Nicaragua: Limoncillo, Ethiosar, Natural

Nicaragua: Finca Limoncillo, Ethiosar, Natural

Voorin komt een flinke stoot rum-rozijnenfudge, rijk en weelderig, met een heerlijk romige textuur. Zoete sultana’s geven de koffie halverwege extra diepte en zoetheid, terwijl een subtiele toets van rode appel alles in balans en levendig houdt.

Deze koffie komt uit de regio Matagalpa in Nicaragua en is voor ons verbouwd en verwerkt door onze goede vrienden, de familie Mierisch. Dit is een van onze langstlopende relaties met producenten: we kopen al sinds 2007 koffie van hun boerderij Finca Limoncillo en verwachten dat nog vele jaren te blijven doen. De derde single-origin koffie die we van de oogst van dit jaar uitbrengen, is een Ethiosar met natural-verwerking.

Op de boerderij

Alle Nicaraguaanse koffieboerderijen van de familie Mierisch liggen verspreid over de regio’s Jinotega en Matagalpa in het noordwesten van het land. Ze liggen aan weerszijden van de bergketen die de grens tussen de twee departementen vormt. Wanneer Roland de boerderijen bezoekt, ziet hij Limoncillo doorgaans op dezelfde dag als La Huella en Mama Mina, omdat ze dicht bij elkaar liggen. De reis begint meestal bij Mama Mina, gaat verder via La Huella en eindigt bij Limoncillo, de grootste van de drie boerderijen.

Finca Limoncillo is een premium koffieboerderij en het kroonjuweel van de familie Mierisch, verscholen op 1.200 meter boven zeeniveau in de weelderige bergen van Matagalpa, Nicaragua. De boerderij beslaat 171 hectare, waarvan 109 hectare is bestemd voor koffieteelt. Ze staat niet alleen bekend om het adembenemende landschap, met negen watervallen die het terrein doorkruisen, maar ook als maatstaf voor specialty coffee uit Nicaragua. Limoncillo is eigendom van de hooggewaardeerde familie Mierisch, bekend om hun experimentele verwerkingsmethoden, werk met variëteiten en uitzonderlijke koffie. Er groeien uiteenlopende variëteiten, waaronder Caturra, Red Bourbon, Pacamara en Java.

Mensen

De allereerste boerderij van de familie Mierisch werd in 1895 gesticht door de Duitse emigrant Ernst Bruno Mierisch Boettiger. De Nicaraguaanse overheid beloonde hem voor zijn ingenieurswerk aan de aanleg van de Pacific-spoorlijn tussen Masaya en Diriamba met een stuk land, inclusief een goudmijn en een boerderij die hij “Sajonia” noemde (de Spaanse schrijfwijze van zijn Duitse thuisregio Saksen). In 1908 plantte hij zijn eerste koffieboom. Tegenwoordig beheert Fincas Mierisch negen koffieboerderijen in Nicaragua en drie in Honduras.

Meer dan 100 jaar later wordt het familiebedrijf geleid door zijn kleinzoon, Dr. Erwin Mierisch Buitrago (derde generatie), en achterachterkleinzoon Erwin “Wingo” Mierisch (vijfde generatie).

Wingo is sinds 2017 betrokken bij de boerderijen en draagt bij aan alles van verwerking na de oogst tot branden, cuppen en de verkoop van groene koffie. Zijn passie voor innovatie en onderzoek heeft ertoe geleid dat hij de ontwikkeling van nieuwe verwerkingsmethoden na de oogst bij de molen leidt en de kwaliteitscontrole verder verfijnt om zowel de kwaliteit als de consistentie te verbeteren. Met Wingo’s inbreng heeft het team van de Don Esteban-molen flink geïnvesteerd in experimenten met verwerking.

