Nicaragua: El Suspiro, Orange Bourbon, Cold Anaerobic Natural

Nicaragua: El Suspiro, Orange Bourbon, Cold Anaerobic Natural

Un’intensa dolcezza di zucchero filato si mescola fin da subito a dolci uve rosa, sostenuta da una consistenza setosa. Eleganti note di ibisco e scorza d’arancia seguono quelle d’uva e persistono nel retrogusto, per una tazza elegante e complessa.

Questo caffè esiste perché una persona che conosce il palato del nostro Green Buyer Roland gli ha proposto una scelta e lui si è fidato del suo istinto. È uno dei meravigliosi vantaggi delle collaborazioni di lungo periodo con i produttori e delle amicizie autentiche costruite all’origine. Sappiamo in cosa riescono meglio, loro sanno cosa amiamo acquistare. Pensiamo che questo Orange Bourbon Cold Anaerobic Natural di Finca El Suspiro si trovi proprio nel punto ideale.

Wingo ci conosce davvero bene!

Alla domanda su cosa ci abbia spinti ad acquistare questo caffè, il nostro Green Buyer Roland ha risposto:

«Questo lotto mi è stato proposto da Wingo Mierisch, che sa quanto amo gli Orange Bourbon (vedi anche il nostro Striped Orange Bourbon di La Huella). Mi ha offerto diverse lavorazioni dell’Orange Bourbon, che occupa una vasta area di El Suspiro e, ricordando gli ottimi risultati dei Cold Fermented Natural che avevano prodotto in precedenza, ho scelto questo. Quando mi è arrivato il campione da assaggiare, sono stato molto contento che fosse all’altezza delle mie aspettative.»

Caffè nella foresta pluviale

La famiglia Mierisch possiede 11 aziende agricole in Nicaragua e 3 in Honduras. Le aziende agricole nicaraguensi sono Limoncillo, Las Delicias, San José, Los Placeres, La Huella, Mama Mina, La Escondida, El Encanto, El Suspiro, Los Altos e Laguna Verde. È la prima volta che abbiamo deciso di acquistare caffè da El Suspiro, anche se acquistiamo caffè dalle altre aziende agricole della famiglia dal 2007: una delle nostre collaborazioni con produttori più longeve.

El Suspiro si trova nella comunità di El Arenal, nel dipartimento di Matagalpa, sugli altipiani settentrionali del Nicaragua. L’azienda agricola si trova a un’altitudine compresa tra 1.350 e 1.450 metri sul livello del mare, con un’escursione termica giornaliera moderata: 21 °C di giorno e 15 °C di notte. Condizioni ideali per la coltivazione del caffè.

Altre tre aziende agricole Mierisch condividono la stessa valle: La Huella, Mama Mina e Los Altos. La proprietà si estende su 35 ettari, di cui 15 coltivati a caffè e i restanti 20 mantenuti come foresta pluviale protetta. El Suspiro ha la superficie coltivata a caffè più piccola fra tutte le quattordici aziende agricole della famiglia Mierisch.

Orange Bourbon

Orange Bourbon è una mutazione naturale del Red Bourbon. Come suggerisce il nome, quando sono mature le ciliegie assumono un colore arancione anziché rosso. La varietà Bourbon tende a presentare mutazioni di colore: per questo nel mondo del caffè troviamo Bourbon rossi, gialli, rosa e arancioni.

Per approfondire il Bourbon, consulta la nostra guida alle varietà: Guida alle varietà di caffè: Bourbon.

Le piante di Orange Bourbon utilizzate qui provengono originariamente da El Salvador, da dove Alejandro Saldaña (proprietario di El Suspiro e zio di Wingo Mierisch) portò i semi e li piantò nella sua azienda agricola. Il resto della famiglia rimase colpito dalla qualità e da allora ha richiesto dei semi da piantare nelle altre aziende agricole Mierisch. Ogni albero di Orange Bourbon della tenuta Mierisch discende da questa piccola azienda agricola di 15 ettari.

Il colore arancione delle ciliegie mature rende difficile raccogliere selettivamente questa varietà. È facile distinguere una ciliegia rossa fra le foglie verdi, mentre quelle arancioni possono sembrare frutti ancora acerbi. La raccolta è quindi più lenta e richiede maggiore concentrazione da parte di raccoglitori esperti. L’eccellente qualità in tazza, tuttavia, ripaga ampiamente lo sforzo aggiuntivo.

Oggi l’Orange Bourbon è coltivato in tre aziende agricole in Nicaragua (El Suspiro, La Huella e La Escondida) e in due in Honduras (Cerro Azul e Santa Lucía). Dobbiamo ringraziare la decisione originaria di Alejandro di coltivarlo a El Suspiro per tutti gli ottimi caffè Orange Bourbon che abbiamo assaggiato da Fincas Mierisch, incluso lo Striped Orange Bourbon di La Huella.

