Nicaragua: Limoncillo, Ethiosar, Natural

Nicaragua: Finca Limoncillo, Ethiosar, Natural

In primo piano c’è una bella esplosione di rum e uvetta, ricca e golosa, con una consistenza meravigliosamente cremosa. La dolce uva sultanina aggiunge profondità e dolcezza al centro della tazza, mentre una delicata nota di mela rossa mantiene il tutto equilibrato e vivace.

Il caffè che ti proponiamo proviene dalla regione di Matagalpa, in Nicaragua, dove viene coltivato e lavorato per noi dai nostri cari amici della famiglia Mierisch. È una delle nostre collaborazioni più longeve con i produttori: acquistiamo caffè dalla loro finca, Finca Limoncillo, dal 2007 e prevediamo di continuare ancora per molti anni. Il terzo caffè monorigine che presentiamo dal raccolto di quest’anno è un Ethiosar lavorato Natural.

Nella finca

Tutte le fincas di caffè nicaraguensi della famiglia Mierisch si estendono tra le regioni di Jinotega e Matagalpa, nel nord-ovest del Paese. Sono distribuite sui due versanti della catena montuosa che segna il confine tra i due dipartimenti. Quando Roland va a visitare le fincas, di solito vede Limoncillo lo stesso giorno di La Huella e Mama Mina, che si trovano vicine. Il viaggio in genere inizia a Mama Mina, prosegue a La Huella e termina a Limoncillo, la più grande delle tre fincas.

Finca Limoncillo è una finca di caffè premium e un gioiello della famiglia Mierisch, situata tra le rigogliose montagne di Matagalpa, in Nicaragua, a 1.200 metri sul livello del mare. Si estende per 171 ettari, 109 dei quali dedicati alla coltivazione del caffè. È nota non solo per il paesaggio mozzafiato, attraversato da nove cascate, ma anche per essere un punto di riferimento nel caffè specialty nicaraguense. Di proprietà della stimatissima famiglia Mierisch, nota per le sue sperimentazioni nella lavorazione, il lavoro sulle varietà e i caffè eccezionali, Limoncillo ospita numerose varietà, tra cui Caturra, Red Bourbon, Pacamara e Java.

Le persone

La prima finca della famiglia Mierisch fu fondata nel 1895 dall’emigrato tedesco Ernst Bruno Mierisch Boettiger. Come compenso per il suo lavoro di ingegnere nella costruzione della ferrovia del Pacifico tra Masaya e Diriamba, il governo nicaraguense gli assegnò un appezzamento di terreno che comprendeva una miniera d’oro e una finca, che chiamò "Sajonia" (la versione spagnola del nome della sua regione d’origine in Germania, la Sassonia). Nel 1908 piantò il suo primo albero di caffè. Oggi Fincas Mierisch gestisce nove fincas di caffè in Nicaragua e tre in Honduras.

Più di 100 anni dopo, l’azienda di famiglia è gestita da suo nipote, il dottor Erwin Mierisch Buitrago (terza generazione), e dal suo trisnipote Erwin "Wingo" Mierisch (quinta generazione).

Wingo è coinvolto nelle attività delle fincas dal 2017 e contribuisce a ogni fase, dalla lavorazione post-raccolta alla tostatura, agli assaggi e alla vendita di caffè verde. La sua passione per l’innovazione e la ricerca lo ha portato a dirigere lo sviluppo di nuovi metodi di lavorazione post-raccolta al beneficio e a perfezionare i protocolli di controllo qualità, per migliorare sia la qualità sia la costanza. Grazie al contributo di Wingo, il team del beneficio Don Esteban ha investito molto nella sperimentazione delle lavorazioni.

Erick Lopez è il responsabile agronomico delle fincas Mierisch. Ha iniziato la sua carriera 22 anni fa in un ruolo di livello base, lavorando nei campi. Riconoscendone il talento e l’impegno, la famiglia lo ha promosso e ha finanziato la sua formazione, permettendogli di arrivare all’attuale ruolo di responsabilità. Oggi supervisiona gran parte delle attività quotidiane delle fincas. Il team di Fincas Mierisch comprende molte persone che lavorano con la famiglia da anni; la loro competenza e dedizione rendono possibile l’elevata qualità del prodotto e del servizio.

Durante la raccolta la famiglia impiega più di 3.000 persone e a Limoncillo oltre 60 famiglie vivono stabilmente nella finca. Le persone che lavorano per loro vogliono loro davvero bene. Più che con qualsiasi altro produttore da cui acquistiamo, tra la famiglia e i suoi lavoratori si percepiscono chiaramente rispetto e stima reciproci. Il fatto che la famiglia Mierisch sia nostra amica ci permette di vedere da vicino come si prende cura del proprio team, confermando continuamente la nostra convinzione che le persone buone coltivino buon caffè.

Chicchi di caffè sostenibili

La famiglia ha adottato numerose politiche e iniziative per rendere le proprie attività il più sostenibili possibile. L’uso di prodotti chimici è ridotto al minimo e l’impatto ambientale viene gestito con attenzione attraverso una cura responsabile del territorio.

Nel 2024 la finca ha completato la costruzione di una centrale idroelettrica da 15 kW, rafforzando il proprio impegno per la sostenibilità con la fornitura di energia rinnovabile alle attività della finca e alle 60 famiglie che vivono e lavorano sul posto. Oltre alle aree coltivate a caffè, la tenuta ospita anche bovini e cavalli, mentre ampie zone di foresta protetta contribuiscono a preservare la biodiversità. L’impegno della famiglia Mierisch per la responsabilità sociale è altrettanto notevole. Offre ai lavoratori alloggio, pasti, assistenza all’infanzia, istruzione e assistenza sanitaria durante tutto l’anno, e paga salari superiori del 30% al minimo locale.

