Costa Rica: Arbar, San Roque Kenya, Honey

Kostaryka: Arbar, San Roque Kenya, Honey

Już od pierwszego łyku kawa jest rześka i wyrazista: żywa nuta cytryny i limonki równoważy delikatna słodycz białego cukru. Gdy kawa stygnie, cytrusy łagodnieją, a w finiszu zaczyna pojawiać się subtelna nuta moreli. Przez cały czas jest czysta, orzeźwiająca i pięknie elegancka.

Znajoma twarz z dobrze znanej rodziny

Jeśli pijesz z nami kawę już od jakiegoś czasu, rodziny Arrieta Barboza nie trzeba ci przedstawiać. Od 2013 roku kupujemy kawę z ich mikromłyna Arbar w Lourdes de Naranjo, w Western Valley w Kostaryce, a kawy z odmiany Kenya należą do tych, na które co roku najbardziej czekamy. Wcześniej próbowaliśmy ich kawy Kenya w obróbce honey i natural, a także San Roque Kenya z mikromłyna Don Joel Allana Oviedo. Tegoroczna partia honey to najczystsza i najsłodsza kawa z Arbar, jaką dotąd mieliśmy — pod oboma względami uzyskała wyższy wynik niż poprzednia. Mamy też jeszcze do wypuszczenia kawę z obróbki natural — ale ekscytujące!

Rzadko przy wyborze metod parzenia skłaniamy się zdecydowanie w jednym kierunku, ale w przypadku tej kawy chcieliśmy zrobić wyjątek. Uważamy, że najlepiej smakuje jako kawa przelewowa. San Roque Kenya, uprawiana na wysokości 1600 m n.p.m. w Western Valley, wnosi nuty cytryny i limonki. Powolna, starannie nadzorowana obróbka honey w Arbar nadaje jej słodycz białego cukru. Zaparzona jako przelew przypomina cytrynowe i limonkowe galaretki w cukrowej posypce, a gdy stygnie, do cytrusów dołącza morela. Jeśli parzysz espresso, nie zniechęcaj się — ta kawa świetnie smakuje również jako espresso z wyraźnymi nutami owoców! Cytryna i limonka nadają mu wyrazistą cytrusową kwasowość, a biały cukier przywodzi na myśl kandyzowane cytryny i limonki.

Rodzina Arrieta Barboza

Nazwa ARBAR to połączenie imion i nazwisk Carlosa ARriety i Marii BARbozy, pary stojącej u podstaw całego przedsięwzięcia. Ich dom rodzinny znajduje się pośrodku El Manantial, największej z ich pięciu farm. Wokół domu rozmieszczono stoły do suszenia, depulper i szkółkę. Każda z pozostałych czterech farm — El Oasis, La Casa, La Isla i Don Pedro — ma własny mikroklimat i odmiany, na których się koncentruje, a cała kawa trafia z powrotem do tego samego niewielkiego młyna, gdzie jest poddawana obróbce.

Nie zawsze tak było. Przez lata Carlos oddawał owoce kawowca do lokalnej spółdzielni i nigdy nie spotkał się z kupującym. Zmieniło się to w 2013 roku, gdy próbka opisana po prostu jako „Carlos Arrieta” trafiła na stół do cuppingu w biurze naszych partnerów eksportowych, Exclusive Coffees, i od razu się wyróżniła. Rok później rodzina zaczęła samodzielnie obrabiać kawę, a my kupujemy ją od nich do dziś.

Nasz green buyer Roland po raz pierwszy odwiedził ich w 2015 roku, kiedy zasiadał w jury Cup of Excellence w Kostaryce. Nie mówił jeszcze po hiszpańsku, a Carlos i Maria nie mówią po angielsku, ale zanim zdążyli się sobie przedstawić, Carlos mocno go uściskał i powiedział, że od tej pory jest jednym z nich, a to jego dom. I właściwie tak jest do dziś.

To zdecydowanie wspólne przedsięwzięcie całej rodziny. Maria zajmuje się dużą częścią obróbki, a na niewielkim piecu z tyłu domu wypala kawę na lokalny rynek. Nauczyła się tego jako dziecko, prażąc ziarna nad ogniem z tatą. Carlos dzieli czas między farmy a młyn. Ich syn Nacho rozwinął prawdziwe zainteresowanie cuppingiem i kontrolą jakości, a Esteban pracuje w Exclusive Coffees i niedawno kupił własny kawałek ziemi, tuż obok El Oasis. To, że kolejne pokolenie wybiera karierę w branży kawowej, jest chyba najlepszym znakiem, że ta relacja dobrze się układa.

Dlaczego Kenya i dlaczego właśnie tutaj

Gdy sprzedajesz owoce kawowca spółdzielni, rozsądnie jest uprawiać niezawodne odmiany, takie jak Caturra, Catuai i Villa Sarchi: odporne, plenne i dające powtarzalnie dobrą kawę. Kiedy rodzina zaczęła sprzedawać nam kawę bezpośrednio, po cenach odzwierciedlających jej jakość, mogła pozwolić sobie na nieco ryzyka. Jednym z takich posunięć było zasadzenie niewielkiej liczby mniej typowych odmian, w tym Geisha i Kenya.

