El Salvador: Finca Argentina, SL28, Washed

El Salvador: Finca Argentina, SL28, lavado

La taza comienza con un toque dulce y meloso de mermelada de lima. Al enfriarse, gana en complejidad y aparece el dulzor del chocolate con leche, acompañado de un ligero matiz de nuez.

Roland visitó El Salvador por última vez en febrero, cuando la cosecha de Finca Argentina estaba a punto de terminar. La finca está a menor altitud que otras explotaciones con las que trabajamos en El Salvador, por lo que la cosecha se adelanta un poco respecto a San Jose o Nejapa, por ejemplo. Viajó con Mauricio para visitar el beneficio Los Ausoles y catar los distintos lotes de café de temporada disponibles este año. Compramos los lotes Natural y Washed de SL28 que se ofrecían, y aquí tienes el lote Washed de SL28.

La finca

Cerca del pueblo de Turín, en el departamento de Ahuachapán, El Salvador, se encuentra Finca Argentina. Está situada en la cordillera de Apaneca-Ilamatepec, rodeada de aguas termales naturales, a 1.300 metros sobre el nivel del mar. Las 35 hectáreas de la finca están divididas en 7 zonas diferenciadas, o «tablones». Cada parcela tiene su propio carácter, definido por el paisaje y las particularidades del microclima que dependen de los cambios de altitud, orientación, suelo e incluso de la actividad volcánica local.

Con el tiempo, el equipo de Finca Argentina ha dedicado mucho esfuerzo a explorar distintas variedades y descubrir cuáles se desarrollan mejor en cada uno de los 7 tablones de la finca. El tablón Guachipelin abarca 6 hectáreas y se replantó en 2016 con H1 (Centroamericano), Yellow Bourbon, Icatu y una pequeña cantidad de SL28.

La familia Martinez

La familia Martinez adquirió la finca por primera vez en 1967. El Dr. Luis Guillermo Martinez compró la propiedad, que pronto se convirtió en su favorita y dio buenos resultados. Cuando su hijo Mauricio la heredó en 2008, el rendimiento de las cerezas había disminuido considerablemente y no estaba seguro de cuál era la mejor manera de seguir adelante con la finca que acababa de heredar. Fue entonces cuando intervino su hijo Alejandro, que hoy es un buen amigo nuestro.

Acababa de volver a El Salvador tras trabajar como banquero en Nueva York y decidió echar una mano en los negocios de su padre mientras buscaba trabajo. Ale se interesó cuando vio que la finca había sido seleccionada para una subasta Q en 2005, lo que demostraba su potencial para producir un café excelente. Él y su primo, afincado en Londres, se propusieron enviar muestras de café verde a todos los tostadores que pudieron para encontrar un comprador de café de especialidad. Una de esas muestras nos llegó en 2008 y desde entonces compramos café de la finca.

Mauricio y Alejandro viven ahora en Canadá, pero Mauricio sigue siendo el propietario de la finca y la supervisa a distancia. Confía en el administrador de la finca y en el equipo que trabaja allí para encargarse de las tareas diarias y mantenerlo al corriente, y visita El Salvador con regularidad para comprobar cómo va todo. La familia Martinez emplea a 50 personas durante la cosecha y a 30 durante el resto del año. Beatrix, la hija de Mauricio, que antes no se había dedicado al café, también está ayudando ahora con el negocio familiar.

El procesamiento del café se realiza en el beneficio seco Los Ausoles, una instalación cooperativa en Ahuachapán. Mauricio mantiene una relación muy buena con ellos y, como compradores, hemos comprobado su gran constancia y fiabilidad.

Trabajadores altamente cualificados

Durante toda la temporada de cultivo en Finca Argentina, los trabajadores tienen bastante responsabilidad a la hora de podar y gestionar los árboles. En muchas fincas, la poda seguiría un plan bastante estricto; por ejemplo, se podaría la estructura de uno de cada dos árboles en una sección determinada. En Finca Argentina, estas decisiones dependen mucho más del conocimiento del personal, que determina planta por planta qué tipo de poda hace falta mientras trabaja en cada zona.

Una poda inadecuada puede echar a perder la producción de café, así que esto demuestra un alto grado de confianza y solo es posible porque la finca conserva y desarrolla las habilidades de sus trabajadores a largo plazo.

El Salvador se ha visto muy afectado por la escasez generalizada de mano de obra que también afecta a otros países de Centroamérica. Por suerte, Finca Argentina está gestionando bien la situación por ahora, aunque sigue explorando maneras de contar con suficiente personal durante la temporada de cosecha. La familia Martinez emplea a 50 personas durante la cosecha y a 30 durante el resto del año. Aporta mano de obra y materiales para mejorar las infraestructuras locales y cultiva 25 kg de maíz al año por cada trabajador.

