Nicaragua: El Suspiro, Orange Bourbon, Cold Anaerobic Natural

Nicaragua: El Suspiro, Orange Bourbon, Natural anaeróbico en frío

Una intensa dulzura de algodón de azúcar se mezcla desde el primer momento con uvas rosadas dulces, acompañada de una textura sedosa. Después aparecen el elegante hibisco y la ralladura de naranja, que siguen a la uva y perduran en el retrogusto, dando lugar a una taza elegante y compleja.

Este café existe gracias a que alguien que conoce el paladar de nuestro comprador de café verde, Roland, le ofreció elegir y él se fió de su instinto. Esta es una de las grandes ventajas de trabajar durante mucho tiempo con productores y forjar amistades auténticas en origen. Sabemos cuáles son sus puntos fuertes y ellos saben qué nos gusta comprar. Creemos que este Orange Bourbon procesado como Natural anaeróbico en frío de Finca El Suspiro está justo en ese punto ideal.

¡Wingo nos conoce muy bien!

Al preguntarle qué nos llevó a comprar este café en particular, nuestro comprador de café verde, Roland, respondió:

«Wingo Mierisch me sugirió este lote; sabe cuánto me gustan los Orange Bourbon (echa un vistazo también a nuestro Striped Orange Bourbon de La Huella). Me ofreció distintos procesos para el Orange Bourbon, que ocupa una amplia zona de El Suspiro. Como recordaba lo bien que habían quedado los Naturals fermentados en frío que produjeron anteriormente, me decidí por este. Cuando llegó la muestra para catarla, me alegré mucho de que hubiera quedado tan bien como esperaba».

Café entre la selva tropical

La familia Mierisch tiene 11 fincas en Nicaragua y 3 en Honduras. Las fincas nicaragüenses son Limoncillo, Las Delicias, San José, Los Placeres, La Huella, Mama Mina, La Escondida, El Encanto, El Suspiro, Los Altos y Laguna Verde. Esta es la primera vez que decidimos comprar café de El Suspiro, aunque llevamos comprando café de otras fincas de la familia desde 2007, lo que la convierte en una de nuestras relaciones con productores más duraderas.

El Suspiro se encuentra en la comunidad de El Arenal, en el departamento de Matagalpa, en las tierras altas del norte de Nicaragua. La finca está a entre 1.350 y 1.450 metros sobre el nivel del mar y disfruta de un ciclo diurno moderado, con 21 °C durante el día y 15 °C por la noche: unas condiciones ideales para cultivar café.

Otras tres fincas de la familia Mierisch comparten el mismo valle: La Huella, Mama Mina y Los Altos. La propiedad abarca 35 hectáreas en total: 15 están plantadas de café y las 20 restantes se conservan como selva tropical protegida. El Suspiro tiene la menor superficie dedicada al cultivo de café de las catorce fincas de la familia Mierisch.

Orange Bourbon

Orange Bourbon es una mutación natural de Red Bourbon. Como su nombre indica, cuando están listas para recolectar, sus cerezas maduran hasta adquirir un color naranja en lugar de rojo. La variedad Bourbon presenta mutaciones de color con facilidad; por eso encontrarás Bourbon rojos, amarillos, rosas y naranjas en todo el mundo del café.

Si quieres profundizar en Bourbon, consulta aquí nuestra guía de variedades: Guía de variedades de café: Bourbon.

Las plantas de Orange Bourbon que se utilizan aquí proceden originalmente de El Salvador. Alejandro Saldaña (propietario de El Suspiro y tío de Wingo Mierisch) trajo las semillas y las plantó en su finca. El resto de la familia quedó impresionado con la calidad y desde entonces ha solicitado semillas para plantarlas en otras fincas de Mierisch. Todos los cafetos Orange Bourbon de la propiedad de Mierisch descienden de esta pequeña finca de 15 hectáreas.

El color naranja de las cerezas maduras hace que la recolección selectiva de esta variedad sea todo un reto. A un recolector le resulta fácil distinguir una cereza roja entre las hojas verdes, mientras que las cerezas naranjas pueden parecerse mucho más a frutos sin madurar. Esto ralentiza la cosecha y exige mayor concentración por parte de recolectores experimentados. Sin embargo, la excelente calidad en taza hace que el esfuerzo adicional merezca la pena.

Actualmente, Orange Bourbon se cultiva en tres fincas de Nicaragua (El Suspiro, La Huella y La Escondida) y dos de Honduras (Cerro Azul y Santa Lucía). Tenemos que agradecerle a Alejandro que tomara la decisión original de plantarlo en El Suspiro: gracias a ella hemos disfrutado de todos los excelentes cafés Orange Bourbon de Fincas Mierisch, incluido el Striped Orange Bourbon de La Huella.

