Nicaragua: El Suspiro, Orange Bourbon, Cold Anaerobic Natural

Nicaragua: El Suspiro, Orange Bourbon, Cold Anaerobic Natural

Un’intensa dolcezza di zucchero filato si mescola a dolci acini d’uva rosa in primo piano, accompagnata da una consistenza setosa. Eleganti note di ibisco e scorza d’arancia seguono quelle d’uva e persistono nel retrogusto, dando vita a una tazza elegante e complessa.

Questo caffè esiste perché una persona che conosce il palato del nostro green buyer Roland gli ha proposto una scelta e lui si è fidato del proprio istinto. È uno dei meravigliosi vantaggi di lavorare a lungo con i produttori e costruire legami autentici nei paesi d’origine. Sappiamo quali sono i loro punti di forza e loro sanno cosa amiamo acquistare. Crediamo che questo Orange Bourbon Natural a fermentazione anaerobica a freddo di Finca El Suspiro si trovi proprio nella giusta via di mezzo.

Wingo ci conosce davvero bene!

Alla domanda su cosa ci abbia spinti ad acquistare questo caffè in particolare, il nostro green buyer Roland ha risposto:

«Mi è stato proposto questo lotto da Wingo Mierisch, che sa quanto ami gli Orange Bourbon (vedi anche il nostro Striped Orange Bourbon di La Huella). Mi ha offerto diversi metodi di lavorazione per l’Orange Bourbon, che occupa una vasta area di El Suspiro e, ricordando quanto fossero riusciti bene i Cold Fermented Natural che avevano prodotto in passato, ho scelto questo. Quando è arrivato il campione da assaggiare, sono stato molto contento che fosse riuscito così bene come speravo.»

Caffè nella foresta pluviale

La famiglia Mierisch possiede 11 fattorie in Nicaragua e 3 in Honduras. Le fattorie nicaraguensi sono Limoncillo, Las Delicias, San José, Los Placeres, La Huella, Mama Mina, La Escondida, El Encanto, El Suspiro, Los Altos e Laguna Verde. È la prima volta che abbiamo deciso di acquistare caffè da El Suspiro, anche se acquistiamo dalle altre fattorie della famiglia dal 2007, il che ne fa uno dei rapporti di collaborazione con produttori più longevi.

El Suspiro si trova nella comunità di El Arenal, nel dipartimento di Matagalpa, sugli altopiani settentrionali del Nicaragua. La fattoria è situata a un’altitudine compresa tra 1.350 e 1.450 metri sul livello del mare, con un’escursione termica giornaliera moderata: 21 °C di giorno e 15 °C di notte, condizioni ideali per la produzione di caffè.

Altre tre fattorie Mierisch condividono la stessa valle: La Huella, Mama Mina e Los Altos. La tenuta si estende complessivamente su 35 ettari, di cui 15 coltivati a caffè e i restanti 20 tutelati come foresta pluviale. El Suspiro ha la superficie coltivata a caffè più piccola fra le quattordici fattorie della famiglia Mierisch.

Orange Bourbon

Orange Bourbon è una mutazione naturale del Red Bourbon. Come suggerisce il nome, a maturazione le ciliegie diventano arancioni anziché rosse. La varietà Bourbon tende a sviluppare facilmente mutazioni di colore, perciò nel mondo del caffè si trovano Bourbon rossi, gialli, rosa e arancioni.

Per approfondire il Bourbon, consulta qui la nostra guida alle varietà: Guida alle varietà di caffè: Bourbon.

Le piante di Orange Bourbon utilizzate qui provengono originariamente da El Salvador, dove Alejandro Saldaña (proprietario di El Suspiro e zio di Wingo Mierisch) portò i semi e li piantò nella sua fattoria. Gli altri membri della famiglia rimasero colpiti dalla qualità e in seguito chiesero dei semi per piantarli anche nelle altre fattorie Mierisch. Ogni pianta di Orange Bourbon nella tenuta Mierisch discende da questa piccola fattoria di 15 ettari.

Il colore arancione delle ciliegie mature rende la varietà difficile da raccogliere in modo selettivo. È facile per un raccoglitore individuare una ciliegia rossa tra le foglie verdi, mentre quelle arancioni possono somigliare molto di più a frutti acerbi. La raccolta è quindi più lenta e richiede maggiore concentrazione da parte di raccoglitori esperti. L’eccellente qualità in tazza, però, rende ampiamente ripagato lo sforzo aggiuntivo.

Oggi l’Orange Bourbon è coltivato in tre fattorie in Nicaragua (El Suspiro, La Huella e La Escondida) e in due in Honduras (Cerro Azul e Santa Lucía). Dobbiamo ringraziare la decisione iniziale di Alejandro a El Suspiro per tutti gli ottimi caffè Orange Bourbon che abbiamo apprezzato da Fincas Mierisch, compreso lo Striped Orange Bourbon di La Huella.

