Mauricio Shattah - Maragogype Nuruk Fermentation - Colombia

Produzent: Mauricio Shattah
Region: Tolima, Colombia
Farm: Finca La Negrita
Aufbereitung: Nuruk Anaerobic Natural 
(18 Stunden anaerobe Nuruk-Fermentation, mit Stickstoff gespült) 
Varietät: Maragogype
Anbauhöhe: 1.900–2.100 m ü. NN
Noten: Amarena-Kirsche, Gummibärchen mit Traubengeschmack, Kiwi, Ananas-Upside-down-Kuchen mit Rum

BITTE BEACHTEN: Bestellungen, die bis Donnerstag um 15 Uhr eingehen, werden freitags geröstet und montags verschickt. 

Dieser Kaffee wird nur freitags auf Bestellung geröstet. 

Empfohlene Brühverhältnisse:
Siebträger:
DEMNÄCHST!

Origami Air S

Brühverhältnis: 1:14,2

14 Gramm Kaffee, 200 ml Wasser.
Mahlgrad: ~950 Mikrometer
Wassertemperatur: 91 °C (196 °F)
Filter: Sibarist Fast Cone Filter
4 x 50-g-Aufgüsse (den nächsten Aufguss beginnen, sobald das meiste Wasser durchgelaufen ist)
Brühzeit: 2 Minuten (einschließlich 30 Sekunden Blooming)

Über Mauricio:

Als unser Mitgründer Leon seinen einjährigen Lehrgang in Coffee Excellence an der ZHAW abgeschlossen hatte, lernte er viele wunderbare Menschen in seinem Kurs kennen. Einer davon war Mauricio Shattah. Wir trafen ihn und seine Frau Liliana Montoya persönlich, als wir unsere Partner in Bogotá besuchten. Mauricio ist ausgesprochen wissbegierig und detailgenau. Er war Arzt, besuchte eine Business School und entwickelte einen Businessplan für ein Café, der ein Eigenleben entwickelte – bis Liliana ihn fragte, was sein Weltuntergangsplan sei. Diese Frage führte zum Kauf von Finca La Negrita, zur Schließung der Cafés und dazu, sich auf die Produktion seltener und außergewöhnlicher Kaffees zu konzentrieren. Seine Fähigkeiten und sein Wissen als Arzt kommen ihm zugute, wenn es darum geht, jeden Schritt der Aufbereitung vom Boden bis zur Mühle genau zu kontrollieren. Mauricios Kaffees waren in diesem Jahr bei Wettbewerben sehr erfolgreich, und wir können uns glücklich schätzen, einen Teil dieser Nano Lot Competition Series Typica Mejorado Natural Anaerobic zu haben. 

Die Aufbereitung:

Dieser Kaffee durchläuft auf Finca La Negrita eine einzigartige anaerobe Fermentation mit Stickstoffspülung. Ganze Kaffeekirschen werden 18 Stunden lang in versiegelten Edelstahltanks mit Nuruk fermentiert – einem traditionellen koreanischen Fermentationsstarter aus Getreide, der häufig zur Herstellung von Getränken wie Makgeolli und Soju verwendet wird.

Während der Fermentation werden die Tanks mit Stickstoff gespült, wodurch die Bildung von Kohlendioxid begrenzt wird. Bei herkömmlichen anaeroben Fermentationen kann sich Kohlendioxid in der Feuchtigkeit der Kaffeekirschen lösen und Kohlensäure bilden, die zu übermäßiger Säure oder zu stark ausgeprägten Fermentationsnoten beitragen kann. Indem diese Gase verdrängt werden, sorgt das Stickstoffspülverfahren für mehr Klarheit, Ausgewogenheit und Ausdruck der natürlichen Eigenschaften des Kaffees. Die Tanks stehen in einem Dunkelraum, dessen Klima auf 17˚C und weniger als 40 % Luftfeuchtigkeit geregelt ist. So kann Mauricio den pH-Wert und die Fermentationstemperaturen kontrollieren und jeglichen Lichteinfall verhindern.

Anschließend wird der Kaffee sechs bis acht Wochen lang nach Mauricios besonderer Methode getrocknet: In Räumen, die UV-Strahlen herausfiltern und nur Infrarotstrahlen durchlassen, werden die Kirschen langsam „entwässert“ und getrocknet. 

Das Ergebnis ist eine bemerkenswert komplexe und elegante Tasse. Besonders die Varietät Maragogype scheint von der Nuruk-Fermentation zu profitieren: Sie entfaltet ausgeprägte Aromen, vielschichtige Süße und einen lebendigen Charakter, ohne dabei an außergewöhnlicher Klarheit einzubüßen.

Erhältlich in Beuteln zu 50 Gramm, 100 Gramm oder 10 oz