Mauricio Shattah - Maragogype Nuruk Fermentation - Colombia

Producător: Mauricio Shattah
Regiune: Tolima, Colombia
Fermă: Finca La Negrita
Procesare: Nuruk Anaerobic Natural 
(fermentare anaerobă cu nuruk timp de 18 ore, cu insuflare de azot) 
Varietate: Maragogype
Altitudine: 1.900–2.100 m deasupra nivelului mării
Note de gust: cireșe maraschino, ursuleți gumați cu aromă de struguri, kiwi, prăjitură cu ananas și rom

TE RUGĂM SĂ REȚII: Comenzile plasate până joi, la ora 15:00, sunt prăjite vinerea și expediate lunea. 

Această cafea este prăjită la comandă doar vinerea. 

Recomandări pentru proporția de preparare:
Espresso:
ÎN CURÂND!

Origami Air S

Proporție de preparare: 1:14,2

14 grame de cafea, 200 ml de apă.
Granulația măcinăturii: ~950 microni
Temperatura apei: 91 °C (196 °F)
Filtru: Sibarist Fast Cone Filter
4 pulsuri de câte 50 g (toarnă următorul puls după ce se scurge cea mai mare parte a apei)
Timp: 2 minute (include 30 de secunde de preinfuzie)

Despre Mauricio:

După ce Leon, cofondatorul nostru, și-a încheiat cursul de un an în excelența cafelei la ZHAW University, a ajuns să cunoască mulți oameni minunați din grupa lui. Mauricio Shattah a fost unul dintre ei. L-am cunoscut pe el și pe soția lui, Liliana Montoya, când am vizitat partenerii noștri din Bogotá. Mauricio este o persoană meticulos de curioasă. A fost medic, apoi a urmat o școală de afaceri și a creat un plan de afaceri pentru o cafenea care a prins viață de la sine, până când Liliana l-a întrebat care era planul lui pentru sfârșitul lumii. Întrebarea aceasta a dus la achiziționarea Finca La Negrita, la închiderea cafenelelor și la concentrarea asupra producerii unor cafele rare și minunate. Cunoștințele și abilitățile lui de medic i-au fost de folos pentru a urmări cu meticulozitate fiecare pas al procesării, de la sol până la moară. Cafelele lui Mauricio au avut mult succes în competiții anul acesta și suntem norocoși să avem o parte din această cafea din seria Nano Lot Competition Series: Typica Mejorado Natural Anaerobic. 

Procesarea:

Această cafea trece printr-o fermentare anaerobă unică, cu insuflare de azot, la Finca La Negrita. Cireșele de cafea întregi fermentează timp de 18 ore în rezervoare etanșe din oțel inoxidabil, împreună cu Nuruk, un starter tradițional coreean de fermentare, obținut din cereale și folosit în mod obișnuit la producerea unor băuturi precum makgeolli și soju.

În timpul fermentării, rezervoarele sunt purjate cu azot, ceea ce limitează acumularea de dioxid de carbon. În fermentările anaerobe convenționale, dioxidul de carbon se poate dizolva în umezeala din cireșele de cafea și poate forma acid carbonic, care poate duce la o aciditate excesivă sau la note fermentate prea intense. Prin eliminarea acestor gaze, procesul cu insuflare de azot favorizează o mai mare claritate, echilibru și exprimare a calităților inerente ale cafelei. Rezervoarele sunt păstrate într-o cameră întunecată, cu temperatura controlată la 17 °C și umiditatea sub 40%. Astfel, Mauricio poate controla pH-ul și temperaturile de fermentare și poate elimina complet expunerea la lumină.

Cafeaua este apoi uscată în stilul caracteristic al lui Mauricio, timp de 6–8 săptămâni, în încăperi care filtrează razele UV și lasă să pătrundă doar razele infraroșii, pentru a „deshidrata”/usca lent cireșele. 

Rezultatul este o cafea remarcabil de complexă și elegantă. În mod special, varietatea Maragogype pare să înflorească în urma fermentării cu Nuruk, dezvăluind arome mai intense, dulceață în straturi și un caracter vibrant, păstrând în același timp o claritate excepțională.

opțiunile sunt disponibile în pungi de 50 de grame, 100 de grame sau 10 oz