El Salvador: Finca Argentina, SL28, Washed

El Salvador : Finca Argentina, SL28, lavé

D’abord, une attaque douce et sirupeuse de marmelade de citron vert, puis la tasse gagne en complexité à mesure qu’elle refroidit, avec des notes de chocolat au lait et une pointe de noix.

Roland s’est rendu au El Salvador en février, alors que la récolte à Finca Argentina touchait à sa fin. La ferme se trouve à une altitude plus basse que celles des autres producteurs avec lesquels nous travaillons au El Salvador, ce qui fait que la récolte a lieu un peu plus tôt qu’à San Jose ou Nejapa, par exemple. Il a accompagné Mauricio au moulin Los Ausoles pour déguster les différents lots de café de saison disponibles cette année. Nous avons acheté les lots SL28 natural et lavé proposés, et c’est le SL28 lavé que nous vous présentons ici.

À la ferme

Près de la ville de Turin, dans le département d’Ahuachapán au El Salvador, se trouve Finca Argentina. Elle est située dans la cordillère d’Apaneca-Ilamatepec, entourée de sources chaudes naturelles, à 1 300 mètres d’altitude. Les 35 hectares de la ferme sont divisés en 7 zones distinctes, ou « tablons ». Chacune de ces parcelles a son propre caractère, façonné par le paysage et les particularités du microclimat liées aux variations d’altitude, d’exposition, de sol et même d’activité volcanique locale.

Au fil du temps, l’équipe de Finca Argentina a consacré beaucoup d’efforts à l’étude de différentes variétés, afin de découvrir celles qui poussent le mieux sur chacun des 7 tablons de la ferme. Le tablon Guachipelin s’étend sur 6 hectares et a été replanté en 2016 avec H1 (Centroamericano), Yellow Bourbon, Icatu et une petite quantité de SL28.

La famille Martinez

La ferme a été acquise par la famille Martinez en 1967. Le Dr Luis Guillermo Martinez a acheté le domaine, qui est rapidement devenu son préféré et a donné de bons résultats. Lorsque son fils Mauricio en a hérité en 2008, les rendements en cerises avaient considérablement baissé et il ne savait pas vraiment comment s’occuper de sa nouvelle ferme. C’est alors que son fils Alejandro, aujourd’hui un ami proche, est intervenu.

Il venait de rentrer au El Salvador après avoir travaillé comme banquier à New York et a décidé de donner un coup de main aux affaires de son père tout en cherchant du travail. L’intérêt d’Alejandro a été piqué lorsqu’il a découvert que la ferme avait été sélectionnée pour une vente aux enchères Q en 2005, signe de son potentiel à produire un excellent café. Avec son cousin installé à Londres, il s’est mis à envoyer des échantillons de café vert à des torréfacteurs partout où il le pouvait, à la recherche d’un acheteur de café de spécialité. L’un de ces échantillons nous est parvenu en 2008, et nous en achetons depuis.

Mauricio et Alejandro vivent désormais tous deux au Canada, mais Mauricio est toujours propriétaire de la ferme et en supervise les activités à distance. Il compte sur le gérant de la ferme et l’équipe sur place pour assurer les opérations quotidiennes et le tenir au courant, tout en se rendant régulièrement au El Salvador pour faire le point. La famille Martinez emploie 50 personnes pendant la récolte et 30 le reste de l’année. Beatrix, la fille de Mauricio, qui n’avait encore jamais travaillé dans le café, participe également désormais à l’entreprise familiale.

Le traitement du café est effectué au moulin à sec Los Ausoles, une installation coopérative à Ahuachapán. La relation avec Mauricio est très bonne, et le moulin s’est montré constant et fiable envers nous, en tant qu’acheteurs.

Des travailleurs hautement qualifiés

Pendant toute la saison de croissance à Finca Argentina, les travailleurs se voient confier de nombreuses responsabilités en matière de taille et de gestion des arbres. Dans beaucoup de fermes, la taille est assez systématique ; par exemple, un arbre sur deux est taillé sévèrement dans une section donnée. À Finca Argentina, ces décisions reposent davantage sur le savoir-faire du personnel, qui détermine, plant par plant et au fil de son travail dans une zone, le type de taille nécessaire.

Des choix de taille inadaptés peuvent facilement nuire à la production de café. Cette approche témoigne donc d’une grande confiance et n’est possible que parce que la ferme préserve et développe les compétences de ses travailleurs sur le long terme.

Le El Salvador a été durement touché par la pénurie de main-d’œuvre qui affecte également d’autres pays d’Amérique centrale. Heureusement, Finca Argentina s’en sort bien pour le moment, même si la ferme continue à chercher des moyens de retenir suffisamment de personnel pendant la récolte. La famille Martinez emploie 50 personnes pendant la récolte et 30 le reste de l’année. Elle fournit de la main-d’œuvre et des matériaux pour améliorer les infrastructures locales et cultive chaque année 25 kg de maïs par travailleur.

