El Salvador: Finca Argentina, SL28, Washed

El Salvador: Finca Argentina, SL28, gewaschen

Der erste Eindruck ist süß und klebrig wie Limettenmarmelade. Beim Abkühlen entwickelt die Tasse eine komplexere Süße und geht in Milchschokolade über, begleitet von einer leichten Note Walnuss.

Roland war zuletzt im Februar in El Salvador, als die Ernte auf der Finca Argentina gerade zu Ende ging. Die Farm liegt tiefer als die anderer Produzenten, mit denen wir in El Salvador zusammenarbeiten. Deshalb beginnt die Ernte dort etwas früher als zum Beispiel in San Jose oder Nejapa. Gemeinsam mit Mauricio besuchte er die Mühle Los Ausoles, um die verschiedenen saisonalen Kaffees zu verkosten, die dieses Jahr verfügbar waren. Wir haben sowohl die Natural- als auch die gewaschenen SL28-Chargen gekauft. Hier präsentieren wir dir den gewaschenen SL28.

Auf der Farm

In der Nähe der Stadt Turín im Departamento Ahuachapán in El Salvador liegt die Finca Argentina. Sie befindet sich in der Gebirgskette Cordillera de Apaneca-Ilamatepec, umgeben von natürlichen heißen Quellen, auf 1.300 Metern über dem Meeresspiegel. Die 35 Hektar der Farm sind in sieben verschiedene Bereiche unterteilt, sogenannte „tablons“. Jede dieser Parzellen hat ihren eigenen Charakter, geprägt von der Landschaft und den kleinen mikroklimatischen Besonderheiten, die sich durch Unterschiede bei Höhenlage, Ausrichtung, Boden und sogar lokaler vulkanischer Aktivität ergeben.

Das Team der Finca Argentina hat im Laufe der Zeit viel Arbeit in die Erforschung verschiedener Varietäten gesteckt und herausgefunden, welche auf den sieben Tablons der Farm am besten gedeihen. Der Guachipelin-Tablon umfasst sechs Hektar und wurde 2016 mit H1 (Centroamericano), Yellow Bourbon, Icatu und einer kleinen Menge SL28 neu bepflanzt.

Die Familie Martinez

Die Familie Martinez erwarb die Farm erstmals 1967. Dr. Luis Guillermo Martinez kaufte das Anwesen, das schnell zu seinem Lieblingsort wurde und gute Erträge lieferte. Als sein Sohn Mauricio es 2008 erbte, waren die Erträge an Kaffeekirschen deutlich gesunken, und er wusste nicht recht, wie er mit seiner neu übernommenen Farm am besten weitermachen sollte. Hier sprang sein Sohn Alejandro ein, heute ein guter Freund von uns.

Er war gerade nach El Salvador zurückgekehrt, nachdem er in New York als Bankier gearbeitet hatte, und beschloss, seinem Vater bei dessen geschäftlichen Vorhaben zu helfen, während er nach Arbeit suchte. Ale wurde auf die Farm aufmerksam, als er sah, dass sie 2005 für eine Q-Auktion klassifiziert worden war – ein Hinweis auf ihr Potenzial, hervorragenden Kaffee hervorzubringen. Zusammen mit seinem in London lebenden Cousin begann er, Röstereien überall grüne Kaffeeproben zu schicken, um einen Spezialitätenkaffee-Käufer zu finden. Eine dieser Proben erreichte uns 2008, und seitdem kaufen wir den Kaffee.

Mauricio und Alejandro leben inzwischen beide in Kanada, doch Mauricio ist weiterhin Eigentümer der Farm und beaufsichtigt sie aus der Ferne. Für den täglichen Betrieb und regelmäßige Neuigkeiten verlässt er sich auf den Farmmanager und das Team vor Ort. Außerdem reist er regelmäßig nach El Salvador, um nach dem Rechten zu sehen. Die Familie Martinez beschäftigt während der Ernte 50 Menschen und während des restlichen Jahres 30. Auch Beatrix, Mauricios Tochter, die zuvor nicht in den Kaffeeanbau eingebunden war, hilft inzwischen im Familienbetrieb mit.

Die Aufbereitung des Kaffees findet in der Trockenmühle Los Ausoles statt, einer genossenschaftlichen Einrichtung in Ahuachapán. Die Zusammenarbeit mit Mauricio ist sehr gut, und als Käufer erleben wir dort große Beständigkeit und Zuverlässigkeit.

Hochqualifizierte Arbeitskräfte

Während der Anbausaison auf der Finca Argentina erhalten die einzelnen Arbeitskräfte viel Verantwortung für den Rückschnitt und die Pflege der Bäume. Auf vielen Farmen ist der Rückschnitt streng geregelt: Zum Beispiel wird in einem bestimmten Abschnitt jeder zweite Baum einem Formschnitt unterzogen. Auf der Finca Argentina werden diese Entscheidungen viel stärker dem Wissen der Mitarbeitenden überlassen. Bei der Arbeit in einem Bereich entscheiden sie für jede einzelne Pflanze, welcher Rückschnitt nötig ist.

Mit den falschen Entscheidungen beim Rückschnitt lässt sich die Kaffeeproduktion leicht ruinieren. Das zeigt, wie viel Vertrauen in die Mitarbeitenden gesetzt wird, und ist nur möglich, weil die Farm ihre Fähigkeiten langfristig erhält und weiterentwickelt.

