Mauricio Shattah - Maragogype Nuruk Fermentation - Colombia

Produttore: Mauricio Shattah
Regione: Tolima, Colombia
Finca: Finca La Negrita
Processo: Nuruk Anaerobic Natural 
(fermentazione anaerobica nuruk di 18 ore, con immissione di azoto) 
Varietà: Maragogype
Altitudine: 1.900 - 2.100 m s.l.m.
Note: ciliegia maraschino, caramelle gommose all'uva, kiwi, torta rovesciata all'ananas con rum

NOTA BENE: Gli ordini effettuati entro giovedì alle 15 vengono tostati il venerdì e spediti il lunedì. 

Questo caffè viene tostato su ordinazione solo il venerdì. 

Rapporti di preparazione consigliati:
Espresso:
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Origami Air S

Rapporto di preparazione: 1:14.2

14 grammi di caffè, 200 ml d'acqua.
Grana di macinatura: ~950 micron
Temperatura dell'acqua: 91 °C (196 °F)
Filtro: Sibarist Fast Cone Filter
4 impulsi da 50 g (aggiungi l'impulso successivo quando la maggior parte dell'acqua è filtrata)
Tempo: 2 minuti (inclusi 30 secondi di preinfusione)

Chi è Mauricio:

Quando Leon, il nostro cofondatore, ha terminato il suo corso annuale in Coffee Excellence presso l'università ZHAW, ha conosciuto molte persone straordinarie del suo corso. Mauricio Shattah era una di loro. Abbiamo incontrato lui e sua moglie, Liliana Montoya, di persona durante una visita ai nostri partner a Bogotá. Mauricio è una persona meticolosamente curiosa. Da medico è passato alla business school, ha creato un piano aziendale per una caffetteria che ha preso vita propria, finché Liliana gli ha chiesto quale fosse il suo piano apocalisse. Questa domanda ha portato all'acquisto di Finca La Negrita, alla chiusura delle caffetterie e alla scelta di concentrarsi sulla produzione di caffè rari e straordinari. Le sue competenze e conoscenze da medico gli sono state utili per curare meticolosamente ogni fase della lavorazione, dal suolo al mulino. Quest'anno i caffè di Mauricio hanno riscosso molto successo nelle competizioni e siamo fortunati ad avere tra le mani questo caffè della Nano Lot Competition Series, Typica Mejorado Natural Anaerobic. 

Il processo:

Questo caffè viene sottoposto a una fermentazione anaerobica unica con immissione di azoto presso Finca La Negrita. Le ciliegie di caffè intere fermentano per 18 ore in serbatoi sigillati in acciaio inossidabile insieme al Nuruk, un fermento tradizionale coreano a base di cereali, comunemente usato per produrre bevande come il makgeolli e il soju.

Durante la fermentazione, nei serbatoi viene immesso azoto, creando un ambiente che limita l'accumulo di anidride carbonica. Nelle fermentazioni anaerobiche convenzionali, l'anidride carbonica può dissolversi nell'umidità presente nelle ciliegie di caffè e formare acido carbonico, che può contribuire a un'eccessiva acidità o a note di fermentazione troppo intense. Spostando questi gas, il processo con immissione di azoto favorisce maggiore nitidezza, equilibrio ed espressione delle qualità intrinseche del caffè. I serbatoi sono conservati in una camera buia con temperatura controllata a 17 °C e umidità inferiore al 40%. Ciò gli permette di controllare il pH e la temperatura della fermentazione, evitando completamente l'esposizione alla luce.

Il caffè viene poi essiccato secondo lo stile distintivo di Mauricio per 6-8 settimane in ambienti che filtrano i raggi UV e lasciano penetrare solo i raggi infrarossi, per «disidratare»/essiccare lentamente le ciliegie. 

Il risultato è una tazza straordinariamente complessa ed elegante. In particolare, la varietà Maragogype sembra dare il meglio con la fermentazione Nuruk, rivelando aromi più intensi, dolcezza stratificata e un carattere vivido, pur mantenendo una nitidezza eccezionale.

Disponibile in confezioni da 50 grammi, 100 grammi o 10 oz