El Salvador: Finca Argentina, SL28, Washed

El Salvador: Finca Argentina, SL28, Washed

La tazza si apre con una nota dolce e intensa di marmellata di lime; raffreddandosi, la dolcezza diventa più complessa e vira verso il cioccolato al latte, con una lieve nota di noce.

Roland ha visitato El Salvador l’ultima volta a febbraio, quando la raccolta a Finca Argentina stava per concludersi. La finca si trova a un’altitudine inferiore rispetto a quella degli altri produttori con cui collaboriamo in El Salvador, perciò la raccolta inizia un po’ prima rispetto, per esempio, a San Jose o Nejapa. Insieme a Mauricio, è andato al beneficio Los Ausoles per assaggiare i diversi lotti stagionali disponibili quest’anno. Abbiamo acquistato sia i lotti Natural sia quelli Washed di SL28, e qui ti proponiamo il lotto Washed SL28.

La finca

Vicino alla città di Turín, nel dipartimento di Ahuachapán, in El Salvador, si trova Finca Argentina. È situata nella cordigliera di Apaneca-Ilamatepec, circondata da sorgenti termali naturali, a 1.300 metri sul livello del mare. I 35 ettari della finca sono suddivisi in 7 aree distinte, dette «tablons». Ognuna di queste parcelle ha un carattere proprio, plasmato dal paesaggio e dalle piccole particolarità del microclima dovute alle variazioni di altitudine, esposizione, terreno e persino attività vulcanica locale.

Nel corso del tempo, il team di Finca Argentina si è impegnato molto nell’esplorazione di diverse varietà, per scoprire quali crescono meglio in ciascuno dei 7 tablons della finca. Il tablon Guachipelin si estende per 6 ettari ed è stato ripiantato nel 2016 con H1 (Centroamericano), Yellow Bourbon, Icatu e una piccola quantità di SL28.

La famiglia Martinez

La finca fu acquistata per la prima volta dalla famiglia Martinez nel 1967. Il dottor Luis Guillermo Martinez comprò la tenuta, che divenne rapidamente la sua preferita e diede buoni risultati. Quando suo figlio Mauricio la ereditò nel 2008, la resa delle ciliegie era calata notevolmente e non sapeva bene come procedere con la finca appena ereditata. Fu allora che intervenne suo figlio Alejandro, oggi anche un nostro caro amico.

Era appena rientrato in El Salvador dopo aver lavorato come banchiere a New York e decise di dare una mano negli affari di suo padre mentre cercava lavoro. L’interesse di Ale si accese quando vide che nel 2005 la finca era stata selezionata per un’asta Q, segno del suo potenziale per produrre caffè eccellente. Lui e suo cugino, che viveva a Londra, iniziarono a inviare campioni di caffè verde a torrefazioni di ogni dove, alla ricerca di un acquirente specializzato. Uno di quei campioni arrivò a noi nel 2008, e da allora acquistiamo il loro caffè.

Oggi Mauricio e Alejandro vivono entrambi in Canada, ma Mauricio è ancora proprietario della finca e ne segue la gestione da remoto. Si affida al suo responsabile e al team sul posto per le attività quotidiane e per gli aggiornamenti, e visita regolarmente El Salvador per fare il punto della situazione. La famiglia Martinez impiega 50 persone durante la raccolta e 30 nel resto dell’anno. Anche la figlia di Mauricio, Beatrix, che prima non era coinvolta nel mondo del caffè, ora aiuta nella gestione dell’attività di famiglia.

La lavorazione del caffè avviene al beneficio secco Los Ausoles, una struttura cooperativa ad Ahuachapán. Il rapporto con Mauricio è ottimo e, per noi acquirenti, la loro costanza e affidabilità sono eccellenti.

Lavoratori altamente qualificati

Durante tutta la stagione di crescita a Finca Argentina, i singoli lavoratori hanno molta responsabilità nella potatura e nella cura degli alberi. In molte fincas, la potatura seguirebbe regole piuttosto rigide: per esempio, si poterebbe a scheletro un albero sì e uno no in una determinata sezione. A Finca Argentina, invece, queste decisioni dipendono molto di più dalle competenze del personale, che valuta albero per albero il tipo di potatura necessario mentre lavora in una zona.

Una potatura sbagliata può compromettere facilmente la produzione di caffè: questo dimostra il grande livello di fiducia e si rende possibile solo perché la finca mantiene e sviluppa le competenze dei lavoratori nel lungo periodo.

El Salvador è stato duramente colpito dalla più ampia carenza di manodopera che interessa anche altri paesi dell’America centrale. Fortunatamente, al momento Finca Argentina riesce a gestire la situazione, pur continuando a cercare modi per trattenere personale sufficiente durante la raccolta. La famiglia Martinez impiega 50 persone durante la raccolta e 30 nel resto dell’anno. Contribuisce con manodopera e materiali al miglioramento delle infrastrutture locali e coltiva 25 kg di mais all’anno per ogni lavoratore.

