Nicaragua: Limoncillo, Ethiosar, Natural

Nicaragua: Finca Limoncillo, Ethiosar, Natural

Na początek uderza mocny smak krówki z rumem i rodzynkami – bogaty i rozpustny, o pięknie kremowej teksturze. Słodkie rodzynki sułtańskie dodają głębi i słodyczy w środkowej części filiżanki, a delikatna nuta czerwonego jabłka zapewnia równowagę i świeżość.

Ta kawa pochodzi z regionu Matagalpa w Nikaragui, gdzie uprawiają ją i poddają obróbce nasi dobrzy przyjaciele z rodziny Mierisch. Łączy nas jedna z najdłuższych relacji z producentami – kupujemy kawę z ich farmy Finca Limoncillo od 2007 roku i mamy nadzieję kontynuować współpracę przez wiele kolejnych lat. Trzecią kawą single origin z tegorocznych zbiorów, którą wypuszczamy, jest Ethiosar poddana obróbce natural.

Na farmie

Wszystkie nikaraguańskie farmy kawowe rodziny Mierisch leżą w regionach Jinotega i Matagalpa, w północno-zachodniej części kraju. Są rozsiane po obu stronach pasma górskiego, które wyznacza granicę między tymi departamentami. Kiedy Roland odwiedza farmy, zwykle jednego dnia ogląda Limoncillo, La Huella i Mama Mina, ponieważ leżą blisko siebie. Podróż zaczyna się zazwyczaj w Mama Mina, prowadzi przez La Huella i kończy w Limoncillo, największej z tych trzech farm.

Finca Limoncillo to wyjątkowa farma kawowa i prawdziwa perła rodziny Mierisch, położona w bujnych górach regionu Matagalpa w Nikaragui, na wysokości 1200 metrów n.p.m. Farma zajmuje 171 hektarów, z czego 109 przeznaczono pod uprawę kawy. Jest znana nie tylko z zapierających dech w piersiach krajobrazów, przez które przepływa dziewięć wodospadów, lecz także z tego, że stanowi punkt odniesienia dla nikaraguańskiej kawy specialty. Limoncillo należy do cenionej rodziny Mierisch, znanej z eksperymentalnych metod obróbki, pracy nad odmianami i wyjątkowych kaw. Uprawia się tu wiele odmian, między innymi Caturra, Red Bourbon, Pacamara i Java.

Ludzie

Pierwszą farmę Mierisch założył w 1895 roku niemiecki emigrant Ernst Bruno Mierisch Boettiger. Rząd Nikaragui wynagrodził jego pracę inżynieryjną przy budowie kolei Pacyfiku między Masayą a Diriambą, przekazując mu działkę ziemi z kopalnią złota i farmą, którą nazwał „Sajonia” (hiszpańska nazwa jego rodzinnego regionu w Niemczech, Saksonii). W 1908 roku zasadził pierwsze drzewko kawowe. Dziś Fincas Mierisch prowadzi dziewięć farm kawowych w Nikaragui i trzy w Hondurasie.

Ponad 100 lat później rodzinną firmą zarządza jego wnuk, dr Erwin Mierisch Buitrago (trzecie pokolenie), oraz prapraprawnuk Erwin „Wingo” Mierisch (piąte pokolenie).

Wingo angażuje się w działalność farm od 2017 roku, zajmując się wszystkim – od obróbki po zbiorach, przez palenie i cupping, po sprzedaż zielonej kawy. Jego pasja do innowacji i badań sprawiła, że stanął na czele prac nad nowymi metodami obróbki po zbiorach w młynie oraz udoskonalaniem procedur kontroli jakości, by zwiększać zarówno jakość, jak i powtarzalność. Dzięki zaangażowaniu Wingo zespół młyna Don Esteban poczynił duże inwestycje w eksperymenty z obróbką.

