Nicaragua: Limoncillo, Ethiosar, Natural

Nikaragua: Finca Limoncillo, Ethiosar, Natural

Na pierwszym planie mocno wybrzmiewają rum i krówka z rodzynkami — bogate, rozpieszczające podniebienie, o pięknie kremowej teksturze. Słodkie rodzynki sułtańskie dodają głębi i słodyczy w środkowej części naparu, a delikatna nuta czerwonego jabłka zapewnia równowagę i rześkość.

Ta kawa pochodzi z regionu Matagalpa w Nikaragui, gdzie uprawia ją i obrabia dla nas zaprzyjaźniona rodzina Mierisch. To jedna z naszych najdłuższych nieprzerwanych relacji z producentami — kupujemy kawę z ich farmy Finca Limoncillo od 2007 roku i spodziewamy się, że tak będzie jeszcze przez wiele lat. Trzecią kawą single origin z tegorocznych zbiorów, którą wypuszczamy, jest Ethiosar obrabiana metodą natural.

Na farmie

Wszystkie nikaraguańskie farmy kawowe rodziny Mierisch leżą w regionach Jinotega i Matagalpa, w północno-zachodniej części kraju. Rozciągają się po obu stronach pasma górskiego, które wyznacza granicę między tymi dwoma departamentami. Gdy Roland odwiedza farmy, zwykle tego samego dnia zagląda do Limoncillo, La Huella i Mama Mina, ponieważ leżą blisko siebie. Podróż zazwyczaj zaczyna się w Mama Mina, prowadzi przez La Huella, a kończy w Limoncillo — największej z tych trzech farm.

Finca Limoncillo to farma premium i prawdziwa perła rodziny Mierisch, położona w bujnych górach Matagalpa w Nikaragui, na wysokości 1200 metrów n.p.m. Zajmuje 171 hektarów, z czego 109 przeznaczono pod uprawę kawy. Słynie nie tylko z zapierających dech w piersiach krajobrazów, przez które przepływa dziewięć wodospadów, ale także z tego, że wyznacza standardy nikaraguańskiej kawy specialty. Należąca do cenionej rodziny Mierisch, znanej z eksperymentów z obróbką, pracy nad odmianami i wyjątkowych kaw, Finca Limoncillo uprawia wiele odmian, w tym Caturra, Red Bourbon, Pacamara i Java.

Ludzie

Pierwszą farmę rodziny Mierisch założył w 1895 roku niemiecki emigrant Ernst Bruno Mierisch Boettiger. Rząd Nikaragui wynagrodził jego pracę inżynieryjną przy budowie kolei Pacyficznej między Masaya i Diriamba, przekazując mu działkę, na której znajdowały się kopalnia złota i farma nazwana przez niego „Sajonia” (hiszpańska pisownia nazwy jego rodzinnego regionu w Niemczech — Saksonii). W 1908 roku posadził pierwsze drzewko kawowca. Obecnie Fincas Mierisch prowadzi dziewięć farm kawowych w Nikaragui i trzy w Hondurasie.

Ponad 100 lat później rodzinną firmą zarządzają jego wnuk, dr Erwin Mierisch Buitrago (trzecie pokolenie), oraz prapraprawnuk Erwin „Wingo” Mierisch (piąte pokolenie).

Wingo angażuje się w działalność farm od 2017 roku, zajmując się wszystkim — od obróbki pozbiorczej po palenie, cupping i sprzedaż zielonej kawy. Jego pasja do innowacji i badań sprawiła, że stanął na czele opracowywania nowych metod obróbki pozbiorczej w młynie oraz udoskonalania procedur kontroli jakości, by zwiększać jakość i powtarzalność. Dzięki zaangażowaniu Wingo zespół młyna Don Esteban poczynił znaczne inwestycje w eksperymentowanie z obróbką.

