ethiosar is een stabiele hybride variëteit, zorgvuldig ontwikkeld om uitzonderlijke kwaliteit in de kop te combineren met een sterke resistentie tegen ziekten. De basis is een kruising tussen:

• Sudan Rume – een oude Ethiopische koffiesoort die bekendstaat om zijn complexe, bloemige smaken.
• Sarchimor – een hybride van Villa Sarchi en Timor, gekweekt voor veerkracht.

Deze hybride wordt vervolgens opnieuw gekruist met Villa Sarchi, een dwergmutatie van Bourbon uit Costa Rica die gewaardeerd wordt om haar zoetheid en compacte groei.

Het resultaat is een variëteit die niet alleen veerkrachtig is en een hoge opbrengst geeft, maar ook een heerlijke, gelaagde smaak in de kop oplevert. Daarmee is het een fantastische keuze voor liefhebbers van single-origin koffie en specialty coffee uit Nicaragua.

Traceerbaarheid

• Land: Nicaragua
• Regio: Matagalpa
• Gemeente: Yasica Norte
• Boerderij: Limoncillo
• Producenten: de familie Mierisch
• Oppervlakte boerderij: 171 hectare
• Oppervlakte koffieteelt: 109 hectare
• Beschermd regenwoud: 54 hectare
• Variëteit: Ethiosar
• Verwerking: Natural
• Hoogte: 1.200 meter boven zeeniveau
• Oogstmaanden: oktober-februari
• Dagelijkse temperatuurschommeling: gemiddeld maximaal 25 °C, minimaal 17 °C
• Prijzen: Cup of Excellence 2008 (2e plaats)

Cuppingscores

Smaaknotities: rum-rozijnenfudge, sultana, rode appel.

Cuppingscores van de Cup of Excellence

• Zuivere kop: 6/8
• Zoetheid: 6,5/8
• Aciditeit: 6,5/8
• Mondgevoel: 7/8
• Smaak: 6,5/8
• Nasmaak: 6,5/8
• Balans: 6/8
• Algemeen: 6,5/8
• Correctie: +36
• Totaal: 87/100

Wil je meer weten over hoe we koffies beoordelen? Lees dan ons blogartikel “Wat betekenen cuppingscores eigenlijk?”. En als je zelf wilt cuppen, hebben we daar ook een gids voor: Wat is koffiecupping?.

Brandingsinformatie

Medium-dark – fudgeachtig, en bewust zo. Een gelijkmatig tempo tijdens de eerste crack, een mooi constant tempo in de pauze tussen de cracks en dan van het vuur vlak voor de tweede crack. Die gelijkmatigheid zorgt voor de body en de romige pecannasmaak. Door de koffie er vroeg af te halen, blijft de aciditeit van gele pruim behouden en verdwijnt die niet onder al die rijkdom. Rijk en levendig tegelijk: een lastiger evenwicht dan het klinkt.

Aanbevolen rusttijd

Onze koffie wordt vers gebrand en snel verzonden, dus hij kan bij aankomst nog wat levendig zijn. Vers gebrande bonen zijn nog druk bezig koolstofdioxide af te geven (een natuurlijk bijproduct van het branden), en al die activiteit kan je koffie wat scherp of onrustig laten smaken.

Geef de koffie een paar dagen om tot rust te komen en er gebeurt iets moois. De frissere, scherpere smaaknoten worden milder, de zoetheid ontwikkelt zich en de smaken waar je naar op zoek bent komen echt naar voren.

We raden aan om je koffie minstens 5-7 dagen na de branddatum op de zak te laten rusten voordat je hem zet. Een beetje geduld loont.

Dat gezegd hebbende: dit is gewoon wat volgens ons het beste werkt, geen regel. Kun je niet wachten, dan begrijpen we dat helemaal. Geniet ervan wanneer je wilt.