Nicaragua: El Suspiro, Orange Bourbon, Cold Anaerobic Natural

Nicaragua : El Suspiro, Orange Bourbon, Cold Anaerobic Natural

Une douceur intense de barbe à papa se mêle d’emblée à des raisins roses sucrés, avec une texture soyeuse. De délicates notes d’hibiscus et de zeste d’orange prennent ensuite le relais du raisin et persistent en finale, pour une tasse élégante et complexe.

Ce café existe parce qu’une personne qui connaît bien le palais de notre acheteur de café vert, Roland, lui a proposé un choix et qu’il a fait confiance à son instinct. C’est l’un des merveilleux avantages de travailler avec des producteurs sur le long terme et de nouer de véritables amitiés à l’origine. Nous savons ce qu’ils font le mieux, et ils savent ce que nous aimons acheter. Nous pensons que ce Cold Anaerobic Natural Orange Bourbon de Finca El Suspiro se situe exactement dans cette zone idéale.

Wingo nous connaît si bien !

Interrogé sur ce qui nous a amenés à acheter ce café en particulier, notre acheteur de café vert Roland nous a répondu :

« Wingo Mierisch m’a suggéré ce lot, car il sait à quel point j’aime les Orange Bourbons (voir aussi notre Striped Orange Bourbon de La Huella). Il m’a proposé différents procédés pour l’Orange Bourbon, qui occupe une grande partie d’El Suspiro. Comme je me souvenais des excellents résultats des Cold Fermented Naturals qu’ils avaient produits auparavant, j’ai choisi celui-ci. Lorsque l’échantillon est arrivé pour que je le déguste, j’étais très heureux de constater qu’il était aussi réussi que je l’espérais. »

Du café au cœur de la forêt tropicale

La famille Mierisch possède 11 fermes au Nicaragua et 3 au Honduras. Les fermes nicaraguayennes sont Limoncillo, Las Delicias, San José, Los Placeres, La Huella, Mama Mina, La Escondida, El Encanto, El Suspiro, Los Altos et Laguna Verde. C’est la première fois que nous avons choisi d’acheter du café d’El Suspiro, même si nous nous approvisionnons auprès des autres fermes de la famille depuis 2007, ce qui en fait l’un de nos partenariats de producteurs les plus anciens.

El Suspiro se trouve dans la communauté d’El Arenal, dans le département de Matagalpa, au sein des hauts plateaux du nord du Nicaragua. La ferme se situe entre 1 350 et 1 450 mètres d’altitude. Son faible écart de température quotidien — 21 °C le jour et 15 °C la nuit — offre des conditions idéales pour la culture du café.

Trois autres fermes Mierisch partagent la même vallée : La Huella, Mama Mina et Los Altos. Le domaine couvre 35 hectares au total, dont 15 hectares plantés en café et les 20 hectares restants préservés en forêt tropicale protégée. El Suspiro possède la plus petite superficie consacrée à la culture du café parmi les quatorze fermes de la famille Mierisch.

Orange Bourbon

Orange Bourbon est une mutation naturelle de Red Bourbon. Comme son nom l’indique, ses cerises prennent une couleur orange plutôt que rouge à maturité. La variété Bourbon donne facilement lieu à des mutations de couleur, d’où la présence de Bourbons rouges, jaunes, roses et orange dans le monde du café.

Pour en savoir plus sur Bourbon, consultez notre guide des variétés ici : Guide des variétés de café : Bourbon.

Les plants d’Orange Bourbon utilisés ici viennent à l’origine du Salvador. Alejandro Saldaña, propriétaire d’El Suspiro et oncle de Wingo Mierisch, en a rapporté les graines et les a plantées dans sa ferme. Le reste de la famille a été impressionné par la qualité et a depuis demandé des graines pour en planter dans d’autres fermes Mierisch. Chaque caféier Orange Bourbon du domaine Mierisch remonte à cette petite ferme de 15 hectares.

La couleur orange des cerises à maturité rend cette variété difficile à récolter de manière sélective. Un cueilleur repère facilement une cerise rouge sur une feuille verte, tandis que les cerises orange peuvent ressembler davantage à des fruits pas encore mûrs. La récolte est donc plus lente et demande davantage de concentration de la part de cueilleurs expérimentés. L’excellente qualité en tasse justifie toutefois largement cet effort supplémentaire.

Orange Bourbon est désormais planté dans trois fermes au Nicaragua (El Suspiro, La Huella et La Escondida) et deux fermes au Honduras (Cerro Azul et Santa Lucía). Nous devons à la décision initiale d’Alejandro à El Suspiro tous les excellents cafés Orange Bourbon que nous avons dégustés chez Fincas Mierisch, notamment le Striped Orange Bourbon de La Huella.