Sta inoltre introducendo pratiche di gestione più ecologiche, tra cui l’uso di compost e altri prodotti biologici per ridurre al minimo l’impatto ambientale, e la consociazione di fagioli per arricchire il terreno. Il loro lavoro ha migliorato la biodiversità e la qualità in tazza, e il futuro della produzione di caffè a Finca Argentina è molto promettente.

Una varietà keniota in El Salvador

SL28 è una pianta di caffè alta, con rami ampiamente distesi. Produce ciliegie relativamente grandi, di un rosso intenso, tra foglie larghe e rami lunghi che tendono a incurvarsi con l’età. È una cultivar dalla resa contenuta, sensibile alla ruggine del caffè, alla Coffee Berry Disease e ai nematodi; la qualità straordinaria in tazza, però, la rende una delle preferite dagli appassionati di caffè specialty. Nonostante sia una varietà esigente, i risultati in tazza sono uno dei motivi per cui gli agricoltori continuano a coltivarla.

Nel 1931, A.D. Trench, responsabile senior del caffè presso gli Scott Agricultural Laboratories in Kenya, viaggiò in Tanganyika (oggi Tanzania) e trovò nel distretto di Monduli alcuni alberi di caffè che sembravano tollerare siccità, malattie e parassiti meglio delle altre piante osservate. Raccolse i semi di questi esemplari per portarli al laboratorio in Kenya. Le prove confermarono che la tolleranza alla siccità era effettivamente superiore a quella delle altre varietà in studio. La popolazione divenne nota come Tanganyika Drought Resistant e fu distribuita agli agricoltori per la semina.

Tra il 1935 e il 1939, gli Scott Laboratories iniziarono a selezionare singoli alberi da diverse popolazioni di caffè, per valutarne caratteristiche come resa, qualità in tazza, tolleranza alla siccità e resistenza alle malattie. A ciascuna selezione fu assegnato un numero «SL».

SL28 fu selezionata nel 1935 da un singolo albero originario della popolazione Tanganyika Drought Resistant. Quell’albero è diventato una delle varietà più importanti del caffè specialty, rinomata per l’acidità pronunciata, il carattere fruttato e la qualità eccezionale quando coltivata ad alta quota.

Vuoi saperne di più su SL28? Dai un’occhiata alla nostra guida alle varietà: Guida alle varietà di caffè: SL28

Tracciabilità

• Paese: El Salvador
• Dipartimento: Ahuachapán
• Municipalità: Ahuachapán
• Città più vicina: Turín
• Catena montuosa: Cordigliera di Apaneca-Ilamatepec
• Finca: Finca Argentina
• Produttore: Mauricio Martinez
• Beneficio secco: Los Ausoles
• Altitudine: da 1.300 a 1.360 m s.l.m.
• Varietà: SL-28
• Metodo di lavorazione: Washed
• GPS: 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Punteggi di cupping

Note di degustazione: marmellata di lime, cioccolato al latte, noce.

Punteggi di cupping Cup of Excellence

• Pulizia della tazza: 6/8
• Dolcezza: 6,5/8
• Acidità: 6,5/8
• Consistenza: 6,5/8
• Gusto: 6,5/8
• Retrogusto: 6,5/8
• Equilibrio: 6,5/8
• Valutazione complessiva: 6/8
• Correzione: +36
• Totale: 87/100

Se vuoi saperne di più su come valutiamo i caffè, leggi il nostro articolo «Cosa significano davvero i punteggi di cupping del caffè?». E se vuoi provare a fare cupping anche tu, abbiamo preparato una guida: Che cos’è il cupping del caffè.

Informazioni sulla tostatura

Medio-scura - spingi con decisione il caffè attraverso la prima fase e fino alla pausa, arrivando al limite della seconda prima di scaricare. 

Tempo di riposo consigliato

I nostri caffè vengono tostati freschi e spediti rapidamente, quindi potrebbero arrivarti un po’ troppo vivaci. I chicchi appena tostati continuano a rilasciare anidride carbonica (un sottoprodotto naturale della tostatura), e tutta questa attività può rendere il caffè un po’ pungente o poco equilibrato.

Lascialo riposare qualche giorno e succederà qualcosa di bello. Le note più brillanti e spigolose si attenueranno, la dolcezza si svilupperà e i sapori che cerchi potranno emergere davvero.

Ti consigliamo di lasciare riposare il caffè per almeno 5-7 giorni dalla data di tostatura riportata sul sacchetto prima di prepararlo. Un po’ di pazienza ripaga.

Detto questo, è semplicemente ciò che abbiamo trovato più efficace, non una regola. Se non riesci ad aspettare, ti capiamo benissimo. Gustalo quando vuoi.