Nicaragua: Limoncillo, Ethiosar, Natural

Nicaragua : Finca Limoncillo, Ethiosar, Natural

Une bonne dose de fondant au rhum et aux raisins secs s’impose d’emblée, avec une richesse gourmande et une texture merveilleusement crémeuse. Les raisins secs sultanines apportent davantage de profondeur et de douceur au milieu de la dégustation, tandis qu’une délicate note de pomme rouge veille à l’équilibre et à la fraîcheur de l’ensemble.

Le café que nous vous proposons vient de la région de Matagalpa, au Nicaragua. Il est cultivé et préparé pour nous par nos bons amis, la famille Mierisch. Il s’agit de l’un de nos partenariats de longue date avec un producteur : nous achetons du café auprès de leur ferme, Finca Limoncillo, depuis 2007, et comptons poursuivre cette collaboration encore de nombreuses années. Le troisième café de récolte récente que nous proposons cette année est un Ethiosar traité en Natural.

À la ferme

Toutes les fermes de café nicaraguayennes de la famille Mierisch se trouvent dans les régions de Jinotega et de Matagalpa, au nord-ouest du pays. Elles sont réparties de part et d’autre de la chaîne de montagnes qui marque la frontière entre ces deux départements. Quand Roland se rend sur les fermes, il visite généralement Limoncillo le même jour que La Huella et Mama Mina, car elles sont proches les unes des autres. Le parcours commence habituellement à Mama Mina, se poursuit à La Huella et se termine à Limoncillo, la plus grande des trois fermes.

Finca Limoncillo est une ferme de café haut de gamme et un véritable joyau de la famille Mierisch, niché à 1 200 mètres d’altitude dans les montagnes verdoyantes de Matagalpa, au Nicaragua. D’une superficie de 171 hectares, dont 109 consacrés à la culture du café, elle est connue non seulement pour ses paysages à couper le souffle, traversés par neuf cascades, mais aussi pour son rôle de référence dans le café de spécialité nicaraguayen. Propriété de la famille Mierisch, très respectée pour ses méthodes de traitement expérimentales, son travail sur les variétés et ses cafés exceptionnels, Limoncillo abrite un large éventail de variétés, dont Caturra, Red Bourbon, Pacamara et Java.

Les personnes

La toute première ferme Mierisch a été fondée en 1895 par l’émigré allemand Ernst Bruno Mierisch Boettiger. En contrepartie de ses travaux d’ingénierie pour la construction du chemin de fer du Pacifique entre Masaya et Diriamba, le gouvernement nicaraguayen lui a attribué une parcelle de terrain comprenant une mine d’or et une ferme qu’il a appelée « Sajonia » (le nom espagnol de sa région natale en Allemagne, la Saxe). En 1908, il y a planté son premier caféier. Aujourd’hui, Fincas Mierisch exploite neuf fermes de café au Nicaragua et trois au Honduras.

Plus de 100 ans plus tard, l’entreprise familiale est dirigée par son petit-fils, le Dr Erwin Mierisch Buitrago (troisième génération), et son arrière-arrière-petit-fils Erwin « Wingo » Mierisch (cinquième génération).

Wingo participe aux activités des fermes depuis 2017, contribuant à toutes les étapes, du traitement post-récolte à la torréfaction, en passant par la dégustation et la vente de café vert. Sa passion pour l’innovation et la recherche l’a amené à diriger le développement de nouvelles méthodes de traitement post-récolte au moulin et à perfectionner les protocoles de contrôle qualité afin d’améliorer à la fois la qualité et la régularité. Grâce aux contributions de Wingo, l’équipe du moulin Don Esteban a beaucoup investi dans l’expérimentation de différentes méthodes de traitement.

Erick Lopez est l’agronome en chef des fermes Mierisch. Il a débuté sa carrière il y a 22 ans à un poste de premier échelon, dans les champs. Reconnaissant son talent et son engagement, la famille l’a promu et a financé la poursuite de ses études, ce qui lui a permis d’accéder à son poste actuel de responsable. Il supervise désormais une grande partie des activités quotidiennes des fermes. L’équipe de Fincas Mierisch compte de nombreux employés qui travaillent avec la famille depuis des années ; leur expertise et leur dévouement rendent possible la qualité élevée des produits comme du service.

La famille emploie plus de 3 000 personnes pendant la récolte et, à Limoncillo, plus de 60 familles vivent à la ferme à l’année. Les personnes qui travaillent pour la famille lui sont véritablement attachées. Plus que chez tout autre producteur auprès duquel nous achetons, on perçoit un respect et une estime mutuels entre la famille et ses employés. L’amitié qui nous lie à la famille Mierisch nous permet d’observer de près l’attention qu’elle porte à son équipe, ce qui renforce sans cesse notre conviction que les bonnes personnes cultivent du bon café.

Des grains de café durables

La famille a mis en place de nombreuses politiques et initiatives pour rendre ses activités aussi durables que possible. L’utilisation de produits chimiques est réduite au minimum et l’impact environnemental est soigneusement maîtrisé grâce à une gestion responsable des terres.

En 2024, la ferme a achevé la construction d’une centrale hydroélectrique de 15 kW, renforçant son engagement en faveur du développement durable en fournissant une énergie renouvelable aux activités de la ferme ainsi qu’aux 60 familles qui y vivent et y travaillent. Outre ses parcelles consacrées à la culture du café, le domaine accueille également des bovins et des chevaux, tandis que de vastes zones de forêt protégée contribuent au maintien de la biodiversité. L’engagement de la famille Mierisch en matière de responsabilité sociale est tout aussi remarquable. Elle fournit toute l’année aux employés un logement, des repas, des services de garde d’enfants, un accès à l’éducation et aux soins de santé, et leur verse des salaires supérieurs de 30 % au salaire minimum local.