Erick Lopez is hoofdagronoom van de boerderijen van Mierisch. Hij begon zijn loopbaan 22 jaar geleden op instapniveau, als veldwerker. De familie zag zijn talent en inzet, promoveerde hem en financierde verdere opleidingen, waardoor hij kon doorgroeien naar zijn huidige leidinggevende functie. Nu houdt hij toezicht op een groot deel van de dagelijkse werkzaamheden op de boerderijen. Het team van Fincas Mierisch telt veel medewerkers die al jaren met de familie werken. Hun deskundigheid en toewijding maken de hoge kwaliteit van zowel de koffie als de service mogelijk.

De familie heeft tijdens de oogst meer dan 3.000 medewerkers in dienst. Op Limoncillo wonen ruim 60 gezinnen het hele jaar door op de boerderij. De mensen die voor hen werken zijn oprecht dol op hen. Meer dan bij welke andere producent dan ook van wie we koffie kopen, is er een duidelijk gevoel van wederzijds respect en waardering tussen de familie en hun medewerkers. Doordat de familie Mierisch onze vrienden zijn, kunnen we van dichtbij zien hoe zorgvuldig ze met hun team omgaan. Dat bevestigt steeds weer ons geloof dat goede mensen goede koffie verbouwen.

Duurzame koffiebonen

De familie heeft tal van beleidsmaatregelen en initiatieven om hun activiteiten zo duurzaam mogelijk te maken. Het gebruik van chemicaliën wordt tot een minimum beperkt en de impact op het milieu wordt zorgvuldig beheerd door verantwoord landbeheer.

In 2024 voltooide de boerderij een waterkrachtcentrale van 15 kW. Daarmee zette ze haar inzet voor duurzaamheid kracht bij door hernieuwbare energie te leveren aan zowel de werkzaamheden op de boerderij als de 60 gezinnen die er wonen en werken. Naast de gebieden waar koffie wordt verbouwd, houdt het landgoed ook runderen en paarden. Grote stukken beschermd bos helpen de biodiversiteit in stand te houden. Ook de inzet van de familie Mierisch voor maatschappelijke verantwoordelijkheid is indrukwekkend. Ze bieden hun medewerkers het hele jaar door huisvesting, maaltijden, kinderopvang, onderwijs en gezondheidszorg, en betalen lonen die 30% boven het lokale minimum liggen.

Precisieverwerking

De Don Esteban-molen, gelegen op Finca Limoncillo, is het centrale verwerkingsstation voor de boerderijen van de familie Mierisch in de regio Matagalpa. De molen is vernoemd naar de stamvader van de familie en ontworpen met precisie en flexibiliteit in gedachten. Zo kan het team de verwerkingsmethoden afstemmen op elke variëteit en partij.

De koffiebessen worden zorgvuldig met de hand geplukt en vervolgens ontpulpeerd met ultramoderne eco-ontpulpers. Die verbruiken aanzienlijk minder water en bieden tegelijk nauwkeurige controle over de hoeveelheid mucilage die op de boon achterblijft. Afhankelijk van het gewenste resultaat — washed, natural of honey — worden de koffies gefermenteerd in betegelde tanks of langzaam gedroogd op overdekte verhoogde bedden in Afrikaanse stijl. Deze aanpak zorgt voor heldere, traceerbare uitingen van de herkomst en het karakter van de variëteit.

Lees alles over natural-verwerking in ons artikel: Uitleg over natural-verwerkte koffie

Wat is Ethiosar?

We branden al enkele jaren Ethiosar-koffie van Finca Limoncillo. Deze variëteit heeft een fascinerende achtergrond, geworteld in innovatie en veerkracht. Ze is ontwikkeld door de gezamenlijke inspanningen van de familie Mierisch en hun neef Ricardo, die een nabijgelegen boerderij bezit op een veel lagere hoogte, slechts 800 meter boven zeeniveau.

Ricardo merkte dat zijn koffieplanten het moeilijk hadden. De opbrengsten liepen terug en de ziektedruk nam toe. Hij schreef dit toe aan een combinatie van factoren, waaronder klimaatverandering, meer regenval en de inherente uitdagingen van het verbouwen van specialty coffee op lagere hoogtes in Nicaragua.