L’importance des cueilleurs

Comme la récolte d’Orange Bourbon est naturellement plus lente et exige davantage de savoir-faire, Jaime Sevilla, responsable de la ferme, doit s’engager fortement à mobiliser de la main-d’œuvre pour sa culture. Les producteurs de café privilégient souvent les variétés qui présentent des avantages pratiques, comme des rendements plus élevés, une résistance aux nuisibles ou des arbres compacts qui facilitent et accélèrent la récolte.

Choisir d’investir dans une variété qui va à l’encontre de ces critères, uniquement parce qu’elle produit un café délicieux, témoigne de l’engagement envers la qualité dont fait preuve l’équipe d’El Suspiro.

Le manque de main-d’œuvre est devenu une véritable préoccupation dans toute l’Amérique centrale, car de nombreuses personnes issues des régions productrices de café partent en ville ou émigrent aux États-Unis en quête de meilleures perspectives. Ces dernières années, les fermes Mierisch ont rencontré d’importantes difficultés dues au manque de travailleurs manuels. Le Nicaragua a été particulièrement touché, de nombreux travailleurs ruraux choisissant de chercher des débouchés ailleurs.

La main-d’œuvre étant rare, la famille a dû s’attacher à obtenir les meilleurs résultats possibles avec les personnes disponibles, ce qui signifie souvent que des clients réguliers comme nous reçoivent des quantités plus limitées que nous ne le souhaiterions. Alors que les cueilleurs qualifiés se font rares, la famille continue de donner la priorité à Orange Bourbon. Cette forte demande de main-d’œuvre, conjuguée à un effectif limité, explique en grande partie la rareté de ce lot.

Qu’est-ce que le traitement à froid ?

Le traitement Cold Anaerobic de ce café a lieu dans la chambre froide que la famille Mierisch a construite dans son moulin Don Esteban. Cette installation maintient le café à des températures nettement plus basses pendant le traitement. La pièce est maintenue à quelques degrés au-dessus du point de congélation, bien en dessous des températures ambiantes habituellement observées au Nicaragua.

Après la récolte, les cerises de café sont placées dans des sacs en plastique et immergées dans l’eau. Les sacs sont ensuite placés dans des barils métalliques hermétiquement fermés à l’aide d’un système de sas composé d’un tuyau relié à une bouteille d’eau. Ce dispositif permet aux gaz de s’échapper tout en empêchant l’oxygène de pénétrer, créant ainsi les conditions anaérobies nécessaires à la fermentation.

Une fois la fermentation terminée, le café est sorti et séché sur des lits surélevés selon le procédé Natural.

Pour comprendre l’influence du traitement à froid sur les arômes, nous pouvons le comparer à la production de bière. De nombreuses bières, comme les ales britanniques traditionnelles ou les saisons, fermentent à chaud, tandis que les lagers fermentent à froid. Une fermentation plus chaude favorise une activité microbienne plus rapide : les arômes se développent plus vite, mais les caractéristiques fermentaires sont souvent plus prononcées et moins raffinées.

La fermentation à froid tend à être plus lente, mais elle crée un profil aromatique plus net et mieux maîtrisé. Le même principe s’applique au café. En abaissant la température de fermentation, les producteurs peuvent obtenir davantage de clarté et de précision en tasse, tout en conservant les avantages du traitement anaérobie.

Vous souhaitez en savoir plus sur le traitement anaérobie ? Consultez notre article ici : Tout comprendre à la fermentation anaérobie du café.

Traçabilité

• Pays : Nicaragua
• Communauté : El Arenal
• Département : Matagalpa
• Producteur : Fincas Mierisch
• Propriétaire de la ferme : Alejandro Saldaña
• Responsable de la ferme : Jaime Sevilla
• Altitude : 1 350-1 450 m d’altitude
• Superficie consacrée au café : 15 hectares
• Forêt tropicale protégée : 20 hectares
• Variété : Orange Bourbon
• Méthode de traitement : Cold Fermented Natural
• Mois de récolte : décembre-mars
• Température quotidienne : maximale moyenne de 21 °C, minimale de 15 °C

Notes de dégustation

Notes de dégustation : barbe à papa, raisin rose, hibiscus.

Notes de dégustation Cup of Excellence

• Propreté en tasse : 7/8
• Douceur : 7/8
• Acidité : 6,5/8
• Texture en bouche : 6,5/8
• Arômes : 6,5/8
• Persistance : 6/8
• Équilibre : 6,5/8
• Impression générale : 7/8
• Correction : +36
• Total : 89/100

Pour en savoir plus sur notre système de notation des cafés, lisez notre article « Que signifient vraiment les notes de dégustation du café ? ». Et si vous souhaitez vous essayer à la dégustation, nous avons aussi un guide pour vous ! Qu’est-ce que la dégustation du café ?

Informations sur la torréfaction

Moyennement claire - faites progresser le café régulièrement jusqu’au premier crack, sans trop prolonger le développement, afin de préserver toute l’intensité de sa douceur vibrante.