Mauricio Shattah - Maragogype Nuruk Fermentation - Colombia

Producent: Mauricio Shattah
Regio: Tolima, Colombia
Boerderij: Finca La Negrita
Verwerking: Nuruk Anaerobic Natural 
(18 uur anaerobe Nuruk-fermentatie, gespoeld met stikstof) 
Variëteit: Maragogype
Hoogte: 1.900 - 2.100 MASL
Smaaknoten: maraschinokers, winegums met druivensmaak, kiwi, ananas-omkeercake met rum

LET OP: Bestellingen die donderdag vóór 15.00 uur zijn geplaatst, worden op vrijdag gebrand en op maandag verzonden. 

Deze koffie wordt uitsluitend op vrijdag op bestelling gebrand. 

Aanbevolen zetverhoudingen:
Espresso:
BINNENKORT!

Origami Air S

Zetverhouding: 1:14,2

14 gram koffie, 200 ml water.
Maalgraad: ~950 micron
Watertemperatuur: 91 C (196 F)
Filter: Sibarist Fast Cone Filter
4 pulsen van 50 g (voeg de volgende puls toe zodra het meeste water is doorgelopen)
Tijd: 2 minuten (inclusief 30 seconden blooming)

Over Mauricio:

Toen Leon, onze medeoprichter, zijn jaarlange opleiding in Coffee Excellence aan de ZHAW University afrondde, leerde hij veel geweldige mensen kennen in zijn klas. Mauricio Shattah was een van hen. We ontmoetten hem en zijn vrouw, Liliana Montoya, persoonlijk toen we onze partners in Bogotá bezochten. Mauricio is een nauwgezet nieuwsgierig persoon. Van arts worden tot naar de businessschool gaan en een ondernemingsplan voor een koffiezaak opstellen dat een eigen leven ging leiden, tot Liliana die vroeg wat zijn Doomsday Plan was. Die vraag leidde tot de aankoop van Finca La Negrita, het sluiten van de koffiezaken en de focus op het produceren van zeldzame, prachtige koffies. Zijn vaardigheden en kennis als arts komen goed van pas bij de nauwgezette aandacht voor elke stap van het verwerkingsproces, van de bodem tot de molen. Mauricio's koffies hebben dit jaar veel succes gehad op wedstrijden en we zijn blij dat we een deel van deze Nano Lot Competition Series Typica Mejorado Natural Anaerobic in handen hebben. 

De verwerking:

Deze koffie ondergaat bij Finca La Negrita een unieke anaerobe fermentatie waarbij stikstof wordt gebruikt. Hele koffiebessen fermenteren 18 uur in afgesloten roestvrijstalen tanks met Nuruk, een traditionele Koreaanse fermentatiestarter op basis van granen, die vaak wordt gebruikt voor het maken van dranken zoals makgeolli en soju.

Tijdens de fermentatie worden de tanks gespoeld met stikstof, waardoor een omgeving ontstaat die de ophoping van koolstofdioxide beperkt. Bij conventionele anaerobe fermentatie kan koolstofdioxide oplossen in het vocht van de koffiebessen en koolzuur vormen, wat kan bijdragen aan overmatige zuurheid of te uitgesproken gefermenteerde kenmerken. Door deze gassen te verdringen, bevordert het stikstofspoelproces meer helderheid, balans en expressie van de inherente eigenschappen van de koffie. De tanks staan in een donkere ruimte met klimaatregeling op 17˚C en een luchtvochtigheid van minder dan 40%. Zo kan hij de pH en de fermentatietemperatuur beheersen en wordt blootstelling aan licht volledig voorkomen.

Vervolgens wordt de koffie gedurende 6-8 weken gedroogd volgens Mauricio's kenmerkende methode, in ruimtes die uv-straling filteren en alleen infraroodstraling doorlaten om de koffiebessen langzaam te «ontwateren»/drogen. 

Het resultaat is een opmerkelijk complexe en elegante kop koffie. Deze Maragogype-variëteit lijkt bijzonder goed te gedijen bij de Nuruk-fermentatie en onthult uitgesproken aroma's, gelaagde zoetheid en een levendig karakter, met behoud van uitzonderlijke helderheid.

verkrijgbaar in zakken van 50 gram, 100 gram of 10 oz