Mauricio Shattah - Maragogype Nuruk Fermentation - Colombia

Producteur : Mauricio Shattah
Région : Tolima, Colombie
Ferme : Finca La Negrita
Procédé : Nuruk Anaerobic Natural 
(fermentation anaerobic nuruk de 18 heures, avec rinçage à l’azote) 
Variété : Maragogype
Altitude : 1 900 - 2 100 m d’altitude
Notes de dégustation : cerise marasquin, bonbons gélifiés au raisin, kiwi, gâteau renversé à l’ananas et au rhum

À NOTER : Les commandes passées avant jeudi 15 h sont torréfiées le vendredi et expédiées le lundi. 

Ce café est torréfié à la commande, le vendredi uniquement. 

Recettes d’infusion recommandées :
Espresso :
À VENIR !

Origami Air S

Ratio d’infusion : 1:14,2

14 grammes de café, 200 ml d’eau.
Mouture : ~950 microns
Température de l’eau : 91 °C (196 °F)
Filtre : filtre conique Sibarist Fast
4 versements de 50 g (effectuez le versement suivant lorsque la majeure partie de l’eau s’est écoulée)
Durée : 2 minutes (y compris une préinfusion de 30 secondes)

À propos de Mauricio :

Alors que Leon, notre cofondateur, terminait son année de formation en excellence du café à l’université ZHAW, il a fait la connaissance de nombreuses personnes formidables dans sa classe. Mauricio Shattah était l’une d’elles. Nous avons rencontré Mauricio et son épouse, Liliana Montoya, en personne lors d’une visite chez nos partenaires à Bogotá. Mauricio est une personne d’une curiosité minutieuse. Médecin, puis étudiant en école de commerce, il a élaboré un plan d’affaires pour un café qui a fini par prendre vie, jusqu’à ce que Liliana lui demande quel était son plan en cas d’apocalypse. Cette question a conduit à l’achat de Finca La Negrita, à la fermeture des cafés et à une nouvelle priorité : produire des cafés rares et magnifiques. Ses compétences et ses connaissances médicales lui sont utiles pour veiller méticuleusement à chaque étape du traitement, du sol au moulin. Les cafés de Mauricio ont remporté un franc succès sur la scène des compétitions cette année, et nous avons la chance de pouvoir proposer une partie de ce café de la série Nano Lot Competition, de variété Typica Mejorado et traité par voie naturelle anaerobic. 

Le procédé :

Ce café subit une fermentation anaerobic unique, avec rinçage à l’azote, à Finca La Negrita. Les cerises de café entières fermentent pendant 18 heures dans des cuves en acier inoxydable hermétiques avec du Nuruk, un ferment traditionnel coréen à base de céréales, couramment utilisé pour produire des boissons comme le makgeolli et le soju.

Pendant la fermentation, les cuves sont rincées à l’azote, ce qui crée un environnement limitant l’accumulation de dioxyde de carbone. Dans les fermentations anaerobic classiques, le dioxyde de carbone peut se dissoudre dans l’humidité des cerises de café et former de l’acide carbonique, ce qui peut donner une acidité excessive ou des caractéristiques fermentaires trop intenses. En chassant ces gaz, le procédé avec rinçage à l’azote favorise une plus grande clarté, un meilleur équilibre et une expression plus nette des qualités intrinsèques du café. Les cuves sont entreposées dans une chambre noire climatisée à 17 ˚C et à moins de 40 % d’humidité. Cela lui permet de contrôler le pH et la température de fermentation, tout en évitant toute exposition à la lumière.

Le café est ensuite séché selon la méthode emblématique de Mauricio pendant 6 à 8 semaines, dans des chambres qui filtrent les rayons UV et ne laissent passer que les rayons infrarouges, afin de « déshydrater » lentement les cerises. 

Le résultat est une tasse remarquablement complexe et élégante. Cette variété Maragogype semble particulièrement bien se prêter à la fermentation au Nuruk, qui révèle des arômes plus intenses, une douceur complexe et une personnalité éclatante, tout en préservant une clarté exceptionnelle.

formats disponibles : sachets de 50 grammes, 100 grammes ou 10 oz