Costa Rica: Arbar, San Roque Kenya, Honey

Kostaryka: Arbar, San Roque Kenya, Honey

Już od pierwszego łyku kawa zachwyca rześkością i wyrazistym charakterem. Żywe nuty cytryny i limonki równoważy delikatna słodycz białego cukru. W miarę stygnięcia cytrusy łagodnieją, a na finiszu pojawia się subtelna nuta moreli. Przez cały czas kawa jest czysta, orzeźwiająca i pięknie elegancka.

Dobrze znana rodzina

Jeśli pijesz z nami kawę już od jakiegoś czasu, rodziny Arrieta Barboza nie trzeba ci przedstawiać. Od 2013 roku kupujemy kawę z ich mikromłyna Arbar w Lourdes de Naranjo, w zachodniej dolinie Kostaryki, a ich partie San Roque Kenya stały się jednymi z kaw, na które co roku najbardziej czekamy. Wcześniej mieliśmy ich San Roque Kenya w wersji honey i natural, a także San Roque Kenya z mikromłyna Don Joel Allana Oviedo. Tegoroczna partia honey jest najczystszą i najsłodszą kawą z Arbar, jaką dotąd mieliśmy — pod oboma względami wypada lepiej niż poprzednia. Czeka na nas jeszcze wersja obrabiana metodą natural, którą dopiero wprowadzimy do oferty. Ależ to ekscytujące! 

Rzadko skłaniamy się ku jednej metodzie parzenia, ale w przypadku tej kawy postanowiliśmy zrobić wyjątek. Uważamy, że najlepiej smakuje jako kawa przelewowa. San Roque Kenya, uprawiana na wysokości 1600 m n.p.m. w zachodniej dolinie, wnosi nuty cytryny i limonki. Powolna, uważnie kontrolowana obróbka honey w Arbar odpowiada za słodycz białego cukru. Zaparzona metodą przelewową przypomina cytrynowo-limonkowe galaretki w cukrze, a w miarę stygnięcia do cytrusów dołącza morela. Jeśli parzysz espresso, nie rezygnuj z tej kawy — przygotujesz z niej również pyszne, owocowe espresso! Cytryna i limonka nadają mu wyrazistą cytrusową kwasowość, a biały cukier przywodzi na myśl kandyzowane cytryny i limonki.

Rodzina Arrieta Barboza

Nazwa ARBAR to połączenie imion i nazwisk Carlosa ARriety i Marii BARbozy, pary stojącej za całą działalnością. Ich rodzinny dom znajduje się pośrodku El Manantial, największej z pięciu farm. Wokół domu rozmieszczone są stoły do suszenia, depulper i szkółka. Pozostałe cztery farmy — El Oasis, La Casa, La Isla i Don Pedro — każda mają własny mikroklimat i odmiany, na których się koncentrują. Cała kawa trafia z nich do tego samego niewielkiego młyna, gdzie jest obrabiana.

Nie zawsze tak było. Przez lata Carlos dostarczał owoce kawowca do lokalnej spółdzielni i nigdy nie spotkał się z kupującym. Zmieniło się to w 2013 roku, gdy próbka opisana po prostu jako „Carlos Arrieta” trafiła na stół cuppingowy w biurze naszych partnerów eksportowych, Exclusive Coffees, i od razu się wyróżniła. Rok później rodzina zaczęła obrabiać własną kawę i od tamtej pory ją od nich kupujemy.

Nasz specjalista ds. zakupu zielonej kawy Roland po raz pierwszy odwiedził ich w 2015 roku, kiedy zasiadał w jury konkursu Cup of Excellence w Kostaryce. Nie mówił jeszcze po hiszpańsku, a Carlos i Maria nie mówili po angielsku. Zanim zdążono się sobie przedstawić, Carlos mocno go uściskał i powiedział, że od tej pory jest jednym z nich, a to jego dom. I tak właśnie jest do dziś.

To prawdziwe rodzinne przedsięwzięcie. Maria zajmuje się większością obróbki i na małym piecu w tylnej części domu wypala kawę na lokalny rynek. Nauczyła się tego jako dziecko, prażąc ziarna nad ogniem z tatą. Carlos dzieli czas między farmy i młyn. Ich syn Nacho rozwinął prawdziwe zainteresowanie cuppingiem i kontrolą jakości, a Esteban pracuje w Exclusive Coffees i niedawno kupił własny kawałek ziemi, tuż obok El Oasis. To, że kolejne pokolenie wybiera karierę w branży kawowej, jest najlepszym znakiem, że ta współpraca się układa.

Dlaczego San Roque Kenya i dlaczego właśnie tutaj?

Gdy sprzedaje się owoce kawowca spółdzielni, uprawa bezpiecznych odmian, takich jak Caturra, Catuai i Villa Sarchi, ma sens: są odporne, plenne i dają niezawodnie dobrą kawę. Gdy rodzina zaczęła sprzedawać nam kawę bezpośrednio, po cenach odzwierciedlających jej jakość, mogła pozwolić sobie na kilka eksperymentów. Jednym z nich było obsadzenie niewielkich areałów mniej typowymi odmianami, między innymi Geisha i Kenya.