Erick Lopez jest głównym agronomem farm Mierisch. Karierę rozpoczął 22 lata temu na podstawowym stanowisku, pracując w polu. Rodzina dostrzegła jego talent i zaangażowanie, awansowała go oraz sfinansowała dalszą edukację, umożliwiając mu objęcie obecnego stanowiska kierowniczego. Dziś nadzoruje znaczną część codziennej działalności farm. Zespół Fincas Mierisch obejmuje wiele osób, które pracują z rodziną od lat, a ich wiedza i zaangażowanie umożliwiają utrzymanie wysokiej jakości zarówno produktu, jak i obsługi.

W okresie zbiorów rodzina zatrudnia ponad 3000 osób, a na Limoncillo ponad 60 rodzin mieszka na farmie przez cały rok. Osoby pracujące dla rodziny darzą ją szczerą sympatią. Bardziej niż u jakiegokolwiek innego producenta, od którego kupujemy kawę, wyraźnie widać tu wzajemny szacunek i uznanie między rodziną a pracownikami. Przyjaźń z rodziną Mierisch pozwala nam dostrzegać szczegóły ich troski o zespół i nieustannie utwierdza nas w przekonaniu, że dobrzy ludzie uprawiają dobrą kawę.

Zrównoważona uprawa kawy

Rodzina wdrożyła wiele zasad i inicjatyw, by prowadzić działalność w możliwie najbardziej zrównoważony sposób. Ogranicza stosowanie środków chemicznych do minimum, a wpływ na środowisko starannie kontroluje dzięki przemyślanemu zarządzaniu gruntami.

W 2024 roku na farmie uruchomiono elektrownię wodną o mocy 15 kW, co jest kolejnym wyrazem zaangażowania w zrównoważony rozwój. Dostarcza ona energię odnawialną zarówno na potrzeby farmy, jak i 60 rodzin mieszkających i pracujących na miejscu. Oprócz terenów uprawy kawy posiadłość obejmuje również pastwiska dla bydła i koni, a rozległe obszary chronionego lasu pomagają zachować bioróżnorodność. Równie imponujące jest zaangażowanie rodziny Mierisch w odpowiedzialność społeczną. Przez cały rok zapewnia pracownikom mieszkania, posiłki, opiekę nad dziećmi, edukację i opiekę zdrowotną, a także płaci wynagrodzenia o 30% wyższe od lokalnej płacy minimalnej.

Precyzyjna obróbka

Młyn Don Esteban, położony na Finca Limoncillo, jest głównym ośrodkiem obróbki kawy z farm rodziny Mierisch w regionie Matagalpa. Młyn nazwano na cześć patriarchy rodziny, a jego wyposażenie zaprojektowano z myślą o precyzji i elastyczności, dzięki czemu zespół może dobierać metody obróbki do każdej odmiany i partii.

Owoce kawowca są starannie zbierane ręcznie, a następnie odpulpowywane przy użyciu nowoczesnych depulperów ekologicznych. Znacznie ograniczają one zużycie wody i pozwalają precyzyjnie kontrolować ilość śluzu pozostającego na ziarnie. W zależności od oczekiwanego efektu – washed, natural lub honey – kawy fermentują w wyłożonych płytkami zbiornikach albo powoli schną na zadaszonych podwyższonych łożach w afrykańskim stylu. Takie podejście pozwala uzyskać czysty, identyfikowalny profil, który odzwierciedla pochodzenie i charakter odmiany.

Więcej o obróbce natural przeczytasz w naszym artykule: Wyjaśniamy obróbkę natural kawy

Czym jest Ethiosar?

Od kilku lat palimy kawę Ethiosar z Finca Limoncillo. To odmiana o fascynującej historii, której korzenie sięgają innowacji i odporności. Powstała dzięki współpracy rodziny Mierisch i ich kuzyna Ricarda, który jest właścicielem pobliskiej farmy położonej znacznie niżej, zaledwie 800 metrów n.p.m.

Ricardo zauważył, że jego krzewy kawowca marnieją. Plony malały, a presja chorób rosła. Przypisał to kilku czynnikom, między innymi zmianom klimatu, większym opadom oraz wyzwaniom, jakie wiążą się z uprawą kawy specialty na niższych wysokościach w Nikaragui.

