Nicaragua: Limoncillo, Ethiosar, Natural

Nicaragua: Finca Limoncillo, Ethiosar, Natural

Al primo sorso arriva una bella botta di fudge al rum e uvetta, ricco e goloso, con una consistenza meravigliosamente cremosa. Le dolci uvette sultanine aggiungono profondità e dolcezza al centro della tazza, mentre una delicata nota di mela rossa mantiene il tutto equilibrato e vivace.

Il caffè che ti presentiamo proviene dalla regione di Matagalpa, in Nicaragua, dove viene coltivato e lavorato per noi dai nostri cari amici della famiglia Mierisch. È uno dei rapporti con i produttori che durano da più tempo: acquistiamo caffè dalla loro finca, Finca Limoncillo, dal 2007 e prevediamo di continuare ancora per molti anni. Il terzo caffè monorigine che proponiamo dal raccolto di quest’anno è un Ethiosar lavorato Natural.

La finca

Tutte le finca di caffè nicaraguensi della famiglia Mierisch si trovano nelle regioni di Jinotega e Matagalpa, nel nord-ovest del paese. Sono disseminate sui due versanti della catena montuosa che segna il confine tra i due dipartimenti. Quando Roland va a visitare le finca, in genere vede Limoncillo lo stesso giorno di La Huella e Mama Mina, che si trovano vicine. Il viaggio comincia di solito da Mama Mina, prosegue a La Huella e termina a Limoncillo, la più grande delle tre finca.

Finca Limoncillo è una finca di caffè di pregio e un gioiello della famiglia Mierisch, immersa nelle rigogliose montagne di Matagalpa, in Nicaragua, a 1.200 metri sul livello del mare. Si estende su 171 ettari, di cui 109 destinati alla coltivazione del caffè. È nota non solo per il paesaggio mozzafiato, attraversato da nove cascate, ma anche per essere un punto di riferimento nel caffè specialty nicaraguense. Di proprietà della stimatissima famiglia Mierisch, conosciuta per la sperimentazione dei metodi di lavorazione, il lavoro sulle varietà e i caffè eccezionali, Limoncillo ospita un’ampia gamma di varietà, tra cui Caturra, Red Bourbon, Pacamara e Java.

Le persone

La prima finca della famiglia Mierisch fu fondata nel 1895 dall’emigrato tedesco Ernst Bruno Mierisch Boettiger. Come ricompensa per il suo lavoro di ingegneria nella costruzione della ferrovia del Pacifico tra Masaya e Diriamba, il governo nicaraguense gli assegnò un appezzamento di terra, che comprendeva una miniera d’oro e una finca da lui chiamata «Sajonia» (la forma spagnola del nome della sua regione d’origine in Germania, la Sassonia). Nel 1908 piantò il suo primo albero di caffè. Oggi Fincas Mierisch gestisce nove finca di caffè in Nicaragua e tre in Honduras.

Più di 100 anni dopo, l’azienda di famiglia è gestita da suo nipote, il dottor Erwin Mierisch Buitrago (terza generazione), e dal suo trisnipote Erwin «Wingo» Mierisch (quinta generazione).

Wingo lavora nelle finca dal 2017 e contribuisce a ogni fase, dalla lavorazione post-raccolta alla tostatura, all’assaggio e alla vendita di caffè verde. La sua passione per l’innovazione e la ricerca lo ha portato a guidare lo sviluppo di nuovi metodi di lavorazione post-raccolta al beneficio e a perfezionare i protocolli di controllo qualità, per aumentare sia la qualità sia la costanza. Grazie al contributo di Wingo, il team del beneficio Don Esteban ha investito molto nella sperimentazione dei metodi di lavorazione.

Erick Lopez è il responsabile agronomo delle finca Mierisch. Ha iniziato la sua carriera 22 anni fa, con un ruolo di base nei campi. Riconoscendone il talento e la dedizione, la famiglia lo ha promosso e ha finanziato la sua formazione, permettendogli di arrivare all’attuale ruolo di responsabile. Oggi supervisiona gran parte delle attività quotidiane delle finca. Il team di Fincas Mierisch comprende molti dipendenti che lavorano con la famiglia da anni: la loro esperienza e dedizione rendono possibile l’elevata qualità sia dei prodotti sia del servizio.

Durante il raccolto la famiglia dà lavoro a più di 3.000 persone e a Limoncillo oltre 60 famiglie vivono stabilmente nella finca. Le persone che lavorano per loro vogliono davvero bene alla famiglia. Più che con qualsiasi altro produttore da cui acquistiamo, è evidente il rispetto e l’apprezzamento reciproci tra la famiglia e i lavoratori. Essere amici della famiglia Mierisch ci permette di vedere da vicino come si prende cura del proprio team e rafforza continuamente la nostra convinzione che le brave persone coltivino buon caffè.

Chicchi di caffè sostenibili

La famiglia ha adottato numerose politiche e iniziative per rendere le proprie attività il più sostenibili possibile. L’uso di prodotti chimici è ridotto al minimo e l’impatto ambientale viene gestito con attenzione, attraverso una cura responsabile del territorio.

Nel 2024 la finca ha completato la costruzione di una centrale idroelettrica da 15 kW, rafforzando il proprio impegno per la sostenibilità e fornendo energia rinnovabile sia alle attività della finca sia alle 60 famiglie che vivono e lavorano sul posto. Oltre alle aree coltivate a caffè, la tenuta ospita anche bovini e cavalli, mentre ampie zone di foresta protetta contribuiscono a mantenere la biodiversità. L’impegno della famiglia Mierisch per la responsabilità sociale è altrettanto notevole. Durante tutto l’anno offre ai lavoratori alloggio, pasti, assistenza all’infanzia, istruzione e assistenza sanitaria, oltre a salari superiori del 30% al minimo locale.

