Nicaragua: El Suspiro, Orange Bourbon, Cold Anaerobic Natural

Nicaragua: El Suspiro, Orange Bourbon, Cold Anaerobic Natural

Eine intensive Süße von Zuckerwatte vermischt sich gleich zu Beginn mit süßen rosa Trauben, untermalt von einer seidigen Textur. Eleganter Hibiskus und Orangenschale folgen auf die Traubennoten und klingen im Nachgeschmack nach – für eine elegante und komplexe Tasse.

Dieser Kaffee existiert, weil jemand, der den Geschmack unseres Green Buyers Roland kennt, ihm eine Auswahl anbot und er seinem Bauchgefühl vertraute. Das ist einer der wunderbaren Vorteile langfristiger Zusammenarbeit mit Produzenten und echter Freundschaften im Ursprungsland. Wir wissen, worin sie besonders gut sind, und sie wissen, was wir gerne einkaufen. Wir finden, dass dieser Cold Anaerobic Natural Orange Bourbon von Finca El Suspiro genau im richtigen Bereich liegt.

Wingo kennt uns sehr gut!

Auf die Frage, was uns dazu bewogen hat, genau diesen Kaffee zu kaufen, sagte unser Green Buyer Roland:

„Diesen Lot hat mir Wingo Mierisch vorgeschlagen. Er weiß, wie sehr ich Orange Bourbons liebe (siehe auch unseren Striped Orange Bourbon von La Huella). Er bot mir verschiedene Aufbereitungen des Orange Bourbon an, der einen großen Teil von El Suspiro ausmacht. Da ich mich daran erinnerte, wie gut die Cold Fermented Naturals gelungen sind, die sie zuvor aufbereitet haben, entschied ich mich für diesen. Als die Probe zum Verkosten bei mir eintraf, freute ich mich sehr, dass sie so gut ausgefallen war, wie ich gehofft hatte.“

Kaffee im Regenwald

Die Familie Mierisch besitzt 11 Farmen in Nicaragua und 3 in Honduras. Die Farmen in Nicaragua sind Limoncillo, Las Delicias, San José, Los Placeres, La Huella, Mama Mina, La Escondida, El Encanto, El Suspiro, Los Altos und Laguna Verde. Zum ersten Mal haben wir uns entschieden, Kaffee von El Suspiro zu kaufen. Von den anderen Farmen der Familie beziehen wir jedoch schon seit 2007 Kaffee, was sie zu einer unserer langjährigsten Produzentenbeziehungen macht.

El Suspiro liegt in der Gemeinde El Arenal im Departamento Matagalpa, im nördlichen Hochland Nicaraguas. Die Farm befindet sich auf 1.350 bis 1.450 Metern über dem Meeresspiegel. Mit einem milden Tagesgang der Temperaturen von 21 °C am Tag und 15 °C in der Nacht herrschen hier ideale Bedingungen für den Kaffeeanbau.

Drei weitere Farmen der Familie Mierisch liegen im selben Tal: La Huella, Mama Mina und Los Altos. Das Anwesen umfasst insgesamt 35 Hektar, davon sind 15 Hektar mit Kaffee bepflanzt und die verbleibenden 20 Hektar als geschützter Regenwald erhalten. El Suspiro hat von allen vierzehn Farmen der Familie Mierisch die kleinste Anbaufläche für Kaffee.

Orange Bourbon

Orange Bourbon ist eine natürliche Mutation von Red Bourbon. Wie der Name schon sagt, reifen die Kaffeekirschen zur Ernte orange statt rot. Bei der Bourbon-Varietät treten häufig Farbmutationen auf. Deshalb findet man in der Kaffeewelt rote, gelbe, rosa und orange Bourbons.

Für einen ausführlichen Überblick über Bourbon schau dir hier unseren Varietäten-Guide an: Kaffee-Varietäten-Guide: Bourbon.

Die hier verwendeten Orange-Bourbon-Pflanzen stammen ursprünglich aus El Salvador. Alejandro Saldaña (Besitzer von El Suspiro und Onkel von Wingo Mierisch) brachte die Samen mit und pflanzte sie auf seiner Farm. Der Rest der Familie war von der Qualität beeindruckt und bat später um Saatgut, um es auf weiteren Mierisch-Farmen anzupflanzen. Jeder Orange-Bourbon-Kaffeebaum auf dem Anwesen der Mierisch-Familie geht auf diese kleine, 15 Hektar große Farm zurück.

Die orange Farbe der reifen Kirschen macht es schwierig, die Varietät selektiv zu ernten. Eine rote Kirsche vor einem grünen Blatt erkennt ein Pflücker leicht, während orange Kirschen unreifen Früchten viel ähnlicher sehen können. Deshalb dauert die Ernte länger und erfordert mehr Konzentration von erfahrenen Pflückern. Die hervorragende Tassenqualität ist den zusätzlichen Aufwand jedoch mehr als wert.

Orange Bourbon wird inzwischen auf drei Farmen in Nicaragua (El Suspiro, La Huella und La Escondida) und zwei Farmen in Honduras (Cerro Azul und Santa Lucía) angebaut. Für all die großartigen Orange-Bourbon-Kaffees, die wir von Fincas Mierisch genießen durften – darunter auch den Striped Orange Bourbon von La Huella –, können wir Alejandro für seine ursprüngliche Entscheidung auf El Suspiro danken.

