Nicaragua: El Suspiro, Orange Bourbon, Cold Anaerobic Natural

Nikaragua: El Suspiro, Orange Bourbon, Cold Anaerobic Natural

Intensywna słodycz watki cukrowej łączy się na pierwszym planie ze słodkimi różowymi winogronami, a całość dopełnia jedwabista tekstura. Elegancki hibiskus i skórka pomarańczy pojawiają się po nutach winogron i pozostają w posmaku, tworząc elegancką i złożoną filiżankę.

Ta kawa powstała dzięki temu, że ktoś, kto zna gust naszego Green Buyera Rolanda, zaproponował mu wybór, a on zaufał intuicji. To jedna z wielu zalet długofalowej współpracy z producentami i budowania prawdziwych przyjaźni u źródła. Wiemy, w czym są najlepsi, a oni wiedzą, jakie kawy lubimy kupować. Uważamy, że ten Cold Anaerobic Natural Orange Bourbon z Finca El Suspiro trafia w idealny punkt.

Wingo Zna Nas Doskonale!

Zapytany, co skłoniło nas do zakupu tej konkretnej kawy, nasz Green Buyer Roland odpowiedział:

„Tę partię zaproponował mi Wingo Mierisch, który wie, jak bardzo lubię Orange Bourbon (zobacz także nasz Striped Orange Bourbon z La Huella). Zaproponował mi różne metody obróbki Orange Bourbon, którego uprawa zajmuje dużą część El Suspiro. Pamiętając, jak dobrze wyszły wcześniejsze Cold Fermented Naturals, zdecydowałem się na tę kawę. Kiedy dotarła do mnie próbka do degustacji, bardzo się ucieszyłem, że okazała się tak dobra, jak miałem nadzieję.”

Kawa Pośród Lasu Deszczowego

Rodzina Mierisch prowadzi 11 farm w Nikaragui i 3 w Hondurasie. Nikaraguańskie farmy to Limoncillo, Las Delicias, San José, Los Placeres, La Huella, Mama Mina, La Escondida, El Encanto, El Suspiro, Los Altos i Laguna Verde. Po raz pierwszy zdecydowaliśmy się kupić kawę z El Suspiro, choć kupujemy kawę z pozostałych farm rodziny od 2007 roku, co czyni tę współpracę jedną z najdłużej trwających relacji z producentami.

El Suspiro znajduje się w społeczności El Arenal, w departamencie Matagalpa, na północnych wyżynach Nikaragui. Farma położona jest na wysokości 1350–1450 m n.p.m. Panuje tam łagodny dobowy cykl temperatur: 21°C w dzień i 15°C w nocy. To idealne warunki do uprawy kawy.

Trzy inne farmy Mierisch leżą w tej samej dolinie: La Huella, Mama Mina i Los Altos. Cała posiadłość zajmuje 35 hektarów, z czego 15 hektarów obsadzono kawowcami, a pozostałe 20 hektarów pozostawiono jako chroniony las deszczowy. El Suspiro ma najmniejszy areał uprawy kawy spośród wszystkich czternastu farm rodziny Mierisch.

Orange Bourbon

Orange Bourbon to naturalna mutacja Red Bourbon. Jak wskazuje nazwa, dojrzałe owoce kawowca mają pomarańczowy, a nie czerwony kolor. Odmiana Bourbon łatwo ulega mutacjom barwnym, dlatego w świecie kawy można spotkać odmiany o czerwonych, żółtych, różowych i pomarańczowych owocach.

Więcej informacji o Bourbon znajdziesz w naszym przewodniku po odmianach: Przewodnik po odmianach kawy: Bourbon.

Sadzonki Orange Bourbon użyte w tej uprawie pochodzą z Salwadoru. Alejandro Saldaña (właściciel El Suspiro i wujek Wingo Mierisch) przywiózł stamtąd nasiona i zasadził je na swojej farmie. Pozostałych członków rodziny zachwyciła jakość kawy, dlatego poprosili o nasiona do uprawy na innych farmach Mierisch. Każde drzewko Orange Bourbon w posiadłościach Mierisch pochodzi od tej niewielkiej, 15-hektarowej farmy.

Pomarańczowy kolor dojrzałych owoców sprawia, że selektywny zbiór tej odmiany jest trudniejszy. Zbieracz łatwo dostrzeże czerwony owoc na tle zielonego liścia, ale pomarańczowe owoce mogą przypominać niedojrzałe. Zbiór trwa więc dłużej i wymaga większej koncentracji od doświadczonych zbieraczy. Doskonała jakość kawy w filiżance sprawia jednak, że dodatkowy wysiłek jest tego wart.

Orange Bourbon rośnie obecnie na trzech farmach w Nikaragui (El Suspiro, La Huella i La Escondida) oraz na dwóch farmach w Hondurasie (Cerro Azul i Santa Lucía). Wszystkie znakomite kawy Orange Bourbon, których mogliśmy spróbować z Fincas Mierisch, w tym Striped Orange Bourbon z La Huella, zawdzięczamy decyzji Alejandro o uprawie tej odmiany w El Suspiro.