Lavorazione di precisione

Il beneficio Don Esteban, situato a Finca Limoncillo, è il centro di lavorazione delle fincas della famiglia Mierisch nella regione di Matagalpa. Intitolato al patriarca della famiglia, è progettato con precisione e flessibilità, così da permettere al team di adattare i metodi di lavorazione a ogni varietà e lotto.

Le ciliegie di caffè vengono raccolte accuratamente a mano e spolpate con macchine ecologiche all’avanguardia, che riducono notevolmente il consumo d’acqua e consentono di controllare con precisione la quantità di mucillagine lasciata sul chicco. In base al risultato desiderato, che si tratti di lavorazione washed, natural o honey, i caffè vengono fermentati in vasche piastrellate oppure essiccati lentamente su letti rialzati coperti, in stile africano. Questo approccio permette di ottenere espressioni pulite e tracciabili dell’origine e del carattere varietale.

Per saperne di più sulla lavorazione Natural, leggi il nostro articolo: La lavorazione Natural del caffè spiegata

Che cos’è Ethiosar?

Tostiamo caffè Ethiosar di Finca Limoncillo da diversi anni: è una varietà dalla storia affascinante, legata all’innovazione e alla resilienza. È stata sviluppata grazie alla collaborazione tra la famiglia Mierisch e il cugino Ricardo, proprietario di una finca vicina, a un’altitudine molto più bassa, appena 800 metri sul livello del mare.

Ricardo si accorse che le sue piante di caffè faticavano a crescere. I raccolti diminuivano e la pressione delle malattie aumentava. Ne attribuì la causa a una combinazione di fattori, tra cui il cambiamento climatico, l’aumento delle precipitazioni e le difficoltà intrinseche della coltivazione di caffè specialty a quote più basse in Nicaragua.

In mezzo a queste difficoltà, una pianta sperimentale si distingueva dalle altre. Cresceva rigogliosa, produceva più frutti e mostrava una forte resistenza alle malattie. Era Ethiosar.

Ethiosar è una varietà ibrida stabile, sviluppata con cura per unire un’eccezionale qualità in tazza a una forte resistenza alle malattie. Nasce da un incrocio tra:

• Sudan Rume – una varietà di caffè etiope tradizionale, nota per i suoi aromi complessi e floreali.
• Sarchimor – un ibrido di Villa Sarchi e Timor, selezionato per la sua resistenza.

Questo ibrido viene poi incrociato di nuovo con Villa Sarchi, una mutazione nana di Bourbon originaria della Costa Rica, apprezzata per la sua dolcezza e la crescita compatta.

Il risultato è una varietà resiliente e produttiva, che offre anche una tazza deliziosa e sfaccettata, rendendola un’ottima scelta per chi ama i caffè monorigine e i caffè specialty nicaraguensi.

Tracciabilità

• Paese: Nicaragua
• Regione: Matagalpa
• Municipalità: Yasica Norte
• Finca: Limoncillo
• Produttori: la famiglia Mierisch
• Dimensioni della finca: 171 ettari
• Superficie coltivata a caffè: 109 ettari
• Foresta pluviale protetta: 54 ettari
• Varietà: Ethiosar
• Lavorazione: Natural
• Altitudine: 1.200 m s.l.m.
• Mesi di raccolta: ottobre-febbraio
• Escursione termica giornaliera: media massima 25 °C, minima 17 °C
• Premi: Cup of Excellence 2008 (2° posto)

Punteggi di cupping

Note di degustazione: rum e uvetta, uva sultanina, mela rossa.

Punteggi di cupping Cup of Excellence

• Pulizia della tazza: 6/8
• Dolcezza: 6,5/8
• Acidità: 6,5/8
• Consistenza al palato: 7/8
• Aroma: 6,5/8
• Retrogusto: 6,5/8
• Equilibrio: 6/8
• Valutazione complessiva: 6,5/8
• Correzione: +36
• Totale: 87/100

Se vuoi saperne di più su come assegniamo i punteggi ai caffè, leggi il nostro articolo «Che cosa significano davvero i punteggi di cupping del caffè?». E se vuoi provare a fare cupping, abbiamo preparato anche una guida! Che cos’è il cupping del caffè.

Informazioni sulla tostatura

Medio-scura – fondente, volutamente. Procediamo con costanza durante il primo crack, manteniamo un ritmo regolare nell’intervallo tra i due crack e togliamo il caffè dal calore appena prima del secondo. È questa costanza a dare corpo e un finale cremoso di noci pecan. La tostatura breve evita che l’acidità di susina gialla scompaia sotto tanta ricchezza. Ricco e vivace allo stesso tempo: un equilibrio più difficile di quanto sembri.

Tempo di riposo consigliato

I nostri caffè vengono tostati freschi – perciò potrebbero arrivarti ancora un po’ vivaci. I chicchi appena tostati continuano a rilasciare anidride carbonica (un sottoprodotto naturale della tostatura) e tutta questa attività può rendere il caffè un po’ aspro o poco equilibrato.

Lascialo riposare qualche giorno e succederà qualcosa di piacevole. Le note più vivaci e spigolose si attenueranno, la dolcezza si svilupperà e i sapori che cerchi emergeranno con maggiore chiarezza.

Ti consigliamo di lasciare riposare il caffè per almeno 5-7 giorni dalla data di tostatura riportata sulla confezione prima di prepararlo. Un po’ di pazienza ripaga.

Detto questo, è semplicemente ciò che secondo noi funziona meglio, non una regola. Se non riesci ad aspettare, ti capiamo benissimo. Gustalo quando vuoi.