*Tropical Co-ferment*

Pays : Colombie

Producteur : Rodrigo Sanchez

Lieu : San Adolfo, Acevedo, Huila

Ferme : Finca Monteblanco

Variété : Purple Caturra

Altitude : 1 750 m d’altitude

Procédé : Co-fermentation anaérobie naturelle

Récolte : avril-mai 2026

Notes de dégustation : Daiquiri, Red Kool-Aid, fruit de la passion

Le procédé commence par l’isolement et la culture de micro-organismes spécifiques, principalement Lactobacillus et Saccharomyces cerevisiae. Ceux-ci sont cultivés séparément, puis réunis dans une « culture mère », progressivement enrichie de fruits tropicaux — ananas, cholupa, gulupa et fruit de la passion — ainsi que de sucres naturels comme la mélasse et le sucre de canne. Pendant environ 8 jours (190 heures), cette culture fermente et se développe, gagnant en complexité tandis que ses niveaux de pH et de Brix sont surveillés avec soin.

Une fois la culture prête, les cerises fraîchement récoltées sont triées et mises à flotter afin d’éliminer les défauts. Le café est ensuite transféré dans des cuves de fermentation hermétiques, où la culture de fruits préparée est ajoutée directement à la masse de café.

Une seconde fermentation suit, durant environ 150 heures, sous un contrôle strict. L’équipe veille à ce que le taux de Brix reste stable et que l’acidité ne devienne pas excessive, afin de préserver l’équilibre tout en favorisant l’expression des fruits.

L’objectif est toujours la précision, et non l’intensité pour elle-même. En gérant soigneusement l’activité microbienne et les apports nutritifs, ce procédé intègre les caractéristiques des fruits tropicaux sans masquer le profil inhérent au café.

Après la fermentation, le café sèche lentement à l’aide d’un mélange de séchoirs paraboliques et de lits de séchage surélevés, ce qui stabilise le grain et préserve les arômes nuancés développés pendant la fermentation.