Nicaragua: El Suspiro, Orange Bourbon, Cold Anaerobic Natural

Nicaragua : El Suspiro, Orange Bourbon, Cold Anaerobic Natural

Une douceur intense de barbe à papa se mêle d’emblée à des raisins roses sucrés, soutenue par une texture soyeuse. De délicates notes d’hibiscus et de zeste d’orange succèdent au raisin et persistent en finale, pour une tasse élégante et complexe.

Ce café existe parce qu’une personne connaissant bien le palais de Roland, notre acheteur de café vert, lui a proposé un choix et qu’il a suivi son instinct. C’est l’un des grands avantages de travailler à long terme avec les producteurs et de nouer de véritables amitiés à l’origine. Nous savons ce qu’ils font de mieux, et ils savent ce que nous aimons acheter. Nous pensons que cet Orange Bourbon traité par voie naturelle, en fermentation anaérobie à froid, de Finca El Suspiro se trouve juste dans cette zone idéale.

Wingo nous connaît si bien !

Interrogé sur les raisons qui nous ont amenés à acheter ce café en particulier, Roland, notre acheteur de café vert, nous a répondu :

« Wingo Mierisch m’a proposé ce lot, sachant à quel point j’aime les Orange Bourbon (voir aussi notre Striped Orange Bourbon de La Huella). Il m’a proposé différents procédés pour cet Orange Bourbon, qui occupe une grande partie d’El Suspiro. Comme les cafés naturels fermentés à froid qu’ils ont produits auparavant ont très bien réussi, j’ai choisi celui-ci. Quand l’échantillon est arrivé pour que je le déguste, j’ai été ravi de constater qu’il était aussi bon que je l’espérais. »

Du café au cœur de la forêt tropicale

La famille Mierisch possède 11 fermes au Nicaragua et 3 au Honduras. Les fermes nicaraguayennes sont Limoncillo, Las Delicias, San José, Los Placeres, La Huella, Mama Mina, La Escondida, El Encanto, El Suspiro, Los Altos et Laguna Verde. C’est la première fois que nous décidons d’acheter du café d’El Suspiro, bien que nous nous approvisionnions auprès des autres fermes de la famille depuis 2007, ce qui en fait l’un de nos partenariats producteurs les plus anciens.

El Suspiro se trouve dans la communauté d’El Arenal, dans le département de Matagalpa, au sein des hautes terres du nord du Nicaragua. La ferme est située entre 1 350 et 1 450 mètres d’altitude, dans des conditions idéales pour la production de café, avec un faible écart de température entre le jour et la nuit : 21 °C le jour et 15 °C la nuit.

Trois autres fermes Mierisch partagent la même vallée : La Huella, Mama Mina et Los Altos. Le domaine couvre 35 hectares au total, dont 15 hectares plantés de café, tandis que les 20 hectares restants sont préservés en forêt tropicale protégée. El Suspiro possède la plus petite superficie consacrée à la culture du café parmi les quatorze fermes de la famille Mierisch.

Orange Bourbon

Orange Bourbon est une mutation naturelle de Red Bourbon. Comme son nom l’indique, ses cerises mûrissent et deviennent orange plutôt que rouges lorsqu’elles sont prêtes à être récoltées. La variété Bourbon produit facilement des mutations de couleur, ce qui explique la présence de Bourbon rouges, jaunes, roses et orange dans le monde du café.

Pour en savoir plus sur le Bourbon, consultez notre guide des variétés : Guide des variétés de café : Bourbon.

Les plants d’Orange Bourbon utilisés ici proviennent à l’origine du Salvador, où Alejandro Saldaña (propriétaire d’El Suspiro et oncle de Wingo Mierisch) a apporté des graines avant de les planter dans sa ferme. Le reste de la famille a été impressionné par la qualité et a depuis demandé des graines pour en planter dans d’autres fermes Mierisch. Tous les caféiers Orange Bourbon du domaine Mierisch remontent à cette petite ferme de 15 hectares.

La couleur orange des cerises mûres rend cette variété difficile à récolter de manière sélective. Une cerise rouge sur une feuille verte est facile à repérer pour un cueilleur, tandis que les cerises orange peuvent ressembler davantage à des fruits pas encore mûrs. La récolte est donc plus lente et exige une plus grande concentration de la part des cueilleurs expérimentés. Cependant, l’excellente qualité en tasse justifie largement cet effort supplémentaire.

Orange Bourbon est désormais cultivé dans trois fermes au Nicaragua (El Suspiro, La Huella et La Escondida) et deux au Honduras (Cerro Azul et Santa Lucía). Nous devons à la décision initiale d’Alejandro de le planter à El Suspiro tous les excellents cafés Orange Bourbon que nous avons dégustés chez Fincas Mierisch, notamment le Striped Orange Bourbon de La Huella.

