Nicaragua: El Suspiro, Orange Bourbon, Cold Anaerobic Natural

Nicaragua: El Suspiro, Orange Bourbon, Cold Anaerobic Natural

Una intensa dulzura de algodón de azúcar se mezcla desde el primer momento con uvas rosadas dulces, sobre una textura sedosa. A continuación aparecen elegantes notas de hibisco y piel de naranja, que siguen a la uva y permanecen en el posgusto, para ofrecer una taza elegante y compleja.

Este café existe gracias a que alguien que conoce el paladar de nuestro comprador de café verde, Roland, le ofreció elegir y él confió en su instinto. Esta es una de las grandes ventajas de trabajar a largo plazo con los productores y crear vínculos de amistad auténticos en origen. Sabemos qué se les da mejor y ellos saben qué nos encanta comprar. Creemos que este Orange Bourbon Cold Anaerobic Natural de Finca El Suspiro está justo en ese punto ideal.

¡Wingo nos conoce muy bien!

Cuando le preguntamos a nuestro comprador de café verde, Roland, qué nos llevó a elegir este café en concreto, nos dijo lo siguiente:

«Wingo Mierisch me sugirió este lote. Sabe cuánto me gustan los Orange Bourbon (consulta también nuestro Striped Orange Bourbon de La Huella). Me ofreció diferentes procesos para el Orange Bourbon, que ocupa una gran parte de El Suspiro y, como recordaba lo bien que habían quedado los Cold Fermented Naturals que habían producido antes, me decanté por este. Cuando me llegó la muestra para catarla, me alegró mucho comprobar que había quedado tan bien como esperaba».

Café entre la selva tropical

La familia Mierisch tiene 11 fincas en Nicaragua y 3 en Honduras. Las fincas nicaragüenses son Limoncillo, Las Delicias, San José, Los Placeres, La Huella, Mama Mina, La Escondida, El Encanto, El Suspiro, Los Altos y Laguna Verde. Es la primera vez que hemos decidido comprar café de El Suspiro, aunque llevamos comprando café de otras fincas de la familia desde 2007, lo que convierte esta relación en una de las más duraderas que mantenemos con productores.

El Suspiro está en la comunidad de El Arenal, en el departamento de Matagalpa, en las tierras altas del norte de Nicaragua. La finca se encuentra entre 1.350 y 1.450 metros sobre el nivel del mar, con un ciclo diurno moderado: 21 °C durante el día y 15 °C por la noche, unas condiciones ideales para producir café.

Otras tres fincas de la familia Mierisch comparten el mismo valle: La Huella, Mama Mina y Los Altos. La propiedad ocupa 35 hectáreas en total, de las que 15 están plantadas de café y las 20 restantes se conservan como selva tropical protegida. El Suspiro tiene la menor superficie dedicada al cultivo de café de las catorce fincas de la familia Mierisch.

Orange Bourbon

Orange Bourbon es una mutación natural de Red Bourbon. Como indica su nombre, cuando las cerezas están listas para recolectar, maduran hasta adquirir un color naranja en lugar de rojo. La variedad Bourbon tiende a presentar mutaciones de color, por eso encontrarás Bourbon rojos, amarillos, rosados y naranjas por todo el mundo del café.

Si quieres profundizar en Bourbon, consulta aquí nuestra guía de variedades: Guía de variedades de café: Bourbon.

Las plantas de Orange Bourbon utilizadas aquí procedían originalmente de El Salvador. Alejandro Saldaña (propietario de El Suspiro y tío de Wingo Mierisch) trajo las semillas y las plantó en su finca. Al resto de la familia le impresionó la calidad y desde entonces han pedido semillas para plantarlas en otras fincas de Mierisch. Todos los cafetos Orange Bourbon de la propiedad Mierisch descienden de esta pequeña finca de 15 hectáreas.

El color naranja que adquieren al madurar hace que esta variedad sea difícil de recolectar selectivamente. A quien recoge café le resulta fácil distinguir una cereza roja contra una hoja verde, mientras que las cerezas naranjas pueden parecerse mucho más a frutos verdes. Esto ralentiza la cosecha y exige más concentración por parte de recolectores con experiencia. Sin embargo, la excelente calidad en taza hace que el esfuerzo adicional merezca la pena.

Actualmente, Orange Bourbon se cultiva en tres fincas de Nicaragua (El Suspiro, La Huella y La Escondida) y dos de Honduras (Cerro Azul y Santa Lucía). Tenemos que agradecer la decisión original de Alejandro en El Suspiro todos los fantásticos cafés Orange Bourbon que hemos disfrutado de Fincas Mierisch, incluido el Striped Orange Bourbon de La Huella.