Die Bedeutung der Pflücker

Da die Ernte von Orange Bourbon von Natur aus langsamer ist und mehr Erfahrung erfordert, ist es für Farm Manager Jaime Sevilla eine bedeutende Verpflichtung, Arbeitskräfte für den Anbau bereitzustellen. Kaffeeproduzenten bevorzugen oft Varietäten mit praktischen Vorteilen, etwa höheren Erträgen, Schädlingsresistenz oder kompakteren Bäumen, die eine schnellere und einfachere Ernte ermöglichen.

Die Entscheidung, in eine Varietät zu investieren, die in die entgegengesetzte Richtung geht – einzig, weil sie köstlichen Kaffee hervorbringt –, zeigt das Qualitätsbewusstsein, für das das Team von El Suspiro steht.

Der Arbeitskräftemangel ist in ganz Mittelamerika zu einem ernsthaften Problem geworden. Viele Menschen aus Kaffeeanbaugebieten ziehen auf der Suche nach besseren Möglichkeiten in die Städte oder wandern in die Vereinigten Staaten aus. In den vergangenen Jahren waren die Mierisch-Farmen aufgrund des Mangels an Arbeitskräften vor erhebliche Herausforderungen gestellt. Nicaragua ist besonders stark betroffen, da viele Arbeitskräfte vom Land anderswo nach Möglichkeiten suchen.

Da Arbeitskräfte knapp sind, musste sich die Familie darauf konzentrieren, mit den verfügbaren Menschen bestmögliche Ergebnisse zu erzielen. Das bedeutet oft, dass regelmäßige Kunden wie wir kleinere Mengen erhalten, als uns lieb wäre. Obwohl erfahrene Pflücker knapp sind, räumt die Familie Orange Bourbon weiterhin Priorität ein. Der hohe Arbeitsaufwand und die begrenzte Zahl an Arbeitskräften sind ein wichtiger Grund dafür, dass dieses Lot nur in sehr begrenzter Menge verfügbar ist.

Was ist Cold Processing?

Die Cold Anaerobic-Aufbereitung dieses Kaffees findet im Kühlraum statt, den die Familie Mierisch in ihrer Don-Esteban-Mühle eingerichtet hat. Dort bleiben die Kaffeekirschen während der Aufbereitung deutlich kühler. Die Temperatur im Raum liegt nur wenige Grad über dem Gefrierpunkt und damit weit unter den Umgebungstemperaturen, die in Nicaragua normalerweise herrschen.

Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen in Plastiksäcke gefüllt und unter Wasser getaucht. Anschließend kommen die Säcke in Metallfässer, die mit einem Airlock-System versiegelt werden. Dieses besteht aus einem Schlauch, der mit einer Wasserflasche verbunden ist. So können Gase entweichen, während kein Sauerstoff eindringt – die anaeroben Bedingungen, die für die Fermentation nötig sind, entstehen.

Nach Abschluss der Fermentation wird der Kaffee ins Freie gebracht und als Natural auf erhöhten Trockenbetten getrocknet.

Um zu verstehen, wie sich die kalte Aufbereitung auf den Geschmack auswirkt, können wir sie mit der Bierherstellung vergleichen. Viele Biere, etwa traditionelle britische Ales oder Saisons, werden warm fermentiert, während Lagerbiere kalt fermentieren. Bei wärmerer Fermentation sind Mikroorganismen schneller aktiv. Dadurch entstehen schneller Geschmacksnoten, die jedoch oft stärker und weniger nuanciert ausfallen.

Kalte Fermentation dauert meist länger, sorgt aber für ein klareres und besser kontrolliertes Geschmacksprofil. Dasselbe Prinzip gilt für Kaffee. Durch niedrigere Fermentationstemperaturen können Produzenten für mehr Klarheit und Definition in der Tasse sorgen und gleichzeitig die Vorteile der anaeroben Aufbereitung bewahren.

Möchtest du mehr über anaerobe Aufbereitung erfahren? Lies hier unseren Artikel: Anaerobe Fermentation bei Kaffee erklärt.

Rückverfolgbarkeit

• Land: Nicaragua
• Gemeinde: El Arenal
• Departamento: Matagalpa
• Produzent: Fincas Mierisch
• Farmbesitzer: Alejandro Saldaña
• Farm Manager: Jaime Sevilla
• Anbauhöhe: 1.350–1.450 m ü. d. M.
• Kaffeeanbaufläche: 15 Hektar
• Geschützter Regenwald: 20 Hektar
• Varietät: Orange Bourbon
• Aufbereitung: Cold Fermented Natural
• Erntemonate: Dezember–März
• Tagesgang der Temperatur: Durchschnittliches Maximum 21 °C, Minimum 15 °C

Cupping-Bewertungen

Cupping-Notizen: Zuckerwatte, rosa Traube, Hibiskus.

Cup-of-Excellence-Cupping-Bewertungen

• Saubere Tasse: 7/8
• Süße: 7/8
• Säure: 6,5/8
• Mundgefühl: 6,5/8
• Geschmack: 6,5/8
• Nachgeschmack: 6/8
• Balance: 6,5/8
• Gesamteindruck: 7/8
• Korrektur: +36
• Gesamt: 89/100

Wenn du mehr darüber erfahren möchtest, wie wir Kaffees bewerten, lies unbedingt unseren Blogartikel „Was bedeuten Kaffee-Cupping-Bewertungen eigentlich?“. Und wenn du selbst Cupping ausprobieren möchtest, haben wir auch dafür einen Guide! Was ist Kaffee-Cupping?

Informationen zur Röstung

Hell-mittel – bring den Kaffee gleichmäßig durch den First Crack, aber nicht zu weit in die Entwicklungsphase, damit die lebendige Süße im Vordergrund bleibt.