*Tropical Co-ferment*

Paese: Colombia

Produttore: Rodrigo Sanchez

Località: San Adolfo, Acevedo, Huila

Finca: Finca Monteblanco

Varietà: Purple Caturra

Altitudine: 1750 m.a.s.L.

Lavorazione: Natural Anaerobic Co-ferment

Raccolto: aprile-maggio 2026

Note di degustazione: Daiquiri, Red Kool-Aid, frutto della passione

Il processo inizia con l’isolamento e la coltivazione di microrganismi specifici, principalmente Lactobacillus e Saccharomyces cerevisiae. Vengono coltivati separatamente e poi combinati in una «coltura madre», progressivamente arricchita con frutti tropicali: ananas, cholupa, gulupa e frutto della passione, oltre a zuccheri naturali come melassa e zucchero di canna. In circa 8 giorni (190 ore), questa coltura fermenta e si sviluppa, acquisendo complessità e raggiungendo livelli di pH e Brix monitorati con attenzione.

Quando la coltura è pronta, le ciliegie appena raccolte vengono selezionate e messe a galleggiare per eliminare quelle difettose. Il caffè viene quindi trasferito in serbatoi di fermentazione sigillati, dove la coltura di frutta preparata viene aggiunta direttamente alla massa di caffè.

Segue una seconda fermentazione, della durata di circa 150 ore, durante la quale vengono mantenuti controlli rigorosi. Il team si assicura che i livelli di Brix rimangano stabili e che l’acidità non diventi eccessiva, preservando l’equilibrio e favorendo al contempo lo sviluppo di aromi fruttati espressivi.

L’obiettivo è sempre la precisione, non l’intensità fine a sé stessa. Gestendo con attenzione l’attività microbica e gli apporti nutritivi, il processo integra le caratteristiche dei frutti tropicali senza sovrastare il profilo intrinseco del caffè.

Dopo la fermentazione, il caffè viene essiccato lentamente con una combinazione di essiccatoi parabolici e letti rialzati, stabilizzando il seme e preservando gli aromi delicati sviluppati durante la fermentazione.