También están poniendo en práctica una gestión más ecológica, que incluye el uso de compost y otros productos orgánicos para reducir al mínimo el impacto ambiental, además del cultivo intercalado de frijoles para enriquecer el suelo. Su trabajo ha mejorado la biodiversidad y la calidad en taza, y el futuro de la producción de café en Finca Argentina se presenta muy prometedor.

Una variedad keniana en El Salvador

SL28 es una planta de café alta, con ramas muy extendidas. Produce cerezas relativamente grandes, de color rojo intenso, entre hojas grandes y en ramas alargadas que tienden a caer con el paso del tiempo. Es un cultivar de bajo rendimiento, susceptible a la roya del café, la enfermedad de la cereza del café y los nematodos; aun así, su calidad excepcional en taza la mantiene entre las favoritas de quienes disfrutan del café de especialidad. A pesar de lo exigente que es, los resultados en taza son una de las razones por las que los agricultores siguen cultivándola.

En 1931, A.D. Trench, responsable principal de café en los Scott Agricultural Laboratories de Kenia, recorrió Tanganyika (actual Tanzania) y encontró árboles de café en el distrito de Monduli que parecían tolerar mejor la sequía, las enfermedades y las plagas que otras plantas que había visto. Recogió semillas de esos ejemplares para llevarlas al laboratorio en Kenia. Las pruebas confirmaron que, efectivamente, toleraban la sequía mejor que otras variedades estudiadas. Esta población pasó a conocerse como Tanganyika Drought Resistant y se distribuyó entre los agricultores para su cultivo.

Entre 1935 y 1939, Scott Laboratories empezó a seleccionar árboles individuales de distintas poblaciones de café para evaluar características como el rendimiento, la calidad en taza, la tolerancia a la sequía y la resistencia a las enfermedades. Cada una de estas selecciones recibió un número «SL».

SL28 se seleccionó en 1935 a partir de un único árbol procedente de la población Tanganyika Drought Resistant. Ese árbol acabaría dando lugar a una de las variedades más importantes del café de especialidad, conocida por su acidez marcada, su carácter afrutado y su calidad excepcional cuando se cultiva a gran altitud.

¿Quieres saber más sobre SL28? Echa un vistazo aquí a nuestra guía de variedades: Guía de variedades de café: SL28

Trazabilidad

• País: El Salvador
• Departamento: Ahuachapán
• Municipio: Ahuachapán
• Pueblo más cercano: Turín
• Cordillera: Cordillera de Apaneca-Ilamatepec
• Finca: Finca Argentina
• Productor: Mauricio Martinez
• Beneficio seco: Los Ausoles
• Altitud: de 1.300 a 1.360 m s. n. m.
• Variedad: SL-28
• Método de procesamiento: Lavado
• GPS: 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Puntuaciones de cata

Notas de cata: mermelada de lima, chocolate con leche, nuez.

Puntuaciones de cata de Cup of Excellence

• Taza limpia: 6/8
• Dulzor: 6,5/8
• Acidez: 6,5/8
• Sensación en boca: 6,5/8
• Sabor: 6,5/8
• Posgusto: 6,5/8
• Equilibrio: 6,5/8
• Valoración general: 6/8
• Corrección: +36
• Total: 87/100

Si quieres saber más sobre cómo puntuamos los cafés, no te pierdas nuestra entrada del blog «¿Qué significan realmente las puntuaciones de cata del café?». Y si quieres probar a catar café, también tenemos una guía: ¿Qué es la cata de café?.

Información sobre el tueste

Medio oscuro: dale a este café un empuje decidido al principio y hasta el intervalo, justo hasta el límite del segundo crack, antes de descargarlo. 

Tiempo de reposo recomendado

Nuestro café se tuesta fresco, así que puede que al llegar todavía esté un poco inquieto. Los granos recién tostados siguen liberando dióxido de carbono (un subproducto natural del tueste), y toda esa actividad puede hacer que la bebida tenga un sabor algo áspero o desequilibrado.

Déjalo reposar unos días para que se asiente y verás cómo ocurre algo estupendo. Las notas más brillantes e intensas se suavizan, el dulzor se desarrolla y los sabores que buscas destacan de verdad.

Te recomendamos dejar reposar el café al menos 5-7 días desde la fecha de tueste indicada en la bolsa antes de prepararlo. Un poco de paciencia puede marcar una gran diferencia.

Dicho esto, es simplemente lo que hemos comprobado que funciona mejor, no una regla. Si no puedes esperar, lo entendemos perfectamente. Disfrútalo cuando quieras.