Costa Rica: Arbar, San Roque Kenya, Honey

Costa Rica: Arbar, San Roque Kenya, Honey

Brillante y fresco desde el primer sorbo, con un toque vivaz de limón y lima equilibrado por un delicado dulzor de azúcar blanco. A medida que el café se enfría, los cítricos se suavizan y empieza a aparecer una delicada nota de albaricoque en el final. Limpio, refrescante y de una elegancia magnífica de principio a fin.

Una cara conocida de una familia de siempre

Si llevas un tiempo disfrutando de nuestros cafés, no hace falta presentar a la familia Arrieta Barboza. Compramos café a su micromolino Arbar, en Lourdes de Naranjo, en el Valle Occidental de Costa Rica, desde 2013, y sus lotes de Kenya se han convertido en algunos de los cafés que más esperamos cada año. Ya hemos probado su Kenya procesado como honey y natural, además del San Roque Kenya del micromolino Don Joel de Allan Oviedo. El lote honey de este año es la versión más limpia y dulce que hemos probado de Arbar, y supera al anterior en ambos aspectos. Además, todavía tenemos pendiente lanzar una versión de proceso natural. ¡Qué emoción!

No solemos inclinarnos por un único método de preparación, pero con este café queríamos hacer una excepción. Creemos que brilla especialmente como café de filtro. El San Roque Kenya, cultivado a 1.600 metros en el Valle Occidental, aporta el limón y la lima. El lento proceso honey, vigilado de cerca en Arbar, aporta el dulzor del azúcar blanco. Preparado como café de filtro, recuerda a gominolas de limón y lima cubiertas de azúcar, con el albaricoque sumándose a los cítricos a medida que se enfría. Si preparas espresso, no dejes que esto te eche para atrás: también da un espresso delicioso, lleno de notas frutales. El limón y la lima le aportan un intenso toque cítrico, mientras que el azúcar blanco lo acerca a los limones y las limas confitados.

La familia Arrieta Barboza

El nombre ARBAR combina ARrieta, de Carlos, y BARboza, de Maria, la pareja que está al frente del proyecto. La casa familiar se encuentra en el centro de El Manantial, la mayor de sus cinco fincas, con los lechos de secado, el despulpador y el vivero dispuestos alrededor de la casa. Las otras cuatro fincas, El Oasis, La Casa, La Isla y Don Pedro, tienen cada una su propio microclima y variedades principales, y todo su café vuelve al mismo pequeño molino para procesarse.

No siempre fue así. Durante años, Carlos llevaba sus cerezas a una cooperativa local y nunca llegó a conocer a ningún comprador. Todo cambió en 2013, cuando una muestra etiquetada simplemente «Carlos Arrieta» llegó a la mesa de cata de las oficinas de nuestros socios exportadores, Exclusive Coffees, y destacó de inmediato. Un año después, la familia ya procesaba su propio café, y desde entonces les compramos café.

Roland, nuestro comprador de café verde, los visitó por primera vez en 2015, el año en que formó parte del jurado de la Cup of Excellence de Costa Rica. Todavía no hablaba español, y Carlos y Maria no hablan inglés, pero antes de que nadie pudiera presentarlos, Carlos le dio un enorme abrazo y le dijo que ya era de la familia y que aquella era su casa. Desde entonces, más o menos así han sido las cosas.

Es un trabajo verdaderamente familiar. Maria se encarga de gran parte del procesamiento y tuesta café para el mercado local en un pequeño tostador al fondo de la casa; aprendió a hacerlo de niña, tostando granos al fuego con su padre. Carlos reparte su tiempo entre las fincas y el molino. Su hijo Nacho se ha interesado mucho por la cata y el control de calidad, mientras que Esteban trabaja para Exclusive Coffees y hace poco compró un terreno propio, justo al lado de El Oasis. Ver que la siguiente generación elige el café como profesión es una de las mejores señales de que una relación funciona.

Por qué Kenya y por qué aquí

Cuando vendes tus cerezas a una cooperativa, tiene sentido cultivar variedades fiables como Caturra, Catuai y Villa Sarchi: resistentes, productivas y de calidad constante en taza. Cuando la familia empezó a vendernos directamente a precios que reflejaban la calidad de su café, tuvo margen para asumir algunos riesgos. Uno de ellos fue plantar pequeñas cantidades de variedades menos habituales, entre ellas Geisha y Kenya.