Erick Lopez jest głównym agronomem farm Mierisch. Karierę rozpoczął 22 lata temu na podstawowym stanowisku, pracując w polu. Rodzina dostrzegła jego talent i zaangażowanie, awansowała go i sfinansowała dalszą edukację, dzięki czemu objął obecną funkcję kierowniczą. Teraz nadzoruje znaczną część codziennej pracy na farmach. Zespół Fincas Mierisch obejmuje wiele osób, które pracują z rodziną od lat. Ich doświadczenie i zaangażowanie umożliwiają utrzymanie wysokiej jakości zarówno produktów, jak i usług.

W czasie zbiorów rodzina zatrudnia ponad 3000 osób, a na farmie Limoncillo przez cały rok mieszka ponad 60 rodzin. Osoby pracujące dla rodziny darzą ją szczerą sympatią. W porównaniu z innymi producentami, od których kupujemy kawę, szczególnie wyraźnie widać tu wzajemny szacunek i uznanie między rodziną a pracownikami. Przyjaźń z rodziną Mierisch pozwala nam lepiej dostrzec, jak dba o swój zespół, i nieustannie utwierdza nas w przekonaniu, że dobrzy ludzie uprawiają dobrą kawę.

Zrównoważona uprawa kawy

Rodzina wprowadziła liczne zasady i inicjatywy, aby prowadzić działalność w możliwie najbardziej zrównoważony sposób. Ogranicza stosowanie chemikaliów do minimum i starannie zarządza wpływem na środowisko, odpowiedzialnie gospodarując gruntami.

W 2024 roku na farmie ukończono budowę elektrowni wodnej o mocy 15 kW, co jest kolejnym krokiem w realizacji zobowiązania do zrównoważonego rozwoju. Elektrownia dostarcza energię odnawialną zarówno na potrzeby farmy, jak i 60 mieszkających i pracujących tam rodzin. Oprócz upraw kawy posiadłość obejmuje również hodowlę bydła i koni, a rozległe obszary chronionego lasu pomagają zachować bioróżnorodność. Równie imponujące jest zaangażowanie rodziny Mierisch w odpowiedzialność społeczną. Przez cały rok zapewnia pracownikom zakwaterowanie, posiłki, opiekę nad dziećmi, edukację i opiekę zdrowotną, a także płaci wynagrodzenia o 30% wyższe od lokalnej płacy minimalnej.

Precyzyjna obróbka

Młyn Don Esteban, położony na Finca Limoncillo, jest głównym ośrodkiem obróbki kawy z farm rodziny Mierisch w regionie Matagalpa. Nazwany na cześć nestora rodziny, został zaprojektowany z myślą o precyzji i elastyczności, dzięki czemu zespół może dostosowywać metody obróbki do każdej odmiany i partii.

Owoce kawowca są starannie zbierane ręcznie, a następnie depulpowane za pomocą nowoczesnych depulperów ekologicznych. Znacznie ograniczają one zużycie wody, pozwalając jednocześnie precyzyjnie kontrolować ilość miąższu pozostającego na ziarnie. W zależności od oczekiwanego efektu — obróbki washed, natural lub honey — kawy fermentują w wyłożonych płytkami zbiornikach albo powoli suszą się na zadaszonych, podwyższonych stołach w stylu afrykańskim. Takie podejście pozwala uzyskać czysty, identyfikowalny profil, który oddaje charakter pochodzenia i odmiany.

Więcej o obróbce natural przeczytasz w naszym artykule: Wyjaśniamy obróbkę kawy metodą natural

Czym jest Ethiosar?

Od kilku lat palimy kawę Ethiosar z Finca Limoncillo. To odmiana o fascynującej historii, której źródłem są innowacyjność i odporność. Powstała dzięki współpracy rodziny Mierisch z ich kuzynem Ricardo, który jest właścicielem pobliskiej farmy położonej znacznie niżej, zaledwie 800 metrów n.p.m.

Ricardo zauważył, że jego kawowce słabo sobie radzą. Plony spadały, a presja chorób rosła. Przypisał to kilku czynnikom, między innymi zmianie klimatu, większym opadom deszczu i naturalnym trudnościom związanym z uprawą kawy specialty na niższych wysokościach w Nikaragui.

