Mauricio Shattah - Maragogype Nuruk Fermentation - Colombia

Productor: Mauricio Shattah
Región: Tolima, Colombia
Finca: Finca La Negrita
Proceso: Natural anaeróbico con Nuruk 
(fermentación anaeróbica con Nuruk durante 18 horas, con inyección de nitrógeno) 
Variedad: Maragogype
Altitud: 1.900 - 2.100 m s. n. m.
Notas: cereza marrasquino, gominolas de uva, kiwi, pastel de piña con ron

TEN EN CUENTA: Los pedidos realizados antes del jueves a las 15:00 se tuestan los viernes y se envían los lunes. 

Este café solo se tuesta por encargo los viernes. 

Proporciones de preparación recomendadas:
Espresso:
¡PRÓXIMAMENTE!

Origami Air S

Proporción de preparación: 1:14,2

14 gramos de café y 200 ml de agua.
Grado de molienda: ~950 micras
Temperatura del agua: 91 °C (196 °F)
Filtro: filtro cónico Sibarist Fast
4 pulsos de 50 g (añade el siguiente pulso cuando se haya escurrido casi toda el agua)
Tiempo: 2 minutos (incluye 30 segundos de preinfusión)

Sobre Mauricio:

Cuando Leon, nuestro cofundador, terminó su curso de un año en Coffee Excellence en la Universidad ZHAW, conoció a muchas personas maravillosas en su clase. Mauricio Shattah fue una de ellas. Conocimos en persona a Mauricio y a su esposa, Liliana Montoya, cuando visitamos a nuestros colaboradores en Bogotá. Mauricio es una persona meticulosamente curiosa. Pasó de ser médico a estudiar en una escuela de negocios y crear un plan de negocio para una cafetería que cobró vida propia, hasta que Liliana le preguntó cuál era su plan para el día del juicio final. Esa pregunta llevó a la compra de Finca La Negrita, al cierre de las cafeterías y a centrarse en producir cafés excepcionales y hermosos. Sus conocimientos y habilidades como médico le han resultado muy útiles para prestar atención a cada paso del proceso, desde el suelo hasta el beneficio. Los cafés de Mauricio han cosechado muchos éxitos en competiciones este año, y tenemos la suerte de contar con parte de esta serie de competición de microlotes: Typica Mejorado Natural Anaerobic. 

El proceso:

Este café se somete a una fermentación anaeróbica única con inyección de nitrógeno en Finca La Negrita. Las cerezas de café enteras fermentan durante 18 horas en tanques sellados de acero inoxidable con Nuruk, un iniciador de fermentación tradicional coreano hecho de cereales y utilizado habitualmente para elaborar bebidas como el makgeolli y el soju.

Durante la fermentación, se inyecta nitrógeno en los tanques, lo que crea un entorno que limita la acumulación de dióxido de carbono. En las fermentaciones anaeróbicas convencionales, el dióxido de carbono puede disolverse en la humedad de las cerezas de café y formar ácido carbónico, que puede aportar una acidez excesiva o características de fermentación demasiado intensas. Al desplazar estos gases, el proceso con inyección de nitrógeno favorece una mayor claridad, equilibrio y expresión de las cualidades propias del café. Los tanques se guardan en una sala oscura con clima controlado a 17 °C y menos del 40 % de humedad. Esto le permite controlar el pH y la temperatura de la fermentación, y evitar por completo la exposición a la luz.

Después, el café se seca al estilo característico de Mauricio durante 6-8 semanas en salas que filtran los rayos UV y solo permiten el paso de los rayos infrarrojos para «deshidratar»/secar lentamente las cerezas. 

El resultado es una taza extraordinariamente compleja y elegante. En concreto, esta variedad Maragogype parece prosperar con la fermentación con Nuruk, que revela aromas más intensos, un dulzor en capas y un carácter vivo, a la vez que mantiene una claridad excepcional.

opciones disponibles en bolsas de 50 gramos, 100 gramos o 10 oz