Ten wybór się opłacił. Na farmie La Casa uprawia się teraz głównie Geisha i Kenya — dwie odmiany wymagające więcej troski niż Caturra czy Catuai, ale doskonale odnajdujące się w tamtejszych warunkach. Kenya rośnie także na La Isla, obok Villa Sarchi, Geisha i Ethiopia.

Rodzina prowadzi farmy w większości metodami ekologicznymi, choć nie ma certyfikatu. Między krzewami kawowca rosną drzewa owocowe, które zapewniają cień, wspierają zdrowie gleby i dostarczają rodzinie pożywienia. Na terenie farm są też owce, kozy, kury i ryby. Trudno o bardziej samowystarczalną farmę kawową.

Odmiana San Roque Kenya

Kenya (po hiszpańsku czasem zapisywana jako Kenia, a nawet Quenya) ma nieco tajemniczą historię. W Kostaryce nazwy San Roque Kenya lub SR Kenya używa się wobec wszystkich kaw z odmiany Kenya uprawianych w kraju. Człon San Roque najprawdopodobniej nawiązuje do miejsca, z którego pochodziły pierwsze sadzonki, ale dalszy trop szybko się urywa. Najlepsze przypuszczenie jest takie, że odmiana wywodzi się od SL28, a być może SL34 — kenijskich odmian, którym najlepsze kawy z Kenii zawdzięczają soczystą kwasowość oraz nuty cytrusów i czarnej porzeczki.

O wiele mniej tajemnicze są jej cechy uprawowe. Jest bardziej wymagająca i mniej plenna niż Caturra czy Catuai, choć znacznie mniej kapryśna niż Geisha, a średnie wysokości zachodniej doliny najwyraźniej bardzo jej odpowiadają. W ostatnich latach partie z tego regionu zajmowały czołowe miejsca w konkursach. Obrabiana metodą honey San Roque Kenya Allana Ovieda, którą kupiliśmy w poprzednim sezonie, zajęła trzecie miejsce w kategorii Traditional Semi-Washed, Honey and Natural podczas konkursu 2024 Costa Rica Cup of Excellence. Dwie wyżej ocenione partie były kawami Geisha, a od drugiego miejsca dzieliło ją nieco ponad pół punktu.

W partiach San Roque Kenya, które próbowaliśmy z różnych farm w zachodniej dolinie, niemal zawsze powtarza się jedna cecha: rześka, wyrazista limonka. Tutaj również ją znajdziesz; w tym roku dołącza do niej cytryna, tworząc podstawę profilu filiżanki.

Obróbka honey w Arbar

Obróbka honey plasuje się między metodą washed a natural. Owoce kawowca są depulpowane, aby usunąć skórkę, ale część lub całość lepkiego miąższu pozostaje na ziarnie podczas powolnego suszenia na podwyższonych stołach. Miąższ dodaje kawie słodyczy i body, a usunięcie skórki sprawia, że jest czystsza i jaśniejsza niż kawa obrabiana metodą natural.

Ta metoda wymaga też znacznie mniej wody niż pełna obróbka washed, co ma znaczenie w tej części Kostaryki, gdzie woda jest rzadkością. Wymaga jednak stałej uwagi, by nie dopuścić do nadmiernej fermentacji. Podczas suszenia kawę trzeba regularnie obracać na stołach. Maria i Carlos zajmują się wszystkim samodzielnie, kilka kroków od swojej kuchni.

Pochodzenie

• Kraj: Kostaryka
• Region: Western Valley
• Okolica: Lourdes de Naranjo
• Producent: rodzina Arrieta Barboza
• Mikromłyn: Arbar
• Wysokość upraw: 1600 m n.p.m.
• Odmiana: San Roque Kenya
• Obróbka: Honey

Oceny cuppingowe

Nuty cuppingowe: cytryna i limonka, biały cukier, morela.

Oceny cuppingowe Cup of Excellence

• Czystość filiżanki: 7/8
• Słodycz: 7/8
• Kwasowość: 7/8
• Odczucie w ustach: 6/8
• Smak: 6/8
• Posmak: 6/8
• Balans: 6/8
• Ocena ogólna: 6,5/8
• Korekta: +36
• Łącznie: 87,5/100

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o tym, jak oceniamy kawy, przeczytaj nasz wpis na blogu „Co tak naprawdę oznaczają oceny cuppingowe kawy?”. Jeśli chcesz spróbować cuppingu, mamy też przewodnik: Czym jest cupping kawy?.

Informacje o paleniu

Średni — utrzymaj równomierne tempo i celuj w środek odstępu, aby zachować wyraziste, czyste i jasne nuty smakowe kawy.