Wśród tych trudności wyróżniała się jedna eksperymentalna roślina. Dobrze się rozwijała, wydawała więcej owoców i wykazywała dużą odporność na choroby. Była to Ethiosar.

Ethiosar to stabilna odmiana hybrydowa, starannie wyhodowana tak, by połączyć wyjątkową jakość naparu z wysoką odpornością na choroby. Jej hodowlę rozpoczęto od skrzyżowania:

• Sudan Rume – starej etiopskiej odmiany kawy, znanej ze złożonych, kwiatowych smaków.
• Sarchimor – hybrydy Villa Sarchi i Timor, wyhodowanej z myślą o odporności.

Następnie tę hybrydę ponownie skrzyżowano z Villa Sarchi, karłowatą mutacją Bourbon z Kostaryki, cenioną za słodycz i zwarty pokrój.

W rezultacie powstała odmiana nie tylko odporna i plenna, lecz także dająca pyszny, pełen niuansów napar. To znakomity wybór dla miłośników kaw single origin i nikaraguańskich kaw specialty.

Identyfikowalność

• Kraj: Nikaragua
• Region: Matagalpa
• Gmina: Yasica Norte
• Farma: Limoncillo
• Producenci: rodzina Mierisch
• Powierzchnia farmy: 171 hektarów
• Powierzchnia uprawy kawy: 109 hektarów
• Chroniony las deszczowy: 54 hektary
• Odmiana: Ethiosar
• Obróbka: Natural
• Wysokość: 1200 m n.p.m.
• Miesiące zbiorów: październik–luty
• Dobowe wahania temperatury: średnio maks. 25°C, min. 17°C
• Nagrody: Cup of Excellence 2008 (2. miejsce)

Wyniki cuppingu

Nuty smakowe: krówka z rumem i rodzynkami, rodzynki sułtańskie, czerwone jabłko.

Wyniki cuppingu Cup of Excellence

• Czystość filiżanki: 6/8
• Słodycz: 6,5/8
• Kwasowość: 6,5/8
• Tekstura w ustach: 7/8
• Smak: 6,5/8
• Posmak: 6,5/8
• Równowaga: 6/8
• Ocena ogólna: 6,5/8
• Korekta: +36
• Łącznie: 87/100

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o tym, jak oceniamy kawy, przeczytaj nasz wpis na blogu „Co tak naprawdę oznaczają wyniki cuppingu kawy?”. A jeśli chcesz spróbować cuppingu, mamy też poradnik! Czym jest cupping kawy?

Informacje o paleniu

Średnio ciemny stopień palenia – krówkowy i taki właśnie ma być. Spokojny przebieg pierwszego cracku, równomierne tempo w przerwie między crackami, a potem koniec palenia tuż przed drugim crackiem. To właśnie ta równowaga zapewnia body i kremowy finisz z nutą pekanów. Wczesne zakończenie palenia pozwala zachować kwasowość żółtej śliwki, by nie zniknęła pod bogactwem pozostałych smaków. Jednocześnie bogaty i żywy profil – trudniej to osiągnąć, niż mogłoby się wydawać.

Zalecany czas odpoczynku

Nasza kawa jest świeżo palona i szybko wysyłana – co oznacza, że może dotrzeć do ciebie jeszcze dość żywa. Świeżo palone ziarna wciąż uwalniają dwutlenek węgla (naturalny produkt uboczny palenia), a ta aktywność może sprawić, że napar będzie smakował nieco ostro lub nierówno.

Daj kawie kilka dni, by się uspokoiła, a wydarzy się coś przyjemnego. Jaśniejsze, ostrzejsze nuty złagodnieją, rozwinie się słodycz, a smaki, na które czekasz, staną się wyraźniejsze.

Zalecamy odczekać co najmniej 5–7 dni od daty palenia podanej na opakowaniu przed zaparzeniem kawy. Odrobina cierpliwości się opłaca.

Pamiętaj jednak, że to po prostu czas, który sprawdza się najlepiej w naszym doświadczeniu – nie sztywna reguła. Jeśli nie możesz czekać, doskonale to rozumiemy. Zaparz kawę, kiedy tylko masz ochotę.