Mauricio Shattah - Maragogype Nuruk Fermentation - Colombia

Producent: Mauricio Shattah
Region: Tolima, Kolumbia
Farma: Finca La Negrita
Obróbka: Nuruk Anaerobic Natural 
(18-godzinna fermentacja anaerobowa z nurukiem, z przepłukiwaniem azotem) 
Odmiana: Maragogype
Wysokość upraw: 1 900–2 100 m n.p.m.
Nuty smakowe: wiśnia maraschino, żelki o smaku winogron, kiwi, ciasto z ananasem i rumem

UWAGA: Zamówienia złożone do czwartku do godz. 15:00 są wypalane w piątki.

Ta kawa jest wypalana na zamówienie tylko w piątki.

Zalecane proporcje parzenia:
Espresso:
WKRÓTCE!

Origami Air S

Proporcje parzenia: 1:14,2

14 g kawy, 200 ml wody.
Grubość mielenia: ~950 mikronów
Temperatura wody: 91°C (196°F)
Filtr: Sibarist Fast Cone Filter
4 porcje po 50 g (dolej kolejną porcję, gdy spłynie większość wody)
Czas: 2 minuty (w tym 30 sekund preinfuzji)

O Mauricio:

Kiedy Leon, nasz współzałożyciel, kończył roczny kurs Coffee Excellence na ZHAW University, poznał na zajęciach wiele wspaniałych osób. Jedną z nich był Mauricio Shattah. Spotkaliśmy go osobiście wraz z jego żoną, Lilianą Montoyą, podczas wizyty u naszych partnerów w Bogocie. Mauricio to niezwykle dociekliwy i skrupulatny człowiek. Pracował jako lekarz, potem poszedł do szkoły biznesu i stworzył biznesplan kawiarni, który zaczął żyć własnym życiem, aż Liliana zapytała go o plan na wypadek końca świata. To pytanie doprowadziło do zakupu Finca La Negrita, zamknięcia kawiarni i skupienia się na produkcji rzadkich, wyjątkowych kaw. Jego umiejętności i wiedza lekarska przydają się, gdy z wielką dokładnością dba o każdy etap obróbki – od gleby po młyn. W tym roku kawy Mauricio odniosły wiele sukcesów na konkursach i mamy szczęście, że możemy spróbować tej kawy z serii Nano Lot Competition Series: Typica Mejorado Natural Anaerobic.

Obróbka:

Ta kawa przechodzi wyjątkową fermentację anaerobową z przepłukiwaniem azotem w Finca La Negrita. Całe owoce kawowca fermentują przez 18 godzin w szczelnych zbiornikach ze stali nierdzewnej z dodatkiem nuruku – tradycyjnej koreańskiej kultury fermentacyjnej na bazie zbóż, powszechnie używanej do produkcji napojów takich jak makgeolli i soju.

Podczas fermentacji zbiorniki są przepłukiwane azotem, co ogranicza gromadzenie się dwutlenku węgla. W tradycyjnej fermentacji anaerobowej dwutlenek węgla może rozpuszczać się w wilgoci zawartej w owocach kawowca i tworzyć kwas węglowy, który może powodować nadmierną kwasowość lub zbyt intensywne nuty fermentacyjne. Usuwając te gazy, proces z przepłukiwaniem azotem sprzyja większej czystości smaku, równowadze i wyrazistości naturalnych cech kawy. Zbiorniki przechowuje się w ciemni, w której kontrolowana jest temperatura 17˚C, a wilgotność nie przekracza 40%. Dzięki temu Mauricio może kontrolować pH i temperaturę fermentacji oraz całkowicie wyeliminować dostęp światła.

Kawa jest następnie suszona przez 6–8 tygodni w charakterystyczny dla Mauricio sposób, w pomieszczeniach, które filtrują promieniowanie UV i przepuszczają jedynie promienie podczerwone, by powoli „odwadniać” owoce.

Efektem jest niezwykle złożona i elegancka kawa. Odmiana Maragogype szczególnie dobrze odnajduje się w fermentacji z nurukiem, dając intensywniejszy aromat, wielowarstwową słodycz i wyrazisty charakter przy zachowaniu wyjątkowej czystości smaku.

dostępne gramatury: 50 g, 100 g lub opakowanie 10 oz