El Salvador ist von dem allgemeinen Arbeitskräftemangel, der auch andere Länder Mittelamerikas betrifft, stark getroffen worden. Glücklicherweise kommt die Finca Argentina derzeit gut zurecht, sucht aber weiterhin nach Möglichkeiten, während der Erntezeit genügend Mitarbeitende zu halten. Die Familie Martinez beschäftigt während der Ernte 50 Menschen und während des restlichen Jahres 30. Sie trägt mit Arbeitskraft und Materialien zur Verbesserung der lokalen Infrastruktur bei und baut für jede Arbeitskraft jährlich 25 kg Mais an.

Außerdem führt die Familie umweltfreundlichere Anbaumethoden ein, darunter Kompost und andere biologische Produkte, um die Umweltbelastung zu minimieren, sowie den Mischanbau von Bohnen zur Verbesserung des Bodens. Diese Arbeit hat die Artenvielfalt und die Tassenqualität verbessert, und die Zukunft des Kaffeeanbaus auf der Finca Argentina sieht sehr vielversprechend aus.

Eine kenianische Varietät in El Salvador

SL28 ist eine hochwachsende Kaffeepflanze mit weit ausladenden Ästen. An langen, mit zunehmendem Alter herabhängenden Zweigen wachsen zwischen großen Blättern relativ große, dunkelrote Kaffeekirschen. Diese Varietät bringt geringe Erträge und ist anfällig für Kaffeerost, Coffee Berry Disease und Nematoden. Ihre herausragende Tassenqualität macht sie dennoch zu einem Favoriten unter Kaffeeliebhabern. Trotz ihrer anspruchsvollen Eigenschaften bauen Farmer sie weiterhin an – nicht zuletzt wegen der Ergebnisse in der Tasse.

1931 reiste A.D. Trench, leitender Kaffeeexperte der Scott Agricultural Laboratories in Kenia, durch Tanganyika (heute Tansania) und entdeckte im Bezirk Monduli Kaffeebäume, die Trockenheit, Krankheiten und Schädlingen offenbar besser trotzten als andere Pflanzen, die er gesehen hatte. Er sammelte Samen dieser Pflanzen und brachte sie zur Untersuchung ins Labor nach Kenia. Tests bestätigten, dass ihre Trockenheitstoleranz tatsächlich besser war als die anderer untersuchter Varietäten. Diese Population erhielt den Namen Tanganyika Drought Resistant und wurde an Farmer zur Anpflanzung verteilt.

Zwischen 1935 und 1939 begannen die Scott Laboratories, einzelne Bäume aus verschiedenen Kaffeepopulationen auszuwählen, um Eigenschaften wie Ertrag, Tassenqualität, Trockenheitstoleranz und Krankheitsresistenz zu untersuchen. Jede dieser Selektionen erhielt eine „SL“-Nummer.

SL28 wurde 1935 aus einem einzelnen Baum ausgewählt, der aus der Population Tanganyika Drought Resistant stammte. Dieser Baum entwickelte sich zu einer der bedeutendsten Varietäten im Spezialitätenkaffee und ist für seine ausgeprägte Säure, seinen fruchtigen Charakter und seine außergewöhnliche Qualität bekannt, wenn er in großer Höhe angebaut wird.

Möchtest du mehr über SL28 erfahren? Hier findest du unseren Varietäten-Guide: Kaffee-Varietäten-Guide: SL28

Rückverfolgbarkeit

• Land: El Salvador
• Departamento: Ahuachapán
• Gemeinde: Ahuachapán
• Nächstgelegene Stadt: Turín
• Gebirgskette: Cordillera de Apaneca-Ilamatepec
• Farm: Finca Argentina
• Produzent: Mauricio Martinez
• Trockenmühle: Los Ausoles
• Höhenlage: 1.300 bis 1.360 m ü. d. M.
• Varietät: SL-28
• Aufbereitung: Gewaschen
• GPS: 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Cupping-Bewertungen

Geschmacksnoten: Limettenmarmelade, Milchschokolade, Walnuss.

Cupping-Bewertungen des Cup of Excellence

• Saubere Tasse: 6/8
• Süße: 6,5/8
• Säure: 6,5/8
• Mundgefühl: 6,5/8
• Geschmack: 6,5/8
• Nachgeschmack: 6,5/8
• Ausgewogenheit: 6,5/8
• Gesamteindruck: 6/8
• Korrektur: +36
• Gesamt: 87/100

Wenn du mehr darüber erfahren möchtest, wie wir Kaffees bewerten, lies unseren Blogbeitrag „Was bedeuten Cupping-Bewertungen für Kaffee wirklich?“. Und falls du selbst cuppen möchtest, haben wir auch dafür einen Guide! Was ist Coffee Cupping?.

Informationen zur Röstung

Mitteldunkel – gib diesem Kaffee zuerst einen kräftigen Schub und bring ihn dann bis in die Lücke, ganz nah an den Beginn des zweiten Crack, bevor du ihn aus dem Röster nimmst. 

Empfohlene Ruhezeit

Frisch geröstete Bohnen setzen noch Kohlendioxid frei, ein natürliches Nebenprodukt der Röstung. Dadurch kann dein Kaffee zunächst etwas spitz oder unausgewogen schmecken.

Gib ihm ein paar Tage Ruhe, und etwas Schönes passiert: Die helleren, kantigeren Noten werden milder, die Süße entwickelt sich, und die Aromen, die du eigentlich schmecken möchtest, kommen deutlich besser zur Geltung.

Wir empfehlen, den Kaffee vor der Zubereitung mindestens 5–7 Tage ab dem Röstdatum auf der Tüte ruhen zu lassen. Ein wenig Geduld zahlt sich aus.

Das ist jedoch nur unsere Erfahrung und keine feste Regel. Wenn du nicht warten kannst, verstehen wir das gut. Genieße ihn, wann immer du möchtest.