La apuesta ha dado resultado. La finca La Casa está plantada ahora principalmente con Geisha y Kenya, dos variedades que requieren más cuidados que Caturra o Catuai, pero que prosperan en sus condiciones particulares. Kenya también se cultiva en La Isla junto a Villa Sarchi, Geisha y Ethiopia.

La familia cultiva sus fincas principalmente de forma orgánica, aunque no cuenta con certificación. Entre los cafetos hay árboles frutales que dan sombra, mejoran la salud del suelo y proporcionan alimento a la familia. También crían ovejas, cabras y gallinas, y tienen peces en sus terrenos. Es una finca cafetalera casi autosuficiente.

La variedad San Roque Kenya

Kenya —a veces escrito Kenia, o incluso Quenya, en español— tiene un origen algo misterioso. En Costa Rica, el nombre San Roque Kenya, o SR Kenya, se utiliza para todo el café Kenya del país. Lo más probable es que la parte de San Roque haga referencia al lugar de procedencia de las plantas originales, aunque pronto se pierde el rastro. Nuestra mejor hipótesis es que desciende de SL28, o quizá de SL34, variedades kenianas conocidas por la acidez jugosa y las notas cítricas y de grosella negra de los mejores cafés de Kenya.

Lo que sí está mucho más claro es cómo se comporta. Es más exigente y menos productiva que Caturra o Catuai, aunque mucho menos delicada que Geisha, y parece prosperar en las altitudes medias del Valle Occidental. En los últimos años, varios lotes de la región han quedado entre los primeros puestos de concursos. El San Roque Kenya de proceso honey de Allan Oviedo, que compramos la temporada pasada, quedó tercero en la categoría Traditional Semi-Washed, Honey and Natural de la Costa Rica Cup of Excellence 2024. Los dos lotes que quedaron por encima eran Geisha y este terminó a poco más de medio punto del segundo puesto.

En casi todos los lotes de San Roque Kenya que hemos probado de distintas fincas del Valle Occidental aparece un rasgo común: una lima fresca y vibrante. Aquí vuelve a estar presente, acompañada este año por el limón, y constituye la base de la taza.

Proceso honey en Arbar

El proceso honey se sitúa entre el lavado y el natural. Se despulpan las cerezas para retirar la piel, pero se deja parte o toda la capa pegajosa de mucílago adherida al grano mientras se seca lentamente en camas elevadas. El mucílago aporta más dulzor y cuerpo a la taza, mientras que retirar la piel mantiene el café más limpio y brillante que uno de proceso natural.

Además, utiliza mucha menos agua que el proceso totalmente lavado, algo importante en esta zona de Costa Rica, donde escasea el agua. A cambio, requiere atención constante para evitar la sobrefermentación, y hay que mover el café con regularidad en las camas mientras se seca. Maria y Carlos se encargan de todo ellos mismos, a pocos pasos de su cocina.

Trazabilidad

• País: Costa Rica
• Región: Valle Occidental
• Zona: Lourdes de Naranjo
• Productores: la familia Arrieta Barboza
• Micromolino: Arbar
• Altitud: 1.600 m s. n. m.
• Variedad: San Roque Kenya
• Proceso: Honey

Puntuaciones de cata

Notas de cata: limón y lima, azúcar blanco, albaricoque.

Puntuaciones de cata de la Cup of Excellence

• Taza limpia: 7/8
• Dulzor: 7/8
• Acidez: 7/8
• Sensación en boca: 6/8
• Sabor: 6/8
• Posgusto: 6/8
• Equilibrio: 6/8
• Impresión general: 6,5/8
• Corrección: +36
• Total: 87,5/100

Si quieres saber más sobre cómo puntuamos los cafés, lee nuestra entrada del blog «¿Qué significan realmente las puntuaciones de cata del café?». Y, si quieres probar a catar café, ¡también tenemos una guía! Qué es la cata de café.

Información sobre el tueste

Medio: mantén un ritmo constante y busca llegar aproximadamente a mitad del intervalo para conservar las notas de sabor del café frescas, limpias y brillantes.