La importancia de quienes recolectan

Como la recolección de Orange Bourbon es, por naturaleza, más lenta y requiere más destreza, el administrador de la finca, Jaime Sevilla, debe comprometer una cantidad considerable de mano de obra para cultivarlo. A menudo, los productores de café dan prioridad a variedades que ofrecen ventajas prácticas, como un mayor rendimiento, resistencia a las plagas o árboles compactos que permiten recolectar más rápida y fácilmente.

Elegir invertir en una variedad que va en la dirección opuesta, solo porque produce un café delicioso, demuestra la dedicación a la calidad que caracteriza al equipo de El Suspiro.

La escasez de mano de obra se ha convertido en un problema importante en toda Centroamérica: muchas personas de las zonas cafetaleras se trasladan a las ciudades o emigran a Estados Unidos en busca de mejores oportunidades. En los últimos años, las fincas Mierisch han afrontado grandes dificultades por la falta de mano de obra. Nicaragua se ha visto especialmente afectada, ya que muchos trabajadores rurales han optado por buscar oportunidades en otros lugares.

Ante la escasez de mano de obra, la familia ha tenido que centrarse en obtener los mejores resultados posibles con el personal disponible. Esto suele significar que clientes habituales como nosotros recibimos cantidades menores de las que nos gustaría. En un momento en que quienes tienen experiencia en la recolección escasean, la familia sigue dando prioridad a Orange Bourbon. La combinación de una gran necesidad de mano de obra y una plantilla limitada es una de las principales razones por las que este lote es tan limitado.

¿Qué es el procesamiento en frío?

El procesamiento Cold Anaerobic de este café se lleva a cabo en la cámara frigorífica que la familia Mierisch ha construido en su beneficio Don Esteban. Esta instalación mantiene el café a temperaturas considerablemente más bajas durante el procesamiento. La temperatura de la cámara se mantiene solo unos grados por encima del punto de congelación, mucho más baja que la temperatura ambiente habitual en Nicaragua.

Tras la cosecha, las cerezas de café se colocan en bolsas de plástico y se sumergen en agua. Después, las bolsas se introducen en barriles metálicos y se sellan con un sistema de esclusa de aire hecho con tubos conectados a una botella de agua. Este sistema permite que escapen los gases e impide la entrada de oxígeno, creando las condiciones anaeróbicas necesarias para la fermentación.

Una vez finalizada la fermentación, el café se traslada al exterior y se seca en camas elevadas mediante el proceso natural.

Para entender cómo influye el procesamiento en frío en el sabor, podemos compararlo con la producción de cerveza. Muchas cervezas, como las ales tradicionales británicas o las Saisons, fermentan en caliente, mientras que las lagers fermentan en frío. La fermentación a temperaturas más altas favorece una actividad microbiana más rápida y genera sabores antes, aunque a menudo produce características de fermentación más intensas y menos refinadas.

La fermentación en frío suele ser más lenta, pero crea un perfil de sabor más limpio y controlado. El mismo principio se aplica al café. Al reducir la temperatura de fermentación, los productores pueden aportar mayor claridad y definición a la taza, conservando las ventajas del procesamiento anaeróbico.

¿Quieres saber más sobre el procesamiento anaeróbico? Lee aquí nuestro artículo: La fermentación anaeróbica del café: explicación.

Trazabilidad

• País: Nicaragua
• Comunidad: El Arenal
• Departamento: Matagalpa
• Productor: Fincas Mierisch
• Propietario de la finca: Alejandro Saldaña
• Administrador de la finca: Jaime Sevilla
• Altitud: 1.350-1.450 m s. n. m.
• Superficie dedicada al café: 15 hectáreas
• Selva tropical protegida: 20 hectáreas
• Variedad: Orange Bourbon
• Método de procesamiento: Natural con fermentación en frío
• Meses de cosecha: diciembre-marzo
• Temperatura diurna: máxima media de 21 °C y mínima de 15 °C

Puntuaciones de cata

Notas de cata: algodón de azúcar, uva rosada, hibisco.

Puntuaciones de cata de Cup of Excellence

• Taza limpia: 7/8
• Dulzor: 7/8
• Acidez: 6.5/8
• Sensación en boca: 6.5/8
• Sabor: 6.5/8
• Posgusto: 6/8
• Equilibrio: 6.5/8
• Valoración general: 7/8
• Corrección: +36
• Total: 89/100

Si quieres saber más sobre cómo puntuamos los cafés, lee nuestra entrada del blog «¿Qué significan realmente las puntuaciones de cata del café?». Y si quieres probar a catar café, también tenemos una guía: ¿Qué es la cata de café?.

Información sobre el tueste

Claro-medio - lleva el café de forma gradual hasta el primer crack, pero no prolongues demasiado el desarrollo, para mantener ese dulzor vibrante en primer plano.