La famille met également en place des pratiques de gestion plus écologiques, notamment en utilisant du compost et d’autres produits biologiques pour minimiser l’impact environnemental, ainsi qu’en cultivant des haricots entre les caféiers pour enrichir le sol. Son travail a amélioré la biodiversité et la qualité en tasse, et l’avenir de la production de café à Finca Argentina s’annonce très prometteur.

Une variété kenyane au El Salvador

SL28 est un caféier grand, aux branches largement étalées. Il produit des cerises relativement grosses, d’un rouge profond, parmi de grandes feuilles sur des branches longilignes qui ont tendance à retomber avec l’âge. C’est un cultivar à faible rendement, sensible à la rouille du caféier, à la Coffee Berry Disease et aux nématodes, mais sa qualité exceptionnelle en tasse en fait une variété très appréciée des amateurs de café de spécialité. Malgré ses exigences, les résultats en tasse sont l’une des raisons pour lesquelles les producteurs continuent à la cultiver.

En 1931, A.D. Trench, responsable principal du café aux Scott Agricultural Laboratories au Kenya, a traversé le Tanganyika (aujourd’hui la Tanzanie) et découvert, dans le district de Monduli, des caféiers qui semblaient mieux résister à la sécheresse, aux maladies et aux ravageurs que les autres plants qu’il avait vus. Il a recueilli les graines de ces spécimens pour les rapporter au laboratoire au Kenya. Les tests ont confirmé que leur résistance à la sécheresse était effectivement supérieure à celle des autres variétés étudiées. Cette population a été baptisée Tanganyika Drought Resistant et distribuée aux producteurs pour qu’ils la plantent.

Entre 1935 et 1939, les Scott Laboratories ont commencé à sélectionner des arbres individuels issus de différentes populations de caféiers afin d’évaluer des caractéristiques comme le rendement, la qualité en tasse, la résistance à la sécheresse et aux maladies. Chaque sélection s’est vu attribuer un numéro « SL ».

SL28 a été sélectionnée en 1935 à partir d’un seul arbre issu de la population Tanganyika Drought Resistant. Cet arbre est devenu l’une des variétés les plus importantes du café de spécialité, réputée pour son acidité prononcée, ses notes fruitées et sa qualité exceptionnelle lorsqu’elle est cultivée en haute altitude.

Vous voulez en savoir plus sur SL28 ? Consultez notre guide des variétés ici : Guide des variétés de café : SL28

Traçabilité

• Pays : El Salvador
• Département : Ahuachapán
• Municipalité : Ahuachapán
• Ville la plus proche : Turín
• Cordillère : Cordillera de Apaneca-Ilamatepec
• Ferme : Finca Argentina
• Producteur : Mauricio Martinez
• Moulin à sec : Los Ausoles
• Altitude : 1 300 à 1 360 m d’altitude
• Variété : SL-28
• Procédé : lavé
• GPS : 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Notes de dégustation

Notes de dégustation : marmelade de citron vert, chocolat au lait, noix.

Notes de dégustation Cup of Excellence

• Propreté de la tasse : 6/8
• Douceur : 6,5/8
• Acidité : 6,5/8
• Texture : 6,5/8
• Saveur : 6,5/8
• Persistance : 6,5/8
• Équilibre : 6,5/8
• Note globale : 6/8
• Correction : +36
• Total : 87/100

Pour en savoir plus sur notre méthode de notation des cafés, lisez notre article de blog « Que signifient vraiment les notes de dégustation du café ? » Et si vous voulez vous essayer à la dégustation, nous avons aussi un guide pour vous ! Qu’est-ce que la dégustation du café ?.

Informations sur la torréfaction

Moyenne-foncée - faites progresser ce café avec assurance jusqu’au premier crack, puis dans l’intervalle, jusqu’au seuil du deuxième crack avant de le sortir. 

Temps de repos recommandé

Notre café est fraîchement torréfié et expédié rapidement – il peut donc arriver encore un peu vif. Les grains fraîchement torréfiés libèrent encore du dioxyde de carbone (un sous-produit naturel de la torréfaction), et toute cette activité peut donner à votre café un goût un peu vif ou déséquilibré.

Laissez-le reposer quelques jours pour qu’il s’apaise, et quelque chose de merveilleux se produit. Les notes les plus vives et anguleuses s’adoucissent, la douceur se développe et les saveurs que vous recherchez peuvent vraiment s’exprimer.

Nous vous recommandons de laisser reposer votre café au moins 5 à 7 jours après la date de torréfaction indiquée sur le sachet avant de le préparer. Un peu de patience fait toute la différence.

Cela dit, c’est simplement ce qui nous semble le mieux fonctionner, pas une règle. Si vous ne pouvez pas attendre, nous comprenons tout à fait. Dégustez-le quand vous le souhaitez.