Wśród tych wyzwań wyróżniała się jedna eksperymentalna roślina. Dobrze się rozwijała, dawała więcej owoców i wykazywała dużą odporność na choroby. Była to Ethiosar.

Ethiosar to stabilna odmiana hybrydowa, starannie opracowana tak, by połączyć wyjątkową jakość w filiżance z wysoką odpornością na choroby. Jej początkiem jest krzyżówka:

• Sudan Rume – tradycyjnej etiopskiej odmiany kawy, znanej ze złożonych, kwiatowych smaków.
• Sarchimor – hybrydy Villa Sarchi i Timor, wyhodowanej z myślą o odporności.

Następnie tę hybrydę ponownie krzyżuje się z Villa Sarchi — karłową mutacją Bourbon z Kostaryki, cenioną za słodycz i niewielkie rozmiary.

W rezultacie powstała odmiana, która jest nie tylko odporna i wysoko plonująca, ale też daje pyszną, pełną niuansów kawę. To świetny wybór dla miłośników kaw single origin i kaw specialty z Nikaragui.

Identyfikowalność

• Kraj: Nikaragua
• Region: Matagalpa
• Gmina: Yasica Norte
• Farma: Limoncillo
• Producenci: rodzina Mierisch
• Powierzchnia farmy: 171 hektarów
• Obszar uprawy kawy: 109 hektarów
• Chroniony las deszczowy: 54 hektary
• Odmiana: Ethiosar
• Obróbka: Natural
• Wysokość: 1200 m n.p.m.
• Miesiące zbiorów: październik–luty
• Dobowy cykl temperatur: średnia maksymalna 25°C, minimalna 17°C
• Nagrody: Cup of Excellence 2008 (2. miejsce)

Oceny cuppingowe

Nuty smakowe: krówka z rumem i rodzynkami, rodzynki sułtańskie, czerwone jabłko.

Oceny cuppingowe Cup of Excellence

• Czystość filiżanki: 6/8
• Słodycz: 6,5/8
• Kwasowość: 6,5/8
• Tekstura: 7/8
• Smak: 6,5/8
• Posmak: 6,5/8
• Balans: 6/8
• Ocena ogólna: 6,5/8
• Korekta: +36
• Łącznie: 87/100

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o tym, jak oceniamy kawy, przeczytaj nasz wpis na blogu „Co właściwie oznaczają oceny cuppingowe kawy?”. A jeśli chcesz spróbować cuppingu, mamy też przewodnik po cuppingu kawy.

Informacje o paleniu

Średnio ciemny stopień palenia — krówkowy profil, i taki właśnie ma być. Równomierne prowadzenie przez pierwszy crack, dobre i stałe tempo w przerwie między crackami, a potem koniec palenia tuż przed drugim. To właśnie ta równomierność odpowiada za body i kremowy finisz z pekanami. Wczesne zakończenie palenia pozwala zachować kwasowość żółtej śliwki, której mogłoby zabraknąć przy takiej intensywnej słodyczy. Bogata i żywa jednocześnie — to trudniejszy balans, niż mogłoby się wydawać.

Zalecany czas odpoczynku

Nasza kawa jest świeżo palona, więc może być jeszcze nieco żywa. Świeżo palone ziarna wciąż uwalniają dwutlenek węgla — naturalny produkt uboczny palenia — a ten proces może sprawić, że napar będzie smakował nieco ostro lub niespokojnie.

Daj jej kilka dni, by się uspokoiła, a wydarzy się coś wspaniałego. Jaśniejsze, bardziej wyraziste nuty złagodnieją, rozwinie się słodycz, a smaki, których szukasz, wyraźniej się zaznaczą.

Zalecamy odstawić kawę na co najmniej 5–7 dni od daty palenia podanej na opakowaniu przed parzeniem. Odrobina cierpliwości wiele zmienia.

Pamiętaj jednak, że to po prostu czas, który sprawdza się najlepiej w naszym przypadku — nie sztywna zasada. Jeśli nie możesz czekać, doskonale to rozumiemy. Parz ją, kiedy tylko masz ochotę.