El Salvador: Finca Argentina, SL28, Washed

El Salvador: Finca Argentina, SL28, Washed

Începe cu o explozie dulce și lipicioasă de marmeladă de lime, iar pe măsură ce se răcește, dulceața din ceașcă devine mai complexă, trecând spre ciocolată cu lapte, cu o notă discretă de nucă.

Roland a vizitat ultima oară El Salvador în februarie, când recolta de la Finca Argentina tocmai se apropia de sfârșit. Ferma se află la o altitudine mai joasă decât alte ferme cu care colaborăm în El Salvador, așa că recolta începe puțin mai devreme decât la San Jose sau Nejapa, de exemplu. A călătorit împreună cu Mauricio pentru a vizita moara Los Ausoles și a degusta diversele loturi de cafea de sezon disponibile anul acesta. Am cumpărat atât loturile Natural, cât și cele Washed SL28, iar aici îți prezentăm lotul Washed SL28.

La fermă

Lângă orașul Turín, în departamentul Ahuachapán din El Salvador, se află Finca Argentina. Ferma este situată în lanțul muntos Cordillera de Apaneca-Ilamatepec, înconjurată de izvoare termale naturale, la o altitudine de 1.300 de metri deasupra nivelului mării. Cele 35 de hectare ale fermei sunt împărțite în 7 zone distincte, numite „tablons”. Fiecare parcelă are propriul caracter, definit de peisaj și de micile particularități ale microclimatului, influențate de schimbările de altitudine, orientare, sol și chiar de activitatea vulcanică locală.

De-a lungul timpului, echipa de la Finca Argentina a depus mult efort pentru a explora diferite varietăți și a descoperi ce crește cel mai bine pe fiecare dintre cele 7 tablons ale fermei. Parcela Guachipelin se întinde pe 6 hectare și a fost replantată în 2016 cu H1 (Centroamericano), Yellow Bourbon, Icatu și o cantitate mică de SL28.

Familia Martinez

Ferma a fost cumpărată inițial de familia Martinez în 1967. Dr. Luis Guillermo Martinez a achiziționat proprietatea, care a devenit rapid locul lui preferat și a dat producții bune. Când fiul său, Mauricio, a moștenit-o în 2008, recolta de cireșe de cafea scăzuse semnificativ, iar el nu știa sigur cum să procedeze cu ferma abia intrată în posesia sa. Atunci a intervenit fiul său, Alejandro, care ne este acum un bun prieten.

Tocmai se mutase înapoi în El Salvador după ce lucrase ca bancher în New York și a decis să-și ajute tatăl în afaceri, în timp ce își căuta de lucru. Ale a devenit interesat când a văzut că ferma fusese selectată pentru o licitație Q în 2005, semn că avea potențialul de a produce cafea excelentă. El și vărul său, stabilit la Londra, au început să trimită mostre de cafea verde unor prăjitorii, oriunde au putut, în căutarea unui cumpărător de cafea de specialitate. Una dintre aceste mostre a ajuns la noi în 2008 și cumpărăm de atunci.

Mauricio și Alejandro locuiesc acum amândoi în Canada, însă Mauricio este în continuare proprietarul fermei și o coordonează de la distanță. Se bazează pe managerul fermei și pe echipa de la fața locului pentru operațiunile zilnice și pentru a-l ține la curent, vizitând regulat El Salvador pentru a vedea cum merg lucrurile. Familia Martinez angajează 50 de persoane în timpul recoltei și 30 în restul anului. Fiica lui Mauricio, Beatrix, care nu mai fusese implicată în cafea până acum, ajută și ea în afacerea familiei.

Procesarea cafelei are loc la moara uscată Los Ausoles, o unitate cooperativă din Ahuachapán. Colaborează foarte bine cu Mauricio și s-au dovedit foarte constanți și de încredere pentru noi, în calitate de cumpărători.

Lucrători cu înaltă calificare

Pe tot parcursul sezonului de creștere de la Finca Argentina, lucrătorii au multă responsabilitate în ceea ce privește tăierea și îngrijirea arborilor. La multe ferme, tăierea se face după un program strict; de exemplu, se taie sever fiecare al doilea arbore dintr-o anumită parcelă. La Finca Argentina, deciziile sunt lăsate mai mult la aprecierea personalului, care hotărăște pentru fiecare plantă ce fel de tăiere este necesară pe măsură ce lucrează parcela.

Este ușor să compromiți producția de cafea dacă alegi metoda de tăiere greșită, așa că acest lucru demonstrează un grad mare de încredere și este posibil doar pentru că ferma păstrează și dezvoltă pe termen lung competențele lucrătorilor.

El Salvador a fost puternic afectat de deficitul general de forță de muncă, care afectează și alte țări din America Centrală. Din fericire, Finca Argentina se descurcă bine în prezent, deși continuă să caute modalități de a păstra suficienți angajați în timpul sezonului recoltei. Familia Martinez angajează 50 de persoane în timpul recoltei și 30 în restul anului. Contribuie cu forță de muncă și materiale la îmbunătățirea infrastructurii locale și cultivă anual 25 kg de porumb pentru fiecare lucrător.

