Nicaragua: El Suspiro, Orange Bourbon, Cold Anaerobic Natural

Nicaragua: El Suspiro, Orange Bourbon, Cold Anaerobic Natural

Een intense zoetheid van suikerspin vermengt zich direct met zoete roze druiven, met daarachter een zijdezachte textuur. Elegante hibiscus en sinaasappelschil volgen op de druif en blijven hangen in de nasmaak, voor een elegante en complexe kop koffie.

Deze koffie bestaat dankzij iemand die de smaak van onze Green Buyer Roland goed kent, hem een keuze voorlegde en erop vertrouwde dat hij op zijn gevoel zou afgaan. Dit is een van de mooie voordelen van langdurig samenwerken met producenten en oprechte vriendschappen op te bouwen bij de oorsprong. Wij weten waar zij in uitblinken, en zij weten wat wij graag inkopen. Volgens ons zit deze Cold Anaerobic Natural Orange Bourbon van Finca El Suspiro precies in die Goldilocks-zone.

Wingo kent ons door en door!

Op de vraag waarom we juist deze koffie hebben ingekocht, antwoordde onze Green Buyer Roland:

“Deze partij werd me voorgesteld door Wingo Mierisch, die weet hoeveel ik van Orange Bourbons houd (zie ook onze Striped Orange Bourbon van La Huella). Hij bood me verschillende verwerkingsmethoden aan voor de Orange Bourbon, die een groot deel van El Suspiro beslaat. Omdat ik me herinnerde hoe goed de Cold Fermented Naturals die ze eerder hebben gemaakt uitpakten, koos ik voor deze. Toen het monster binnenkwam om te proeven, was ik erg blij dat het resultaat net zo goed was als ik had gehoopt.”

Koffie tussen het regenwoud

De familie Mierisch heeft 11 farms in Nicaragua en 3 in Honduras. De Nicaraguaanse farms zijn Limoncillo, Las Delicias, San José, Los Placeres, La Huella, Mama Mina, La Escondida, El Encanto, El Suspiro, Los Altos en Laguna Verde. Dit is de eerste keer dat we koffie van El Suspiro hebben ingekocht, hoewel we sinds 2007 koffie kopen van de andere farms van de familie. Daarmee is dit een van onze langstlopende relaties met producenten.

El Suspiro ligt in de gemeenschap El Arenal, in het departement Matagalpa, in de noordelijke hooglanden van Nicaragua. De farm ligt op 1.350 tot 1.450 meter boven zeeniveau, met een milde dagelijkse temperatuurschommeling van 21 °C overdag en 15 °C 's nachts: ideale omstandigheden voor de koffieteelt.

Drie andere farms van de familie Mierisch liggen in dezelfde vallei: La Huella, Mama Mina en Los Altos. Het landgoed beslaat in totaal 35 hectare. Op 15 hectare wordt koffie verbouwd; de overige 20 hectare blijft beschermd regenwoud. El Suspiro heeft van alle veertien farms van de familie Mierisch het kleinste koffieareaal.

Orange Bourbon

Orange Bourbon is een natuurlijke mutatie van Red Bourbon. Zoals de naam al doet vermoeden, rijpen de koffiebessen oranje in plaats van rood wanneer ze klaar zijn om geplukt te worden. De Bourbon-variëteit krijgt gemakkelijk kleurmutaties. Daarom vind je in de koffiewereld rode, gele, roze en oranje Bourbons.

Wil je meer weten over Bourbon? Lees dan hier onze gids over variëteiten: Gids voor koffievariëteiten: Bourbon.

De Orange Bourbon-planten die hier worden gebruikt, kwamen oorspronkelijk uit El Salvador. Alejandro Saldaña (eigenaar van El Suspiro en oom van Wingo Mierisch) nam de zaden mee en plantte ze op zijn farm. De rest van de familie was onder de indruk van de kwaliteit en vroeg sindsdien om zaad om op andere farms van Mierisch te planten. Elke Orange Bourbon-koffieboom op het landgoed van Mierisch stamt af van deze kleine farm van 15 hectare.

De oranje kleur van de rijpe koffiebessen maakt selectief oogsten lastig. Een rode bes tegen een groen blad valt een plukker gemakkelijk op, terwijl oranje bessen veel meer op onrijp fruit kunnen lijken. Daardoor gaat het oogsten langzamer en vraagt het meer concentratie van ervaren plukkers. De uitstekende kwaliteit in de kop maakt die extra inspanning echter meer dan de moeite waard.

Orange Bourbon wordt nu verbouwd op drie farms in Nicaragua (El Suspiro, La Huella en La Escondida) en twee farms in Honduras (Cerro Azul en Santa Lucía). We hebben Alejandro's oorspronkelijke besluit op El Suspiro te danken voor alle geweldige Orange Bourbon-koffies van Fincas Mierisch die we hebben gedronken, waaronder de Striped Orange Bourbon van La Huella.