Te midden van deze uitdagingen viel één experimentele plant op. Die gedijde goed, droeg meer vruchten en bleek sterk ziektebestendig. Die plant was Ethiosar.

Ethiosar is een stabiele hybride variëteit, zorgvuldig ontwikkeld om uitzonderlijke kwaliteit in de kop te combineren met sterke ziektebestendigheid. De basis is een kruising van:

• Sudan Rume – een oude Ethiopische koffievariëteit die bekendstaat om haar complexe, bloemige smaken.
• Sarchimor – een hybride van Villa Sarchi en Timor, gekweekt voor veerkracht.

Deze hybride wordt vervolgens opnieuw gekruist met Villa Sarchi, een dwergmutatie van Bourbon uit Costa Rica die wordt gewaardeerd om haar zoetheid en compacte groei.

Het resultaat is een variëteit die niet alleen veerkrachtig is en veel opbrengt, maar ook een heerlijke, genuanceerde smaak in de kop geeft. Daardoor is ze een uitstekende keuze voor liefhebbers van single-origin koffie en specialty coffee uit Nicaragua.

Traceerbaarheid

• Land: Nicaragua
• Regio: Matagalpa
• Gemeente: Yasica Norte
• Boerderij: Limoncillo
• Producenten: De familie Mierisch
• Omvang boerderij: 171 hectare
• Koffieteeltgebied: 109 hectare
• Beschermd regenwoud: 54 hectare
• Variëteit: Ethiosar
• Verwerking: Natural
• Hoogte: 1.200 meter boven zeeniveau
• Oogstmaanden: oktober-februari
• Dagelijkse temperatuurschommeling: gemiddeld 25 °C hoog, 17 °C laag
• Prijzen: Cup of Excellence 2008 (2e plaats)

Cuppingscores

Cuppingnotities: rum-rozijnenfudge, sultana, rode appel.

Cuppingscores Cup of Excellence

• Zuivere kop: 6/8
• Zoetheid: 6,5/8
• Aciditeit: 6,5/8
• Mongevoel: 7/8
• Smaak: 6,5/8
• Afdronk: 6,5/8
• Balans: 6/8
• Algemeen: 6,5/8
• Correctie: +36
• Totaal: 87/100

Wil je meer weten over hoe we koffie beoordelen? Lees dan ons blogartikel “Wat betekenen cuppingscores voor koffie eigenlijk?”. En wil je zelf eens cuppen? Daar hebben we ook een gids voor! Wat is koffiecupping?

Brandingsinformatie

Medium-dark – fudgy, en bewust zo gehouden. Gelijkmatig door de eerste crack, in een goed en constant tempo door de pauze tussen de cracks, en dan vlak voor de tweede crack van het vuur. Die gelijkmatigheid zorgt voor de body en de romige pecan-afdronk. Door de koffie vroeg uit de brander te halen, blijft de aciditeit van gele pruim behouden en verdwijnt die niet onder al die rijkdom. Rijk en levendig tegelijk: een lastiger balans dan het klinkt.

Aanbevolen rusttijd

Onze koffie wordt vers gebrand en snel verzonden – daardoor kan hij bij aankomst nog wat onstuimig zijn. Vers gebrande bonen zijn nog druk bezig koolstofdioxide vrij te laten (een natuurlijk bijproduct van het branden), en al die activiteit kan je koffie wat scherp of onrustig laten smaken.

Geef de koffie een paar dagen om tot rust te komen en er gebeurt iets moois. De helderdere, scherpere smaaknoten worden zachter, de zoetheid ontwikkelt zich en de smaken waar je echt naar op zoek bent, komen beter naar voren.

We raden aan om je koffie minstens 5-7 dagen vanaf de branddatum op de zak te laten rusten voordat je hem zet. Een beetje geduld loont.

Dat gezegd hebbende: dit is gewoon wat volgens ons het beste werkt, geen vaste regel. Kun je niet wachten, dan begrijpen we dat helemaal. Zet de koffie wanneer je maar wilt.