De asemenea, implementează practici de gestionare mai ecologice, inclusiv folosirea compostului și a altor produse organice pentru a minimiza impactul asupra mediului și cultivarea intercalată a fasolei pentru a îmbogăți solul. Munca lor a îmbunătățit biodiversitatea și calitatea cafelei în ceașcă, iar viitorul producției de cafea de la Finca Argentina arată foarte promițător.

O varietate kenyană în El Salvador

SL28 este o plantă de cafea înaltă, cu ramuri care se întind mult în lateral. Produce cireșe relativ mari, de un roșu intens, printre frunze mari, pe ramuri alungite care tind să se pleoștească odată cu vârsta. Este un cultivar cu producție scăzută, sensibil la rugina frunzelor de cafea, la boala fructelor de cafea și la nematozi, însă calitatea extraordinară a cafelei în ceașcă îl păstrează printre preferatele iubitorilor de cafea de specialitate. În ciuda exigențelor sale, rezultatul din ceașcă este unul dintre motivele pentru care fermierii continuă să-l cultive.

În 1931, A.D. Trench, responsabilul principal cu cafeaua de la Scott Agricultural Laboratories din Kenya, a călătorit prin Tanganyika (astăzi Tanzania) și a găsit arbori de cafea în districtul Monduli care păreau să reziste mai bine la secetă, boli și dăunători decât alte plante pe care le văzuse. A adunat semințe de la acești arbori pentru a le duce la laboratorul din Kenya. Testele au confirmat că toleranța la secetă era într-adevăr mai bună decât cea a altor varietăți studiate. Populația a devenit cunoscută drept Tanganyika Drought Resistant și a fost distribuită fermierilor pentru plantare.

Între 1935 și 1939, Scott Laboratories a început să selecteze arbori individuali din diferite populații de cafea pentru a le evalua caracteristici precum producția, calitatea cafelei în ceașcă, toleranța la secetă și rezistența la boli. Fiecărei selecții i-a fost atribuit un număr „SL”.

SL28 a fost selectat în 1935 dintr-un singur arbore provenit din populația Tanganyika Drought Resistant. Arborele respectiv a devenit una dintre cele mai importante varietăți din lumea cafelei de specialitate, renumită pentru aciditatea pronunțată, caracterul fructat și calitatea excepțională atunci când este cultivată la altitudine mare.

Vrei să afli mai multe despre SL28? Consultă aici ghidul nostru despre varietăți: Ghidul varietăților de cafea: SL28

Trasabilitate

• Țară: El Salvador
• Departament: Ahuachapán
• Municipiu: Ahuachapán
• Cel mai apropiat oraș: Turín
• Lanț muntos: Cordillera de Apaneca-Ilamatepec
• Fermă: Finca Argentina
• Producător: Mauricio Martinez
• Moară uscată: Los Ausoles
• Altitudine: 1.300–1.360 m deasupra nivelului mării
• Varietate: SL-28
• Metodă de procesare: Washed
• GPS: 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Scoruri la degustare

Note de gust: marmeladă de lime, ciocolată cu lapte, nucă.

Scoruri Cup of Excellence

• Curățenia ceștii: 6/8
• Dulceață: 6,5/8
• Aciditate: 6,5/8
• Senzație în gură: 6,5/8
• Aromă: 6,5/8
• Postgust: 6,5/8
• Echilibru: 6,5/8
• Scor general: 6/8
• Corecție: +36
• Total: 87/100

Dacă vrei să afli mai multe despre cum evaluăm cafelele, citește articolul nostru de pe blog „Ce înseamnă, de fapt, scorurile la degustarea cafelei?”, iar dacă vrei să încerci și tu o degustare, avem și un ghid pentru asta! Ce este degustarea cafelei.

Informații despre prăjire

Medie-închisă – împinge cu încredere cafeaua prin prima fază și până în intervalul dintre crăpături, ajungând chiar la limita celei de-a doua crăpături înainte de a o scoate. 

Timp de odihnă recomandat

Cafeaua noastră este proaspăt prăjită, iar boabele continuă să elibereze dioxid de carbon (un produs secundar natural al prăjirii). Toată această activitate poate face ca băutura să aibă un gust ușor aspru sau dezechilibrat.

Las-o să se liniștească timp de câteva zile și se va întâmpla ceva minunat. Notele mai vii și ascuțite se vor domoli, dulceața se va dezvolta, iar aromele pe care le cauți se vor contura cu adevărat.

Îți recomandăm să lași cafeaua să se odihnească cel puțin 5–7 zile de la data prăjirii de pe pungă înainte de preparare. Puțină răbdare face minuni.

Acestea fiind spuse, e doar ceea ce am constatat că funcționează cel mai bine, nu o regulă. Dacă nu mai ai răbdare, te înțelegem perfect. Savureaz-o când dorești.