Nicaragua: El Suspiro, Orange Bourbon, Cold Anaerobic Natural

Nikaragua: El Suspiro, Orange Bourbon, Cold Anaerobic Natural

Intensywna słodycz watą cukrową łączy się na początku z słodkimi różowymi winogronami, a całość dopełnia jedwabista tekstura. Elegancki hibiskus i skórka pomarańczy pojawiają się po nutach winogron i utrzymują się w posmaku, tworząc elegancką, złożoną filiżankę.

Ta kawa powstała dzięki temu, że ktoś, kto zna gust naszego green buyera Rolanda, zaproponował mu wybór, a on zaufał intuicji. To jedna z wielu korzyści płynących z długotrwałej współpracy z producentami i budowania prawdziwych przyjaźni w miejscu pochodzenia kawy. Wiemy, w czym są najlepsi, a oni wiedzą, co lubimy kupować. Uważamy, że ten Cold Anaerobic Natural Orange Bourbon z Finca El Suspiro trafia w idealny punkt.

Wingo Doskonale Nas Zna!

Zapytany o to, co skłoniło nas do zakupu tej konkretnej kawy, nasz green buyer Roland powiedział:

„Tę partię zaproponował mi Wingo Mierisch, który wie, jak bardzo lubię Orange Bourbony (zobacz też nasz Striped Orange Bourbon z La Huella). Zaproponował mi różne metody obróbki Orange Bourbon, który rośnie na dużej części El Suspiro. Pamiętając, jak dobrze wypadły wcześniej przygotowane przez nich Cold Fermented Naturals, zdecydowałem się na tę kawę. Kiedy dotarła do mnie próbka do degustacji, bardzo się ucieszyłem, że okazała się tak dobra, jak miałem nadzieję”.

Kawa Pośród Lasu Deszczowego

Rodzina Mierisch ma 11 farm w Nikaragui i 3 w Hondurasie. Nikaraguańskie farmy to Limoncillo, Las Delicias, San José, Los Placeres, La Huella, Mama Mina, La Escondida, El Encanto, El Suspiro, Los Altos i Laguna Verde. Po raz pierwszy zdecydowaliśmy się kupić kawę z El Suspiro, choć od 2007 roku kupujemy kawę z innych farm rodziny, co czyni ich jedną z naszych najdłużej współpracujących grup producentów.

El Suspiro znajduje się w społeczności El Arenal, w departamencie Matagalpa, na północnych wyżynach Nikaragui. Farma leży na wysokości 1350–1450 m n.p.m. Panuje tu łagodny dobowy cykl temperatur: 21°C w dzień i 15°C w nocy — idealne warunki do uprawy kawy.

Trzy inne farmy Mierisch leżą w tej samej dolinie: La Huella, Mama Mina i Los Altos. Posiadłość zajmuje łącznie 35 hektarów, z czego 15 hektarów porastają kawowce, a pozostałe 20 hektarów to chroniony las deszczowy. El Suspiro ma najmniejszy obszar uprawy kawy spośród wszystkich czternastu farm rodziny Mierisch.

Orange Bourbon

Orange Bourbon to naturalna mutacja Red Bourbon. Jak sugeruje nazwa, gdy owoce kawowca dojrzewają i są gotowe do zbioru, przybierają pomarańczowy, a nie czerwony kolor. Odmiana Bourbon łatwo ulega mutacjom barwnym, dlatego w świecie kawy można spotkać odmiany Red, Yellow, Pink i Orange Bourbon.

Więcej informacji o Bourbonie znajdziesz w naszym przewodniku po odmianach: Przewodnik po odmianach kawy: Bourbon.

Sadzonki Orange Bourbon użyte do tej uprawy pochodzą pierwotnie z Salwadoru. Alejandro Saldaña (właściciel El Suspiro i wujek Wingo Mierisch) przywiózł stamtąd nasiona i zasadził je na swojej farmie. Pozostałych członków rodziny zachwyciła jakość kawy, więc później poprosili o nasiona, by posadzić tę odmianę na innych farmach Mierisch. Każde drzewko Orange Bourbon w posiadłości Mierisch wywodzi się z tej niewielkiej, 15-hektarowej farmy.

Pomarańczowy kolor dojrzałych owoców sprawia, że selektywny zbiór tej odmiany jest trudny. Czerwony owoc na tle zielonego liścia łatwo zauważyć, natomiast pomarańczowe owoce mogą przypominać niedojrzałe. Zbiór przebiega więc wolniej i wymaga większej koncentracji od doświadczonych zbieraczy. Doskonała jakość kawy w filiżance sprawia jednak, że dodatkowy wysiłek zdecydowanie się opłaca.

Orange Bourbon rośnie obecnie na trzech farmach w Nikaragui (El Suspiro, La Huella i La Escondida) oraz na dwóch farmach w Hondurasie (Cerro Azul i Santa Lucía). Za wszystkie znakomite kawy Orange Bourbon, których próbowaliśmy z Fincas Mierisch — w tym Striped Orange Bourbon z La Huella — możemy podziękować decyzji Alejandro, by uprawiać tę odmianę w El Suspiro.

