Nicaragua: El Suspiro, Orange Bourbon, Cold Anaerobic Natural

Nicaragua: El Suspiro, Orange Bourbon, Cold Anaerobic Natural

O dulceață intensă de vată de zahăr se împletește de la început cu struguri roz dulci, pe un fundal cu textură mătăsoasă. Notele elegante de hibiscus și coajă de portocală urmează după struguri și persistă în postgust, pentru o cafea elegantă și complexă.

Această cafea există datorită cuiva care cunoaște gusturile lui Roland, responsabilul nostru cu achiziția cafelei verzi: i-a oferit o alegere, iar el s-a bazat pe instinct. Acesta este unul dintre marile avantaje ale colaborării pe termen lung cu producătorii și ale construirii unor prietenii autentice la origine. Știm la ce se pricep cel mai bine, iar ei știu ce ne place să cumpărăm. Credem că acest Orange Bourbon Cold Anaerobic Natural de la Finca El Suspiro se află chiar în zona ideală.

Wingo ne cunoaște foarte bine!

Întrebat ce ne-a determinat să cumpărăm această cafea, Roland, responsabilul nostru cu achiziția cafelei verzi, a spus:

„Lotul acesta mi-a fost sugerat de Wingo Mierisch, care știe cât de mult îmi plac Orange Bourbon (vezi și Striped Orange Bourbon de la La Huella). Mi-a oferit Orange Bourbon procesat prin metode diferite. Acesta ocupă o suprafață mare la El Suspiro și, amintindu-mi cât de bine au ieșit Naturals fermentate la rece pe care le-au produs înainte, am ales acest lot. Când am primit proba pentru degustare, m-am bucurat mult că a ieșit la fel de bine cum sperasem.”

Cafea în mijlocul pădurii tropicale

Familia Mierisch are 11 ferme în Nicaragua și 3 în Honduras. Fermele din Nicaragua sunt Limoncillo, Las Delicias, San José, Los Placeres, La Huella, Mama Mina, La Escondida, El Encanto, El Suspiro, Los Altos și Laguna Verde. Este prima dată când am decis să cumpărăm cafea de la El Suspiro, deși cumpărăm de la celelalte ferme ale familiei din 2007, ceea ce face din aceasta una dintre cele mai îndelungate relații ale noastre cu producătorii.

El Suspiro se află în comunitatea El Arenal, în departamentul Matagalpa, în nordul muntos al statului Nicaragua. Ferma este situată la 1.350–1.450 de metri deasupra nivelului mării, într-un climat blând, cu temperaturi de 21°C ziua și 15°C noaptea, condiții ideale pentru cultivarea cafelei.

Trei dintre celelalte ferme Mierisch se află în aceeași vale: La Huella, Mama Mina și Los Altos. Domeniul se întinde pe 35 de hectare, dintre care 15 sunt cultivate cu cafea, iar celelalte 20 sunt păstrate ca pădure tropicală protejată. El Suspiro are cea mai mică suprafață cultivată cu cafea dintre cele paisprezece ferme ale familiei Mierisch.

Orange Bourbon

Orange Bourbon este o mutație naturală a soiului Red Bourbon. Așa cum sugerează și numele, cireșele de cafea se coc și devin portocalii, nu roșii, atunci când sunt gata de cules. Soiul Bourbon produce cu ușurință mutații de culoare, motiv pentru care vei găsi cafele Bourbon roșii, galbene, roz și portocalii în toată lumea cafelei.

Pentru o prezentare detaliată a soiului Bourbon, consultă ghidul nostru despre soiuri aici: Ghidul soiurilor de cafea: Bourbon.

Plantele de Orange Bourbon folosite aici provin inițial din El Salvador, de unde Alejandro Saldaña (proprietarul El Suspiro și unchiul lui Wingo Mierisch) a adus semințe și le-a plantat la ferma sa. Restul familiei a fost impresionat de calitate și a cerut ulterior semințe pentru a le planta și la celelalte ferme Mierisch. Toți arborii de cafea Orange Bourbon de pe domeniul Mierisch provin din această mică fermă de 15 hectare.

Culoarea portocalie a cireșelor coapte face ca recoltarea selectivă a acestui soi să fie o provocare. Un culegător identifică ușor o cireașă roșie printre frunzele verzi, în timp ce cireșele portocalii pot semăna mult mai mult cu fructele necoapte. Din acest motiv, recoltarea durează mai mult și necesită mai multă atenție din partea culegătorilor cu experiență. Calitatea excelentă a cafelei în ceașcă face însă ca efortul suplimentar să merite din plin.

Orange Bourbon este cultivat acum în trei ferme din Nicaragua (El Suspiro, La Huella și La Escondida) și în două ferme din Honduras (Cerro Azul și Santa Lucía). Îi datorăm decizia inițială a lui Alejandro de a-l cultiva la El Suspiro toate cafelele Orange Bourbon excelente pe care le-am savurat de la Fincas Mierisch, inclusiv Striped Orange Bourbon de la La Huella.