La importancia de los recolectores

Como la recolección de Orange Bourbon es intrínsecamente más lenta y requiere más habilidad, el responsable de la finca, Jaime Sevilla, tiene que comprometerse de forma importante a dedicar mano de obra a su cultivo. Los productores de café suelen dar prioridad a variedades que ofrecen ventajas prácticas, como mayores rendimientos, resistencia a las plagas o árboles compactos que facilitan y agilizan la recolección.

Elegir invertir en una variedad que va en sentido contrario, simplemente porque produce un café delicioso, demuestra el compromiso con la calidad del equipo de El Suspiro.

La escasez de mano de obra se ha convertido en un problema real en toda Centroamérica: muchas personas de las regiones cafetaleras se trasladan a las ciudades o emigran a Estados Unidos en busca de mejores oportunidades. En los últimos años, las fincas de Mierisch han afrontado importantes dificultades debido a la falta de trabajadores manuales. Nicaragua se ha visto especialmente afectada, ya que muchos trabajadores rurales optan por buscar oportunidades en otros lugares.

Al escasear la mano de obra, la familia ha tenido que centrarse en obtener los mejores resultados posibles con las personas disponibles. A menudo, esto significa que clientes habituales como nosotros recibimos cantidades menores de las que nos gustaría. En un momento en que los recolectores cualificados son un recurso escaso, la familia sigue dando prioridad a Orange Bourbon. La combinación de una gran necesidad de mano de obra y una plantilla limitada es una de las principales razones por las que este lote es tan limitado.

¿Qué es el procesamiento en frío?

El procesamiento anaeróbico en frío de este café se lleva a cabo en la cámara frigorífica que la familia Mierisch ha construido en su beneficio Don Esteban. Estas instalaciones mantienen el café a temperaturas considerablemente más bajas durante el procesamiento. La cámara se mantiene a solo unos grados por encima del punto de congelación, muy por debajo de las temperaturas ambiente habituales en Nicaragua.

Una vez recolectadas, las cerezas de café se meten en bolsas de plástico y se sumergen en agua. Después, las bolsas se colocan dentro de barriles metálicos y se sellan con un sistema de válvula de aire hecho con un tubo conectado a una botella de agua. Este sistema permite que los gases salgan, pero impide la entrada de oxígeno, creando las condiciones anaeróbicas necesarias para la fermentación.

Una vez terminada la fermentación, el café se traslada al exterior y se seca en camas elevadas mediante el proceso Natural.

Para entender cómo influye el procesamiento en frío en el sabor, podemos compararlo con la elaboración de cerveza. Muchas cervezas, como las ales británicas tradicionales o las saisons, fermentan en caliente, mientras que las lager fermentan en frío. La fermentación a temperaturas más altas favorece una actividad microbiana más rápida: produce sabores en menos tiempo, pero a menudo genera características de fermentación más intensas y menos refinadas.

La fermentación en frío suele ser más lenta, pero da lugar a un perfil de sabor más limpio y controlado. El mismo principio se aplica al café. Al reducir la temperatura de fermentación, los productores pueden lograr mayor claridad y definición en taza, conservando las ventajas del procesamiento anaeróbico.

¿Quieres saber más sobre el procesamiento anaeróbico? Lee aquí nuestro artículo: La fermentación anaeróbica del café, explicada.

Trazabilidad

• País: Nicaragua
• Comunidad: El Arenal
• Departamento: Matagalpa
• Productor: Fincas Mierisch
• Propietario de la finca: Alejandro Saldaña
• Responsable de la finca: Jaime Sevilla
• Altitud: 1.350-1.450 m s. n. m.
• Superficie dedicada al café: 15 hectáreas
• Selva tropical protegida: 20 hectáreas
• Variedad: Orange Bourbon
• Método de procesamiento: Natural fermentado en frío
• Meses de cosecha: diciembre-marzo
• Temperatura diurna: máxima media de 21 °C y mínima de 15 °C

Puntuaciones de cata

Notas de cata: algodón de azúcar, uva rosada, hibisco.

Puntuaciones de cata de Cup of Excellence

• Taza limpia: 7/8
• Dulzor: 7/8
• Acidez: 6,5/8
• Sensación en boca: 6,5/8
• Sabor: 6,5/8
• Retrogusto: 6/8
• Equilibrio: 6,5/8
• Impresión general: 7/8
• Corrección: +36
• Total: 89/100

Si quieres saber más sobre cómo puntuamos los cafés, lee nuestra entrada del blog «¿Qué significan realmente las puntuaciones de cata del café?». Y si quieres probar a catar café, también tenemos una guía: Qué es la cata de café.

Información sobre el tueste

Medio-claro: lleva el café de forma gradual hasta el primer crack, pero no prolongues demasiado el desarrollo; así mantendrás ese dulzor vibrante en primer plano.