To ryzyko się opłaciło. Farma La Casa jest teraz obsadzona głównie odmianami Geisha i Kenya. Obie wymagają więcej uwagi niż Caturra czy Catuai, ale świetnie sprawdzają się w panujących tam warunkach. Kenya rośnie również na La Isla, obok Villa Sarchi, Geisha i Ethiopia.

Rodzina prowadzi farmy w większości metodami ekologicznymi, choć nie ma certyfikatu. Między kawowcami posadzono drzewa owocowe, które zapewniają cień, wspierają zdrowie gleby i dostarczają rodzinie pożywienia. Na terenie farm są też owce, kozy, kury i ryby. Jak na farmę kawową, to niemal samowystarczalne gospodarstwo.

Odmiana San Roque Kenya

Kenya (czasami zapisywana jako Kenia, a po hiszpańsku nawet jako Quenya) ma nieco tajemniczą historię. W Kostaryce nazwa San Roque Kenya, w skrócie SR Kenya, odnosi się do wszystkich kaw Kenya w kraju. Człon San Roque najprawdopodobniej nawiązuje do miejsca, z którego pochodziły pierwsze sadzonki, choć trop szybko się urywa. Najpewniej odmiana ta wywodzi się od SL28 lub być może SL34 — kenijskich odmian, które odpowiadają za soczystą kwasowość oraz nuty cytrusów i czarnej porzeczki w najlepszych kenijskich kawach.

Znacznie mniej tajemnicze są jej właściwości. Jest bardziej wymagająca i mniej plenna niż Caturra czy Catuai, choć znacznie łatwiejsza w uprawie niż Geisha, i najwyraźniej bardzo dobrze czuje się na średnich wysokościach Western Valley. W ostatnich latach kawy z tego regionu zajmowały czołowe miejsca w konkursach. San Roque Kenya Allana Oviedo w obróbce honey, którą kupiliśmy w poprzednim sezonie, zajęła trzecie miejsce w kategorii Traditional Semi-Washed, Honey and Natural podczas konkursu Costa Rica Cup of Excellence 2024. Obie kawy, które ją wyprzedziły, były odmianami Geisha, a od drugiego miejsca dzieliło ją nieco ponad pół punktu.

We wszystkich kawach San Roque Kenya, które próbowaliśmy z różnych farm w Western Valley, niemal zawsze pojawia się jedna wspólna nuta: rześka, wyrazista limonka. W tej kawie również ją znajdziesz, a w tym roku towarzyszy jej cytryna. To właśnie one nadają jej charakter.

Obróbka honey w Arbar

Obróbka honey plasuje się między washed a natural. Owoce kawowca są depulpowane, by usunąć skórkę, ale część lub całość lepkiego miąższu pozostawia się na ziarnach, które następnie powoli schną na podwyższonych stołach. Miąższ nadaje kawie więcej słodyczy i body, a usunięcie skórki sprawia, że jest czystsza i bardziej rześka niż kawa z obróbki natural.

Ta metoda wymaga też znacznie mniej wody niż pełna obróbka washed, co ma znaczenie w tej części Kostaryki, gdzie woda jest rzadkością. W zamian wymaga stałej uwagi, aby uniknąć nadmiernej fermentacji — podczas suszenia kawę trzeba regularnie przerzucać na stołach. Maria i Carlos wykonują całą tę pracę sami, kilka kroków od swojej kuchni.

Identyfikowalność

• Kraj: Kostaryka
• Region: Western Valley
• Okolica: Lourdes de Naranjo
• Producent: rodzina Arrieta Barboza
• Mikromłyn: Arbar
• Wysokość upraw: 1600 m n.p.m.
• Odmiana: San Roque Kenya
• Obróbka: Honey

Oceny cuppingowe

Nuty cuppingowe: cytryna i limonka, biały cukier, morela.

Oceny cuppingowe Cup of Excellence

• Czystość filiżanki: 7/8
• Słodycz: 7/8
• Kwasowość: 7/8
• Odczucie w ustach: 6/8
• Smak: 6/8
• Posmak: 6/8
• Balans: 6/8
• Ocena ogólna: 6,5/8
• Korekta: +36
• Łącznie: 87,5/100

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o tym, jak oceniamy kawy, przeczytaj nasz wpis na blogu „Co tak naprawdę oznaczają oceny cuppingowe kawy?”. A jeśli chcesz samodzielnie spróbować cuppingu, przygotowaliśmy również poradnik: Czym jest cupping kawy.

Informacje o paleniu

Średni — wypalaj równo i spokojnie, zatrzymując się mniej więcej w połowie przerwy, by zachować wyraziste, czyste i rześkie nuty smakowe kawy.