Het belang van plukkers

Omdat Orange Bourbon van nature langzamer te oogsten is en meer vakmanschap vraagt, is het voor Farm Manager Jaime Sevilla een flinke investering om arbeidskrachten in te zetten voor de teelt ervan. Koffieproducenten geven vaak voorrang aan variëteiten met praktische voordelen, zoals een hogere opbrengst, resistentie tegen plagen of compacte bomen die het oogsten sneller en gemakkelijker maken.

Ervoor kiezen te investeren in een variëteit die juist de andere kant opgaat, puur omdat die heerlijke koffie oplevert, laat zien hoe toegewijd het team van El Suspiro is aan kwaliteit.

Tekorten aan arbeidskrachten zijn in heel Centraal-Amerika een serieus probleem geworden. Veel mensen uit koffiegebieden trekken naar de steden of emigreren naar de Verenigde Staten, op zoek naar betere kansen. De farms van Mierisch hebben de afgelopen jaren te maken gehad met grote uitdagingen door een tekort aan handarbeiders. Vooral Nicaragua is getroffen, omdat veel plattelandsarbeiders ervoor kiezen elders kansen te zoeken.

Door het tekort aan arbeidskrachten heeft de familie zich moeten richten op de best mogelijke resultaten met de mensen die beschikbaar zijn. Dat betekent vaak dat vaste klanten zoals wij kleinere hoeveelheden krijgen dan we het liefst zouden willen. Hoewel ervaren plukkers schaars zijn, blijft de familie Orange Bourbon prioriteit geven. De combinatie van de grote arbeidsbehoefte en het beperkte aantal arbeidskrachten is een belangrijke reden waarom deze partij zo beperkt beschikbaar is.

Wat is koude verwerking?

De Cold Anaerobic-verwerking van deze koffie vindt plaats in de koelcel die de familie Mierisch bij hun molen Don Esteban heeft gebouwd. Deze faciliteit zorgt ervoor dat de koffie tijdens de verwerking op aanzienlijk lagere temperaturen blijft. De ruimte wordt op slechts enkele graden boven het vriespunt gehouden, veel lager dan de omgevingstemperaturen die normaal in Nicaragua voorkomen.

Na het oogsten worden de koffiebessen in plastic zakken gedaan en ondergedompeld in water. Vervolgens gaan de zakken in metalen vaten, die worden afgesloten met een waterslot van slangetjes die verbonden zijn met een fles water. Zo kunnen gassen ontsnappen, terwijl er geen zuurstof binnenkomt. Dit creëert de anaerobe omstandigheden die nodig zijn voor fermentatie.

Zodra de fermentatie is voltooid, wordt de koffie naar buiten gebracht en op verhoogde bedden gedroogd volgens de natural-methode.

Om te begrijpen wat koude verwerking aan de smaak bijdraagt, kunnen we een vergelijking maken met bierproductie. Veel bieren, zoals traditionele Britse ales of saisons, vergisten warm, terwijl lagers koud vergisten. Warmere fermentatie stimuleert de microbiële activiteit, waardoor smaken sneller ontstaan, maar vaak ook sterkere en minder verfijnde fermentatiekenmerken oplevert.

Koude fermentatie verloopt doorgaans langzamer, maar levert een schoner en beter gecontroleerd smaakprofiel op. Hetzelfde principe geldt voor koffie. Door de fermentatietemperatuur te verlagen, kunnen producenten meer helderheid en definitie in de kop creëren, terwijl de voordelen van anaerobe verwerking behouden blijven.

Wil je meer weten over anaerobe verwerking? Lees dan hier ons artikel: Anaerobe fermentatie van koffie uitgelegd.

Traceerbaarheid

• Land: Nicaragua
• Gemeenschap: El Arenal
• Departement: Matagalpa
• Producent: Fincas Mierisch
• Eigenaar van de farm: Alejandro Saldaña
• Farm Manager: Jaime Sevilla
• Hoogte: 1.350-1.450 m boven zeeniveau
• Koffieareaal: 15 hectare
• Beschermd regenwoud: 20 hectare
• Variëteit: Orange Bourbon
• Verwerkingsmethode: Cold Fermented Natural
• Oogstmaanden: december-maart
• Dagelijkse temperatuur: gemiddeld maximum 21 °C, minimum 15 °C

Cuppingscores

Cuppingnotities: suikerspin, roze druif, hibiscus.

Cuppingscores van Cup of Excellence

• Schone kop: 7/8
• Zoetheid: 7/8
• Aciditeit: 6,5/8
• Mondgevoel: 6,5/8
• Smaak: 6,5/8
• Nasmaak: 6/8
• Balans: 6,5/8
• Algemeen: 7/8
• Correctie: +36
• Totaal: 89/100

Wil je meer weten over hoe we koffie beoordelen? Lees dan zeker onze blogpost “Wat betekenen cuppingscores voor koffie eigenlijk?”. En als je zelf wilt cuppen, hebben we daar ook een gids voor! Wat is coffee cupping?.

Informatie over het branden

Licht-medium - breng de koffie geleidelijk door de eerste crack, maar ontwikkel hem niet te ver, zodat de levendige zoetheid centraal blijft staan.