El Salvador: Finca Argentina, SL28, Washed

El Salvador: Finca Argentina, SL28, Washed

La tazza si apre con un’intensa nota dolce e avvolgente di marmellata di lime; raffreddandosi, la dolcezza diventa più complessa e vira verso il cioccolato al latte, con una lieve nota di noce.

Roland ha visitato El Salvador l’ultima volta a febbraio, quando la raccolta a Finca Argentina stava per concludersi. La finca si trova a un’altitudine inferiore rispetto a quelle degli altri produttori con cui collaboriamo in El Salvador, quindi la raccolta inizia un po’ prima rispetto, per esempio, a San Jose o Nejapa. Ha viaggiato con Mauricio per visitare il beneficio Los Ausoles e assaggiare i vari lotti di caffè stagionali disponibili quest’anno. Abbiamo acquistato sia i lotti Natural sia quelli Washed di SL28 disponibili, e qui ti presentiamo il lotto Washed SL28.

La finca

Vicino alla cittadina di Turín, nel dipartimento di Ahuachapán, in El Salvador, si trova Finca Argentina. Sorge nella cordigliera di Apaneca-Ilamatepec, circondata da sorgenti termali naturali, a 1.300 metri sul livello del mare. I 35 ettari della finca sono suddivisi in 7 aree distinte, o «tablons». Ognuna di queste parcelle ha caratteristiche proprie, determinate dal paesaggio e dalle particolarità del microclima legate alle variazioni di altitudine, esposizione, suolo e persino all’attività vulcanica locale.

Nel corso degli anni, il team di Finca Argentina si è impegnato a sperimentare diverse varietà, scoprendo quali crescono meglio in ciascuno dei 7 tablons della finca. Il tablon Guachipelin si estende per 6 ettari ed è stato ripiantato nel 2016 con H1 (Centroamericano), Yellow Bourbon, Icatu e una piccola quantità di SL28.

La famiglia Martinez

La finca fu acquistata per la prima volta dalla famiglia Martinez nel 1967. Il Dr Luis Guillermo Martinez comprò la tenuta, che divenne presto la sua preferita e diede buoni risultati. Quando suo figlio Mauricio la ereditò nel 2008, la resa delle ciliegie era diminuita notevolmente e non sapeva bene come procedere con la finca appena ricevuta. Fu allora che intervenne suo figlio Alejandro, oggi anche un nostro caro amico.

Era appena tornato a El Salvador dopo aver lavorato come banchiere a New York e decise di dare una mano agli affari del padre mentre cercava lavoro. Ale si interessò alla finca quando vide che nel 2005 era stata selezionata per un’asta Q, segno del suo potenziale per produrre un caffè eccellente. Lui e suo cugino, che viveva a Londra, si misero a inviare campioni di caffè verde alle torrefazioni che riuscivano a contattare, alla ricerca di un acquirente di caffè specialty. Uno di quei campioni arrivò a noi nel 2008, e da allora continuiamo ad acquistare questo caffè.

Oggi Mauricio e Alejandro vivono entrambi in Canada, ma Mauricio è ancora proprietario della finca e la supervisiona a distanza. Si affida al direttore della finca e al team sul posto per gestire le attività quotidiane e tenerlo aggiornato, mentre visita regolarmente El Salvador per fare il punto. Durante la raccolta la famiglia Martinez impiega 50 persone, e 30 nel resto dell’anno. Anche la figlia di Mauricio, Beatrix, che prima non era coinvolta nel mondo del caffè, ora aiuta nell’attività di famiglia.

La lavorazione del caffè avviene al beneficio secco Los Ausoles, una struttura cooperativa ad Ahuachapán. Il rapporto con Mauricio è ottimo e, per noi acquirenti, la cooperativa ha dimostrato grande costanza e affidabilità.

Lavoratori altamente qualificati

Durante la stagione di crescita a Finca Argentina, ai singoli lavoratori viene affidata molta responsabilità nella potatura e nella cura degli alberi. In molte fincas, la potatura seguirebbe regole piuttosto rigide: per esempio, si poterebbe a scheletro un albero sì e uno no in una determinata sezione. A Finca Argentina queste decisioni dipendono molto di più dalle competenze del personale, che valuta pianta per pianta quale tipo di potatura sia necessario mentre lavora in una zona.

Una potatura sbagliata può facilmente compromettere la produzione di caffè. Questo approccio dimostra quindi una grande fiducia ed è possibile solo perché la finca mantiene e sviluppa nel tempo le competenze dei lavoratori.

El Salvador è stato duramente colpito dalla più ampia carenza di manodopera che interessa altri paesi dell’America Centrale. Per fortuna, al momento Finca Argentina riesce a gestire la situazione, anche se continua a cercare soluzioni per mantenere personale a sufficienza durante la raccolta. La famiglia Martinez impiega 50 persone durante la raccolta e 30 nel resto dell’anno. Contribuisce con manodopera e materiali al miglioramento delle infrastrutture locali e coltiva ogni anno 25 kg di mais per ciascun lavoratore.