Znaczenie Zbieraczy

Ponieważ zbiór Orange Bourbon jest z natury wolniejszy i wymaga większych umiejętności, przeznaczenie pracy na jego uprawę to poważne zobowiązanie dla zarządcy farmy, Jaime Sevilli. Producenci kawy często stawiają na odmiany, które mają praktyczne zalety, takie jak wyższe plony, odporność na szkodniki czy niewielkie drzewa, z których łatwiej i szybciej zbiera się owoce.

Decyzja, by zainwestować w odmianę, która pod tym względem idzie pod prąd, wyłącznie dlatego, że daje pyszną kawę, pokazuje zaangażowanie w jakość, z którego słynie zespół El Suspiro.

Niedobór pracowników stał się poważnym problemem w całej Ameryce Środkowej. Wiele osób z regionów uprawy kawy przenosi się do miast lub emigruje do Stanów Zjednoczonych w poszukiwaniu lepszych możliwości. W ostatnich latach farmy Mierisch mierzyły się z poważnymi wyzwaniami wynikającymi z niedoboru pracowników fizycznych. Szczególnie dotknęło to Nikaraguę, gdzie wiele osób z terenów wiejskich decyduje się szukać możliwości gdzie indziej.

Przy niedoborze pracowników rodzina musiała skupić się na osiąganiu jak najlepszych wyników przy dostępnej sile roboczej. Oznacza to często, że stali klienci, tacy jak my, otrzymują mniejsze ilości, niż chcielibyśmy kupić. W czasach, gdy doświadczeni zbieracze są na wagę złota, rodzina nadal stawia na Orange Bourbon. Duże zapotrzebowanie na pracę i ograniczona liczba pracowników to główne powody, dla których ta partia jest tak mała.

Na Czym Polega Obróbka na Zimno?

Cold Anaerobic tej kawy odbywa się w chłodni, którą rodzina Mierisch zbudowała w młynie Don Esteban. Obiekt ten pozwala utrzymać znacznie niższą temperaturę kawy podczas obróbki. W chłodni temperatura utrzymuje się zaledwie kilka stopni powyżej zera — znacznie mniej niż zwykle wynoszą temperatury otoczenia w Nikaragui.

Po zbiorze owoce kawowca umieszcza się w plastikowych workach i zanurza w wodzie. Następnie worki trafiają do metalowych beczek, które są szczelnie zamykane za pomocą rurki połączonej z butelką wody, działającej jak śluza powietrzna. Taki układ pozwala ulatniać się gazom, a jednocześnie nie dopuszcza tlenu, zapewniając warunki beztlenowe niezbędne do fermentacji.

Po zakończeniu fermentacji kawę wynosi się na zewnątrz i suszy na podwyższonych stołach, stosując obróbkę naturalną.

Aby zrozumieć, jaki wpływ obróbka na zimno ma na smak, możemy porównać ją z produkcją piwa. Wiele piw, takich jak tradycyjne brytyjskie ale czy Saison, fermentuje w cieple, natomiast lagery poddaje się zimnej fermentacji. Wyższa temperatura przyspiesza aktywność mikroorganizmów, dzięki czemu smaki rozwijają się szybciej, ale często powstają intensywniejsze i mniej subtelne nuty fermentacji.

Zimna fermentacja zwykle przebiega wolniej, ale daje czystszy i bardziej kontrolowany profil smakowy. Ta sama zasada dotyczy kawy. Obniżenie temperatury fermentacji pozwala producentom uzyskać większą klarowność i wyrazistość w filiżance, zachowując jednocześnie korzyści płynące z obróbki beztlenowej.

Chcesz dowiedzieć się więcej o obróbce beztlenowej? Przeczytaj nasz artykuł: Fermentacja beztlenowa kawy — wyjaśnienie.

Identyfikowalność

• Kraj: Nikaragua
• Społeczność: El Arenal
• Departament: Matagalpa
• Producent: Fincas Mierisch
• Właściciel farmy: Alejandro Saldaña
• Zarządca farmy: Jaime Sevilla
• Wysokość upraw: 1350–1450 m n.p.m.
• Powierzchnia uprawy kawy: 15 hektarów
• Chroniony las deszczowy: 20 hektarów
• Odmiana: Orange Bourbon
• Metoda obróbki: Cold Fermented Natural
• Miesiące zbiorów: grudzień–marzec
• Dobowa temperatura: średnio 21°C w dzień i 15°C w nocy

Wyniki Cuppingu

Nuty smakowe: wata cukrowa, różowe winogrona, hibiskus.

Oceny cuppingowe Cup of Excellence

• Czystość filiżanki: 7/8
• Słodycz: 7/8
• Kwasowość: 6,5/8
• Odczucie w ustach: 6,5/8
• Smak: 6,5/8
• Posmak: 6/8
• Balans: 6,5/8
• Ocena ogólna: 7/8
• Korekta: +36
• Łącznie: 89/100

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o tym, jak oceniamy kawy, przeczytaj nasz wpis na blogu „Co tak naprawdę oznaczają oceny cuppingowe kawy?”. A jeśli chcesz spróbować cuppingu, mamy też przewodnik: Czym jest cupping kawy?.

Informacje o Paleniu

Jasno-średni stopień palenia — przeprowadź kawę równomiernie przez pierwszy crack, ale nie rozwijaj jej zbyt długo, by zachować wyrazistą słodycz na pierwszym planie.