Lavorazione di precisione

Il beneficio Don Esteban, situato a Finca Limoncillo, è il centro di lavorazione delle finca della famiglia Mierisch nella regione di Matagalpa. Intitolato al patriarca della famiglia, il beneficio è progettato con precisione e flessibilità, così da permettere al team di adattare i metodi di lavorazione a ogni varietà e lotto.

Le ciliegie di caffè vengono raccolte con cura a mano e poi spolpate con spolpatrici ecologiche all’avanguardia, che riducono notevolmente il consumo d’acqua e permettono di controllare con precisione la quantità di mucillagine lasciata sul chicco. A seconda del risultato desiderato, i caffè vengono fermentati in vasche piastrellate oppure essiccati lentamente su letti rialzati coperti in stile africano, con lavorazione washed, natural o honey. Questo approccio permette di ottenere espressioni pulite e tracciabili dell’origine e delle caratteristiche varietali.

Per saperne di più sulla lavorazione Natural, leggi il nostro articolo: La lavorazione Natural del caffè: una spiegazione

Che cos’è Ethiosar?

Tostiamo caffè Ethiosar di Finca Limoncillo da diversi anni: è una varietà dalla storia affascinante, radicata nell’innovazione e nella resilienza. È stata sviluppata grazie alla collaborazione tra la famiglia Mierisch e il cugino Ricardo, proprietario di una finca vicina, a un’altitudine molto inferiore, appena 800 metri sul livello del mare.

Ricardo si accorse che le sue piante di caffè erano in difficoltà: le rese diminuivano e aumentava la pressione delle malattie. Lo attribuì a una combinazione di fattori, tra cui il cambiamento climatico, l’aumento delle precipitazioni e le difficoltà intrinseche della coltivazione di caffè specialty a quote più basse in Nicaragua.

In mezzo a queste difficoltà, una pianta sperimentale si distingueva dalle altre. Cresceva bene, produceva più frutti e mostrava una forte resistenza alle malattie. Era Ethiosar.

Ethiosar è una varietà ibrida stabile, sviluppata con cura per combinare un’eccezionale qualità in tazza e una forte resistenza alle malattie. Nasce da un incrocio tra:

• Sudan Rume – una varietà di caffè etiope tradizionale, nota per i suoi sapori complessi e floreali.
• Sarchimor – un ibrido di Villa Sarchi e Timor, selezionato per la sua resilienza.

Questo ibrido viene poi incrociato di nuovo con Villa Sarchi, una mutazione nana di Bourbon originaria del Costa Rica, apprezzata per la sua dolcezza e la crescita compatta.

Il risultato è una varietà resistente e produttiva, che offre anche una tazza deliziosa e sfaccettata: una scelta eccellente per chi ama i caffè monorigine e i caffè specialty nicaraguensi.

Tracciabilità

• Paese: Nicaragua
• Regione: Matagalpa
• Municipalità: Yasica Norte
• Finca: Limoncillo
• Produttori: la famiglia Mierisch
• Superficie della finca: 171 ettari
• Area coltivata a caffè: 109 ettari
• Foresta pluviale protetta: 54 ettari
• Varietà: Ethiosar
• Lavorazione: Natural
• Altitudine: 1.200 metri sul livello del mare
• Mesi di raccolta: ottobre-febbraio
• Escursione termica giornaliera: massima media 25 °C, minima 17 °C
• Riconoscimenti: Cup of Excellence 2008 (2° posto)

Punteggi di cupping

Note di degustazione: fudge al rum e uvetta, uvetta sultanina, mela rossa.

Punteggi di cupping del Cup of Excellence

• Pulizia della tazza: 6/8
• Dolcezza: 6,5/8
• Acidità: 6,5/8
• Consistenza: 7/8
• Gusto: 6,5/8
• Retrogusto: 6,5/8
• Equilibrio: 6/8
• Valutazione complessiva: 6,5/8
• Correzione: +36
• Totale: 87/100

Se vuoi saperne di più su come assegniamo i punteggi ai caffè, leggi il nostro articolo «Che cosa significano davvero i punteggi di cupping del caffè?». E se vuoi provare il cupping, abbiamo preparato anche una guida! Che cos’è il cupping del caffè.

Informazioni sulla tostatura

Medio-scura – ricca di note di fudge, e proprio per questo. La tostatura procede con regolarità durante il primo crack e mantiene un buon ritmo costante nell’intervallo tra i due crack; poi si toglie dal calore poco prima del secondo. È questa costanza a dare corpo e un finale cremoso di pecan. La conclusione anticipata evita che l’acidità di prugna gialla scompaia sotto tutta questa ricchezza. Ricca e vivace allo stesso tempo: un equilibrio più difficile di quanto sembri.

Tempo di riposo consigliato

Il nostro caffè viene tostato fresco e spedito rapidamente, quindi potrebbe arrivare ancora un po’ vivace. I chicchi appena tostati continuano a rilasciare anidride carbonica, un sottoprodotto naturale della tostatura, e tutta questa attività può rendere il caffè un po’ aspro o sbilanciato.

Lascialo riposare qualche giorno e succederà qualcosa di bello. Le note più brillanti e spigolose si attenuano, la dolcezza si sviluppa e i sapori che cerchi emergono davvero.

Ti consigliamo di lasciare riposare il caffè per almeno 5-7 giorni dalla data di tostatura riportata sulla confezione prima di prepararlo. Un po’ di pazienza ripaga.

Detto questo, è semplicemente ciò che abbiamo scoperto funzionare meglio, non una regola. Se non riesci ad aspettare, ti capiamo benissimo. Gustalo quando vuoi.