Importanța culegătorilor

Deoarece recoltarea Orange Bourbon este în mod inerent mai lentă și necesită mai multă experiență, este un angajament important pentru Jaime Sevilla, administratorul fermei, să aloce forță de muncă pentru cultivarea acestui soi. Producătorii de cafea acordă adesea prioritate soiurilor care oferă avantaje practice, precum recolte mai mari, rezistență la dăunători sau arbori compacți, care permit o recoltare mai rapidă și mai ușoară.

Alegerea de a investi într-un soi care presupune contrariul, doar pentru că produce o cafea delicioasă, demonstrează devotamentul față de calitate pe care îl exemplifică echipa de la El Suspiro.

Lipsa forței de muncă a devenit o problemă reală în toată America Centrală, unde mulți oameni din regiunile cultivatoare de cafea se mută la oraș sau emigrează în Statele Unite în căutarea unor oportunități mai bune. În ultimii ani, fermele Mierisch s-au confruntat cu provocări importante din cauza lipsei de lucrători manuali. Nicaragua a fost afectată în mod special, mulți lucrători din zonele rurale alegând să caute oportunități în altă parte.

Din cauza lipsei de forță de muncă, familia a trebuit să se concentreze pe obținerea celor mai bune rezultate posibile cu oamenii disponibili, ceea ce înseamnă adesea că primim cantități mai mici decât ne-am dori, deși suntem clienți fideli. Într-o perioadă în care culegătorii pricepuți sunt greu de găsit, familia continuă să acorde prioritate soiului Orange Bourbon. Cerințele ridicate de muncă și numărul redus de lucrători sunt motive importante pentru care acest lot este atât de limitat.

Ce înseamnă procesarea la rece?

Procesarea Cold Anaerobic a acestei cafele are loc în camera frigorifică construită de familia Mierisch la moara Don Esteban. Această instalație menține cafeaua la temperaturi mult mai scăzute pe durata procesării. Temperatura din încăpere este menținută la doar câteva grade peste punctul de îngheț, mult sub temperaturile ambientale întâlnite de obicei în Nicaragua.

După recoltare, cireșele de cafea sunt puse în pungi de plastic și scufundate în apă. Pungile sunt apoi așezate în butoaie metalice, care sunt închise cu un sistem de supapă hidraulică realizat dintr-un tub conectat la o sticlă cu apă. Sistemul permite gazelor să iasă, împiedicând în același timp pătrunderea oxigenului și creând condițiile anaerobe necesare fermentării.

După încheierea fermentării, cafeaua este scoasă afară și uscată pe paturi supraînălțate, prin metoda naturală.

Pentru a înțelege cum influențează procesarea la rece gustul, o putem compara cu producerea berii. Multe beri, precum ale-urile britanice tradiționale sau berile Saison, fermentează la cald, în timp ce lagerurile fermentează la rece. Fermentarea la temperaturi mai ridicate accelerează activitatea microbiană și produce gusturi mai rapid, dar adesea generează caracteristici de fermentare mai intense și mai puțin rafinate.

Fermentarea la rece tinde să fie mai lentă, dar creează un profil de gust mai curat și mai bine controlat. Același principiu se aplică și cafelei. Prin reducerea temperaturii de fermentare, producătorii pot obține mai multă claritate și definiție în ceașcă, păstrând în același timp avantajele procesării anaerobe.

Vrei să afli mai multe despre procesarea anaerobă? Citește articolul nostru aici: Explicație despre fermentarea anaerobă a cafelei.

Trasabilitate

• Țară: Nicaragua
• Comunitate: El Arenal
• Departament: Matagalpa
• Producător: Fincas Mierisch
• Proprietar al fermei: Alejandro Saldaña
• Administratorul fermei: Jaime Sevilla
• Altitudine: 1.350–1.450 m deasupra nivelului mării
• Suprafață cultivată cu cafea: 15 hectare
• Pădure tropicală protejată: 20 de hectare
• Soi: Orange Bourbon
• Metodă de procesare: Natural fermentat la rece
• Lunile recoltării: decembrie–martie
• Temperatura zilnică: maxima medie 21°C, minima 15°C

Scoruri de degustare

Note de degustare: vată de zahăr, struguri roz, hibiscus.

Scoruri de degustare Cup of Excellence

• Curățenie în ceașcă: 7/8
• Dulceață: 7/8
• Aciditate: 6.5/8
• Senzație în gură: 6.5/8
• Aromă: 6.5/8
• Postgust: 6/8
• Echilibru: 6.5/8
• Impresie generală: 7/8
• Corecție: +36
• Total: 89/100

Dacă vrei să afli mai multe despre cum acordăm scoruri cafelelor, citește articolul nostru „Ce înseamnă, de fapt, scorurile de degustare a cafelei?”. Iar dacă vrei să încerci și tu o degustare, avem și un ghid pentru asta! Ce este degustarea cafelei?.

Informații despre prăjire

Medie-deschisă – treci cafeaua constant prin prima crăpătură, fără să avansezi prea mult în dezvoltare, pentru a păstra dulceața vibrantă în prim-plan.