Znaczenie Zbieraczy

Ponieważ zbiór Orange Bourbon jest z natury wolniejszy i wymaga większych umiejętności, przeznaczenie siły roboczej na jej uprawę to poważne zobowiązanie dla kierownika farmy, Jaime Sevilli. Producenci kawy często stawiają na odmiany, które zapewniają praktyczne korzyści, takie jak większe plony, odporność na szkodniki czy zwarta budowa krzewów, ułatwiająca i przyspieszająca zbiory.

Decyzja o inwestowaniu w odmianę, która pod tym względem idzie pod prąd, i to wyłącznie dlatego, że daje pyszną kawę, pokazuje, jak bardzo zespołowi El Suspiro zależy na jakości.

Niedobór pracowników stał się poważnym problemem w całej Ameryce Środkowej. Wiele osób z regionów uprawy kawy przenosi się do miast lub emigruje do Stanów Zjednoczonych w poszukiwaniu lepszych możliwości. W ostatnich latach farmy Mierisch mierzyły się z poważnymi trudnościami związanymi z brakiem pracowników fizycznych. Problem szczególnie dotknął Nikaraguę, gdzie wielu mieszkańców obszarów wiejskich wybiera możliwości gdzie indziej.

Przy niedoborze pracowników rodzina musiała skupić się na osiąganiu jak najlepszych rezultatów dzięki dostępnej załodze. Często oznacza to, że stali odbiorcy, tacy jak my, otrzymują mniejsze ilości, niż chcielibyśmy kupić. Mimo że wykwalifikowani zbieracze są teraz na wagę złota, rodzina nadal stawia na Orange Bourbon. Wysokie zapotrzebowanie na pracę i ograniczona liczba pracowników to jeden z głównych powodów, dla których ta partia jest tak mała.

Na Czym Polega Cold Processing?

Obróbka Cold Anaerobic tej kawy odbywa się w chłodni zbudowanej przez rodzinę Mierisch w młynie Don Esteban. Dzięki temu podczas obróbki kawa pozostaje w znacznie niższej temperaturze. W chłodni utrzymuje się temperaturę zaledwie kilka stopni powyżej zera, znacznie niższą niż zwykle panujące w Nikaragui temperatury otoczenia.

Po zbiorze owoce kawowca umieszcza się w plastikowych workach i zanurza w wodzie. Następnie worki trafiają do metalowych beczek, które uszczelnia się za pomocą systemu rurki połączonej z butelką wody. Takie rozwiązanie umożliwia wydostawanie się gazów, a jednocześnie nie dopuszcza tlenu, tworząc beztlenowe warunki niezbędne do fermentacji.

Po zakończeniu fermentacji kawę wynosi się na zewnątrz i suszy na podwyższonych łożach, stosując obróbkę natural.

Aby zrozumieć, jaki wpływ na smak ma obróbka w niskiej temperaturze, możemy porównać ją z produkcją piwa. Wiele piw, takich jak tradycyjne brytyjskie ale czy Saison, fermentuje w cieple, podczas gdy lagery fermentują w niskiej temperaturze. Wyższa temperatura przyspiesza aktywność mikroorganizmów, dzięki czemu smaki rozwijają się szybciej, ale często powstają wyrazistsze i mniej subtelne nuty fermentacyjne.

Fermentacja w niskiej temperaturze przebiega wolniej, ale daje czystszy i bardziej kontrolowany profil smakowy. Ta sama zasada dotyczy kawy. Obniżając temperaturę fermentacji, producenci mogą uzyskać większą klarowność i wyrazistość w filiżance, zachowując jednocześnie zalety obróbki anaerobic.

Chcesz dowiedzieć się więcej o obróbce anaerobic? Przeczytaj nasz artykuł: Fermentacja anaerobowa kawy — wyjaśnienie.

Identyfikowalność

• Kraj: Nikaragua
• Społeczność: El Arenal
• Departament: Matagalpa
• Producent: Fincas Mierisch
• Właściciel farmy: Alejandro Saldaña
• Kierownik farmy: Jaime Sevilla
• Wysokość upraw: 1350–1450 m n.p.m.
• Powierzchnia uprawy kawy: 15 hektarów
• Chroniony las deszczowy: 20 hektarów
• Odmiana: Orange Bourbon
• Metoda obróbki: Cold Fermented Natural
• Miesiące zbiorów: grudzień–marzec
• Dobowa temperatura: średnio 21°C w dzień i 15°C w nocy

Oceny Cuppingowe

Nuty smakowe: wata cukrowa, różowe winogrona, hibiskus.

Oceny cuppingowe Cup of Excellence

• Czystość filiżanki: 7/8
• Słodycz: 7/8
• Kwasowość: 6,5/8
• Tekstura: 6,5/8
• Smak: 6,5/8
• Posmak: 6/8
• Balans: 6,5/8
• Ocena ogólna: 7/8
• Korekta: +36
• Łącznie: 89/100

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o tym, jak oceniamy kawy, przeczytaj nasz wpis na blogu „Co właściwie oznaczają oceny cuppingowe kawy?”. A jeśli chcesz spróbować cuppingu, mamy też przewodnik! Czym jest cupping kawy?

Informacje o Paleniu

Jasno-średni — przeprowadź kawę równomiernie przez pierwsze pęknięcie, ale nie rozwijaj jej zbyt długo, aby zachować wyrazistą słodycz na pierwszym planie.