L’importanza dei raccoglitori

Poiché l’Orange Bourbon è intrinsecamente più lento da raccogliere e richiede maggiore esperienza, per il direttore della fattoria Jaime Sevilla dedicare manodopera alla sua coltivazione rappresenta un impegno importante. I produttori di caffè spesso privilegiano le varietà che offrono vantaggi pratici, come rese più elevate, resistenza ai parassiti o piante compatte che rendono la raccolta più rapida e semplice.

Scegliere di investire in una varietà che va nella direzione opposta, semplicemente perché produce un caffè delizioso, dimostra la dedizione alla qualità che contraddistingue il team di El Suspiro.

La carenza di manodopera è diventata una seria preoccupazione in tutta l’America Centrale: molte persone provenienti dalle regioni di coltivazione del caffè si trasferiscono nelle città o emigrano negli Stati Uniti in cerca di migliori opportunità. Negli ultimi anni le fattorie Mierisch hanno dovuto affrontare notevoli difficoltà a causa della scarsità di manodopera. Il Nicaragua è stato colpito in modo particolare, con molti lavoratori rurali che hanno scelto di cercare opportunità altrove.

Con la manodopera scarsa, la famiglia ha dovuto concentrarsi sull’ottenere i migliori risultati possibili con le persone a disposizione; spesso questo significa che clienti abituali come noi ricevono quantità inferiori a quelle che vorremmo. In un momento in cui i raccoglitori esperti sono una risorsa rara, la famiglia continua a dare la priorità all’Orange Bourbon. L’elevata quantità di manodopera necessaria e la forza lavoro limitata sono tra i motivi principali per cui questo lotto è così limitato.

Cos’è la lavorazione a freddo?

La lavorazione anaerobica a freddo di questo caffè avviene nella cella frigorifera che la famiglia Mierisch ha costruito nel proprio impianto di lavorazione Don Esteban. Questa struttura mantiene il caffè a temperature notevolmente più basse durante la lavorazione. La temperatura della cella viene mantenuta solo pochi gradi sopra lo zero, molto al di sotto delle temperature ambientali normalmente registrate in Nicaragua.

Dopo la raccolta, le ciliegie di caffè vengono messe in sacchi di plastica e immerse nell’acqua. I sacchi vengono poi inseriti in barili di metallo e sigillati con un sistema di valvola gorgogliante, realizzato con un tubo collegato a una bottiglia d’acqua. Questo sistema permette ai gas di fuoriuscire, impedendo al contempo l’ingresso dell’ossigeno e creando le condizioni anaerobiche necessarie alla fermentazione.

Terminata la fermentazione, il caffè viene portato all’esterno e fatto essiccare su letti rialzati con il metodo Natural.

Per capire in che modo la lavorazione a freddo influisce sul gusto, possiamo fare un paragone con la produzione della birra. Molte birre, come le tradizionali ale britanniche o le Saison, fermentano a caldo, mentre le lager fermentano a freddo. La fermentazione a temperature più alte favorisce un’attività microbica più rapida, sviluppando i sapori in meno tempo ma spesso producendo caratteristiche di fermentazione più intense e meno raffinate.

La fermentazione a freddo tende a essere più lenta, ma dà vita a un profilo aromatico più pulito e controllato. Lo stesso principio vale per il caffè. Abbassando la temperatura di fermentazione, i produttori possono ottenere maggiore nitidezza e definizione in tazza, mantenendo al contempo i vantaggi della lavorazione anaerobica.

Vuoi saperne di più sulla lavorazione anaerobica? Leggi qui il nostro articolo: La fermentazione anaerobica del caffè, spiegata.

Tracciabilità

• Paese: Nicaragua
• Comunità: El Arenal
• Dipartimento: Matagalpa
• Produttore: Fincas Mierisch
• Proprietario della fattoria: Alejandro Saldaña
• Direttore della fattoria: Jaime Sevilla
• Altitudine: 1.350-1.450 m s.l.m.
• Superficie coltivata a caffè: 15 ettari
• Foresta pluviale protetta: 20 ettari
• Varietà: Orange Bourbon
• Metodo di lavorazione: Natural fermentato a freddo
• Mesi del raccolto: dicembre-marzo
• Escursione termica giornaliera: massima media 21 °C, minima 15 °C

Punteggi di cupping

Note di degustazione: zucchero filato, uva rosa, ibisco.

Punteggi di cupping Cup of Excellence

• Pulizia in tazza: 7/8
• Dolcezza: 7/8
• Acidità: 6.5/8
• Consistenza: 6.5/8
• Gusto: 6.5/8
• Retrogusto: 6/8
• Equilibrio: 6.5/8
• Valutazione complessiva: 7/8
• Correzione: +36
• Totale: 89/100

Se vuoi saperne di più su come valutiamo i caffè, leggi il nostro articolo «Cosa significano davvero i punteggi di cupping del caffè?». E se vuoi provare il cupping, abbiamo anche una guida dedicata! Cos’è il cupping del caffè.

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