L’importance des cueilleurs

Comme la récolte d’Orange Bourbon est intrinsèquement plus lente et exige davantage de savoir-faire, Jaime Sevilla, directeur de la ferme, doit s’engager de manière importante pour affecter de la main-d’œuvre à sa culture. Les producteurs de café privilégient souvent les variétés qui présentent des avantages pratiques, comme des rendements plus élevés, une résistance aux nuisibles ou des arbres compacts qui facilitent et accélèrent la récolte.

Choisir d’investir dans une variété qui va à contre-courant, uniquement parce qu’elle donne un café délicieux, témoigne de l’engagement envers la qualité dont fait preuve l’équipe d’El Suspiro.

Les pénuries de main-d’œuvre sont devenues une véritable préoccupation dans toute l’Amérique centrale, de nombreuses personnes quittant les régions caféicoles pour s’installer en ville ou émigrer aux États-Unis à la recherche de meilleures perspectives. Ces dernières années, les fermes Mierisch ont rencontré d’importantes difficultés liées au manque de main-d’œuvre. Le Nicaragua a été particulièrement touché, de nombreux travailleurs ruraux choisissant de saisir des occasions ailleurs.

La main-d’œuvre se faisant rare, la famille a dû s’attacher à obtenir les meilleurs résultats possibles avec les personnes disponibles, ce qui signifie souvent que les clients réguliers comme nous reçoivent de plus petites quantités que nous ne le souhaiterions. Alors que les cueilleurs qualifiés se font rares, la famille continue de privilégier Orange Bourbon. Cette combinaison d’exigences élevées en main-d’œuvre et d’effectifs limités explique en grande partie pourquoi ce lot est si rare.

Qu’est-ce que le traitement à froid ?

Le traitement anaérobie à froid de ce café se déroule dans la chambre froide que la famille Mierisch a construite à son moulin Don Esteban. Cette installation maintient le café à des températures nettement plus basses pendant le traitement. La température de la pièce est maintenue à quelques degrés seulement au-dessus du point de congélation, bien en dessous des températures ambiantes habituellement enregistrées au Nicaragua.

Après la récolte, les cerises de café sont placées dans des sacs en plastique et immergées dans l’eau. Les sacs sont ensuite placés dans des barils métalliques hermétiques, équipés d’un système de barboteur fabriqué à partir d’un tuyau relié à une bouteille d’eau. Ce dispositif permet aux gaz de s’échapper tout en empêchant l’oxygène d’entrer, créant ainsi les conditions anaérobies nécessaires à la fermentation.

Une fois la fermentation terminée, le café est déplacé à l’extérieur et séché sur des lits surélevés selon le procédé naturel.

Pour comprendre l’effet du traitement à froid sur les arômes, on peut le comparer à la fabrication de la bière. De nombreuses bières, comme les ales britanniques traditionnelles ou les saisons, fermentent à chaud, tandis que les lagers fermentent à froid. Une fermentation plus chaude accélère l’activité microbienne : les arômes se développent plus vite, mais les caractéristiques de fermentation sont souvent plus marquées et moins raffinées.

La fermentation à froid est généralement plus lente, mais elle donne un profil aromatique plus net et mieux maîtrisé. Le même principe s’applique au café. En abaissant la température de fermentation, les producteurs peuvent obtenir davantage de clarté et de précision en tasse tout en conservant les avantages du traitement anaérobie.

Vous souhaitez en savoir plus sur le traitement anaérobie ? Consultez notre article : La fermentation anaérobie du café expliquée.

Traçabilité

• Pays : Nicaragua
• Communauté : El Arenal
• Département : Matagalpa
• Producteur : Fincas Mierisch
• Propriétaire de la ferme : Alejandro Saldaña
• Directeur de la ferme : Jaime Sevilla
• Altitude : 1 350-1 450 m d’altitude
• Superficie cultivée en café : 15 hectares
• Forêt tropicale protégée : 20 hectares
• Variété : Orange Bourbon
• Procédé : Naturel fermenté à froid
• Mois de récolte : décembre-mars
• Température au fil de la journée : moyenne maximale de 21 °C, minimale de 15 °C

Notes de dégustation

Notes de dégustation : barbe à papa, raisin rose, hibiscus.

Notes de dégustation Cup of Excellence

• Propreté de tasse : 7/8
• Douceur : 7/8
• Acidité : 6.5/8
• Texture en bouche : 6.5/8
• Saveur : 6.5/8
• Arrière-goût : 6/8
• Équilibre : 6.5/8
• Note globale : 7/8
• Correction : +36
• Total : 89/100

Pour en savoir plus sur notre méthode de notation des cafés, lisez notre article de blog « Que signifient vraiment les notes de dégustation du café ? » Et si vous souhaitez vous essayer à la dégustation, nous avons aussi préparé un guide ! Qu’est-ce que la dégustation du café ?.

Informations sur la torréfaction

Clair à moyen - faites progresser régulièrement le café jusqu’au premier crack, sans trop prolonger le développement, afin de mettre en avant sa douceur vibrante.