Un traitement de précision

Le moulin Don Esteban, situé sur Finca Limoncillo, est le centre de traitement des cafés des fermes de la famille Mierisch dans la région de Matagalpa. Nommé en hommage au patriarche de la famille, le moulin est conçu pour allier précision et flexibilité, afin que l’équipe puisse adapter les méthodes de traitement à chaque variété et à chaque lot.

Les cerises de café sont soigneusement cueillies à la main, puis dépulpées à l’aide de dépulpeurs écologiques ultramodernes, qui réduisent considérablement la consommation d’eau tout en permettant de contrôler précisément la quantité de mucilage laissée sur le grain. Selon le résultat recherché — lavé, natural ou honey —, les cafés sont fermentés dans des cuves carrelées ou séchés lentement sur des lits africains surélevés et couverts. Cette approche permet de révéler des profils nets et traçables, qui expriment l’origine et les caractéristiques de chaque variété.

Pour tout savoir sur le traitement Natural, consultez notre article ici : Tout comprendre au café traité en Natural

Qu’est-ce que l’Ethiosar ?

Nous torréfions du café Ethiosar de Finca Limoncillo depuis plusieurs années. Cette variété a une histoire fascinante, placée sous le signe de l’innovation et de la résilience. Elle a été développée grâce à la collaboration entre la famille Mierisch et leur cousin Ricardo, propriétaire d’une ferme voisine située à une altitude bien plus basse, à seulement 800 mètres au-dessus du niveau de la mer.

Ricardo a remarqué que ses caféiers rencontraient des difficultés : les rendements baissaient et la pression des maladies augmentait. Il a attribué cela à plusieurs facteurs, notamment au changement climatique, aux précipitations accrues et aux difficultés inhérentes à la culture du café de spécialité à basse altitude au Nicaragua.

Au milieu de ces difficultés, un plant expérimental s’est distingué. Il prospérait, produisait davantage de fruits et montrait une forte résistance aux maladies. C’était l’Ethiosar.

L’Ethiosar est une variété hybride stable, soigneusement développée pour associer une qualité exceptionnelle en tasse à une forte résistance aux maladies. Elle est issue d’un premier croisement entre :

• Sudan Rume – une variété de café éthiopienne ancienne, réputée pour ses arômes complexes et floraux.
• Sarchimor – un hybride de Villa Sarchi et de Timor, sélectionné pour sa résistance.

Cet hybride est ensuite croisé une nouvelle fois avec Villa Sarchi, une mutation naine du Bourbon originaire du Costa Rica, recherchée pour sa douceur et sa croissance compacte.

Le résultat est une variété à la fois résistante et productive, qui offre aussi un profil en tasse délicieux et nuancé. Elle constitue ainsi un excellent choix pour les amateurs de café d’origine unique et de cafés de spécialité nicaraguayens.

Traçabilité

• Pays : Nicaragua
• Région : Matagalpa
• Municipalité : Yasica Norte
• Ferme : Limoncillo
• Producteurs : la famille Mierisch
• Superficie de la ferme : 171 hectares
• Surface cultivée en café : 109 hectares
• Forêt tropicale protégée : 54 hectares
• Variété : Ethiosar
• Traitement : Natural
• Altitude : 1 200 m
• Mois de récolte : octobre-février
• Cycle thermique diurne : maximum moyen 25 °C, minimum 17 °C
• Récompenses : Cup of Excellence 2008 (2e place)

Notes de dégustation

Notes de dégustation : fondant au rhum et aux raisins secs, raisin sultanine, pomme rouge.

Notes de dégustation Cup of Excellence

• Propreté de la tasse : 6/8
• Douceur : 6,5/8
• Acidité : 6,5/8
• Texture en bouche : 7/8
• Saveur : 6,5/8
• Arrière-goût : 6,5/8
• Équilibre : 6/8
• Note globale : 6,5/8
• Correction : +36
• Total : 87/100

Pour en savoir plus sur notre méthode de notation des cafés, lisez notre article de blog « Que signifient réellement les notes de dégustation du café ? ». Et si vous souhaitez essayer la dégustation vous-même, nous avons aussi un guide pour vous ! Qu’est-ce que la dégustation du café ?

Informations sur la torréfaction

Torréfaction mi-foncée – un profil fondant, et c’est bien voulu. La progression est régulière jusqu’au premier crack, puis reste constante pendant l’intervalle entre les deux cracks, avant de retirer le café de la chaleur juste avant le second. C’est cette régularité qui donne du corps et une finale crémeuse de noix de pécan. La torréfaction s’arrête tôt pour préserver l’acidité de prune jaune, qui risquerait de disparaître sous toute cette richesse. Un café à la fois riche et vif : un équilibre plus difficile à atteindre qu’il n’y paraît.

Temps de repos recommandé

Notre café est fraîchement torréfié et expédié rapidement, ce qui signifie qu’il peut arriver encore un peu vif. Les grains fraîchement torréfiés libèrent encore du dioxyde de carbone (un sous-produit naturel de la torréfaction), et cette activité peut donner à votre café un goût un peu âpre ou déséquilibré.

Laissez-le reposer quelques jours pour qu’il s’apaise, et quelque chose de merveilleux se produit. Les notes les plus vives et tranchantes s’adoucissent, la douceur se développe et les arômes que vous recherchez prennent vraiment forme.

Nous vous recommandons de laisser reposer votre café au moins 5 à 7 jours après la date de torréfaction indiquée sur le sachet avant de le préparer. Un peu de patience fait toute la différence.

Cela dit, il s’agit simplement de ce qui nous semble le mieux fonctionner, pas d’une règle. Si vous ne pouvez pas attendre, nous comprenons tout à fait. Dégustez-le quand vous le souhaitez.