L’importanza dei raccoglitori

Poiché la raccolta dell’Orange Bourbon è intrinsecamente più lenta e richiede maggiore esperienza, per il direttore dell’azienda agricola Jaime Sevilla dedicare manodopera alla sua coltivazione rappresenta un impegno importante. I produttori di caffè spesso danno la priorità alle varietà che offrono vantaggi pratici, come rese più elevate, resistenza ai parassiti o alberi compatti che rendono la raccolta più rapida e agevole.

Scegliere di investire in una varietà che va nella direzione opposta, solo perché produce un caffè delizioso, dimostra la dedizione alla qualità che contraddistingue il team di El Suspiro.

La carenza di manodopera è diventata un problema concreto in tutta l’America Centrale: molte persone provenienti dalle regioni produttrici di caffè si trasferiscono in città o emigrano negli Stati Uniti alla ricerca di opportunità migliori. Negli ultimi anni le aziende agricole Mierisch hanno affrontato notevoli difficoltà a causa della scarsità di manodopera. Il Nicaragua è stato particolarmente colpito, con molti lavoratori rurali che hanno scelto di cercare opportunità altrove.

Con la manodopera scarsa, la famiglia ha dovuto concentrarsi sull’ottenere i migliori risultati possibili con le persone a disposizione; spesso questo significa che clienti abituali come noi ricevono quantità inferiori a quelle che vorremmo. In un momento in cui i raccoglitori esperti sono una risorsa rara, la famiglia continua a dare priorità all’Orange Bourbon. L’elevata necessità di manodopera, unita alla sua disponibilità limitata, è uno dei motivi principali per cui questo lotto è così ridotto.

Che cos’è la lavorazione a freddo?

La lavorazione Cold Anaerobic di questo caffè avviene nella cella frigorifera che la famiglia Mierisch ha costruito presso il proprio beneficio Don Esteban. Questa struttura mantiene il caffè a temperature notevolmente più basse durante la lavorazione. La temperatura della cella viene mantenuta solo pochi gradi sopra lo zero, molto al di sotto delle temperature ambientali normalmente registrate in Nicaragua.

Dopo la raccolta, le ciliegie di caffè vengono messe in sacchi di plastica e immerse nell’acqua. I sacchi vengono poi collocati in barili di metallo e sigillati con un sistema a valvola realizzato con un tubo collegato a una bottiglia d’acqua. Questo sistema consente ai gas di fuoriuscire, impedendo all’ossigeno di entrare e creando le condizioni anaerobiche necessarie alla fermentazione.

Al termine della fermentazione, il caffè viene portato all’esterno e fatto essiccare su letti rialzati con il metodo Natural.

Per capire in che modo la lavorazione a freddo influenzi il gusto, possiamo fare un paragone con la produzione della birra. Molte birre, come le tradizionali ale britanniche o le Saison, fermentano a caldo, mentre le lager fermentano a freddo. La fermentazione a temperature più alte favorisce un’attività microbica più rapida: i sapori si sviluppano più velocemente, ma spesso emergono note di fermentazione più intense e meno raffinate.

La fermentazione a freddo tende a essere più lenta, ma crea un profilo aromatico più pulito e controllato. Lo stesso principio si applica al caffè. Abbassando la temperatura di fermentazione, i produttori possono ottenere maggiore nitidezza e definizione in tazza, mantenendo i benefici della lavorazione anaerobica.

Vuoi saperne di più sulla lavorazione anaerobica? Leggi il nostro articolo: La fermentazione anaerobica del caffè spiegata.

Tracciabilità

• Paese: Nicaragua
• Comunità: El Arenal
• Dipartimento: Matagalpa
• Produttore: Fincas Mierisch
• Proprietario dell’azienda agricola: Alejandro Saldaña
• Direttore dell’azienda agricola: Jaime Sevilla
• Altitudine: 1.350-1.450 m s.l.m.
• Superficie coltivata a caffè: 15 ettari
• Foresta pluviale protetta: 20 ettari
• Varietà: Orange Bourbon
• Metodo di lavorazione: Cold Fermented Natural
• Mesi di raccolta: dicembre-marzo
• Temperature giornaliere: massima media 21 °C, minima 15 °C

Punteggi di cupping

Note di degustazione: zucchero filato, uva rosa, ibisco.

Punteggi di cupping Cup of Excellence

• Pulizia in tazza: 7/8
• Dolcezza: 7/8
• Acidità: 6,5/8
• Consistenza: 6,5/8
• Gusto: 6,5/8
• Retrogusto: 6/8
• Equilibrio: 6,5/8
• Valutazione complessiva: 7/8
• Correzione: +36
• Totale: 89/100

Se vuoi scoprire di più su come assegniamo i punteggi ai caffè, leggi il nostro articolo «Che cosa significano davvero i punteggi di cupping del caffè?». Se invece vuoi provare a fare cupping, abbiamo preparato una guida anche su questo: Che cos’è il cupping del caffè?.

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