La famiglia sta inoltre introducendo pratiche di gestione più ecologiche, tra cui l’uso di compost e altri prodotti biologici per ridurre al minimo l’impatto ambientale e la consociazione di fagioli per arricchire il suolo. Il loro lavoro ha migliorato la biodiversità e la qualità in tazza, e il futuro della produzione di caffè a Finca Argentina si prospetta molto promettente.

Una varietà kenyota in El Salvador

SL28 è una pianta di caffè alta, con rami ampiamente distesi. Produce ciliegie relativamente grandi e di un rosso intenso, che crescono tra grandi foglie su rami lunghi che tendono a ricadere con l’età. È una cultivar poco produttiva, sensibile alla ruggine del caffè, alla Coffee Berry Disease e ai nematodi, ma la qualità straordinaria in tazza la rende una delle preferite dagli appassionati di caffè specialty. Nonostante sia impegnativa da coltivare, i risultati in tazza sono uno dei motivi per cui i coltivatori continuano a sceglierla.

Nel 1931, A.D. Trench, responsabile senior del caffè presso gli Scott Agricultural Laboratories in Kenya, viaggiò nel Tanganyika (oggi Tanzania) e trovò nel distretto di Monduli alcune piante di caffè che sembravano tollerare siccità, malattie e parassiti meglio delle altre che aveva visto. Raccolse i semi di questi esemplari per portarli al laboratorio in Kenya. Le analisi confermarono che la loro resistenza alla siccità era effettivamente superiore a quella di altre varietà in esame. La popolazione divenne nota come Tanganyika Drought Resistant e fu distribuita ai coltivatori perché la piantassero.

Tra il 1935 e il 1939, gli Scott Laboratories iniziarono a selezionare singoli alberi da diverse popolazioni di caffè per valutarne caratteristiche quali resa, qualità in tazza, resistenza alla siccità e alle malattie. A ciascuna selezione venne assegnato un numero «SL».

SL28 fu selezionata nel 1935 da un singolo albero appartenente alla popolazione Tanganyika Drought Resistant. Quell’albero sarebbe diventato una delle varietà più importanti del caffè specialty, rinomata per la sua acidità pronunciata, le note fruttate e la qualità eccezionale quando coltivata ad alta quota.

Vuoi saperne di più su SL28? Dai un’occhiata alla nostra guida alle varietà: Guida alle varietà di caffè: SL28

Tracciabilità

• Paese: El Salvador
• Dipartimento: Ahuachapán
• Municipalità: Ahuachapán
• Cittadina più vicina: Turín
• Catena montuosa: cordigliera di Apaneca-Ilamatepec
• Finca: Finca Argentina
• Produttore: Mauricio Martinez
• Beneficio secco: Los Ausoles
• Altitudine: da 1.300 a 1.360 m s.l.m.
• Varietà: SL-28
• Metodo di lavorazione: Washed
• GPS: 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Punteggi di cupping

Note di degustazione: marmellata di lime, cioccolato al latte, noce.

Punteggi di cupping Cup of Excellence

• Tazza pulita: 6/8
• Dolcezza: 6,5/8
• Acidità: 6,5/8
• Consistenza: 6,5/8
• Gusto: 6,5/8
• Retrogusto: 6,5/8
• Equilibrio: 6,5/8
• Valutazione complessiva: 6/8
• Correzione: +36
• Totale: 87/100

Se vuoi saperne di più su come valutiamo i caffè, leggi il nostro articolo «Che cosa significano davvero i punteggi di cupping del caffè?». E se vuoi provare a fare cupping anche tu, abbiamo preparato una guida: Che cos’è il cupping del caffè.

Informazioni sulla tostatura

Medio-scura - spingi con decisione questo caffè attraverso la prima fase e fino al gap, arrivando appena prima della seconda fase, poi scarica. 

Tempo di riposo consigliato

La nostra torrefazione tosta il caffè fresco, quindi potrebbe arrivarti ancora un po’ vivace. I chicchi appena tostati continuano a rilasciare anidride carbonica (un sottoprodotto naturale della tostatura), e tutta questa attività può rendere la tua bevanda un po’ pungente o sbilanciata.

Lascialo riposare qualche giorno e succederà qualcosa di bello. Le note più vivaci e spigolose si attenueranno, la dolcezza si svilupperà e i sapori che cerchi potranno emergere davvero.

Ti consigliamo di lasciare riposare il caffè per almeno 5-7 giorni dalla data di tostatura indicata sul sacchetto prima di prepararlo. Un po’ di pazienza fa molta strada.

Detto questo, è solo ciò che abbiamo constatato funzionare meglio, non una regola. Se non riesci ad aspettare, ti capiamo benissimo. Gustalo quando vuoi.