El Salvador: Finca Argentina, SL28, Washed

Salwador: Finca Argentina, SL28, washed

Na początku wyczuwalna jest słodka, lepka nuta marmolady limonkowej. W miarę stygnięcia kawa zyskuje bardziej złożoną słodycz, która przechodzi w czekoladę mleczną, z lekkim akcentem orzecha włoskiego.

Roland odwiedził Salwador w lutym, gdy zbiory w Finca Argentina dobiegały końca. Farma położona jest niżej niż gospodarstwa innych producentów, z którymi współpracujemy w Salwadorze, dlatego zbiory zaczynają się tam nieco wcześniej niż na przykład w San Jose czy Nejapa. Wraz z Mauricio odwiedził młyn Los Ausoles, by spróbować różnych sezonowych partii kawy dostępnych w tym roku. Kupiliśmy oferowane partie Natural i Washed SL28, a tutaj prezentujemy Washed SL28.

Na farmie

Finca Argentina znajduje się w pobliżu miejscowości Turín, w departamencie Ahuachapán w Salwadorze. Leży w paśmie górskim Cordillera de Apaneca-Ilamatepec, w otoczeniu naturalnych gorących źródeł, na wysokości 1300 m n.p.m. 35 hektarów farmy podzielono na 7 odrębnych obszarów, zwanych „tablons”. Każda z tych działek ma swój charakter, ukształtowany przez krajobraz oraz drobne osobliwości mikroklimatu wynikające ze zmian wysokości, ekspozycji, gleby, a nawet lokalnej aktywności wulkanicznej.

Zespół Finca Argentina poświęcił wiele czasu na badanie różnych odmian i sprawdzanie, które najlepiej rosną na każdej z 7 działek farmy. Działka Guachipelin obejmuje 6 hektarów i została ponownie obsadzona w 2016 roku odmianami H1 (Centroamericano), Yellow Bourbon, Icatu oraz niewielką ilością SL28.

Rodzina Martinez

Rodzina Martinez nabyła farmę w 1967 roku. Dr Luis Guillermo Martinez kupił posiadłość, która szybko stała się jego ulubioną i dobrze prosperowała. Kiedy w 2008 roku odziedziczył ją jego syn Mauricio, plony wiśni kawowca znacznie spadły i nie wiedział, jak najlepiej zająć się nowo nabytą farmą. Wtedy wkroczył jego syn Alejandro, dziś nasz dobry przyjaciel.

Niedawno wrócił do Salwadoru po pracy jako bankier w Nowym Jorku i postanowił pomóc ojcu w prowadzeniu interesów, jednocześnie szukając pracy. Zainteresował się farmą, gdy dowiedział się, że w 2005 roku zakwalifikowano ją do aukcji Q, co świadczyło o jej potencjale do produkcji świetnej kawy. Wraz z kuzynem mieszkającym w Londynie zaczął wysyłać próbki zielonej kawy do palarni, gdzie tylko się dało, szukając nabywcy z sektora kaw specialty. Jedna z tych próbek trafiła do nas w 2008 roku i od tamtej pory regularnie kupujemy tę kawę.

Mauricio i Alejandro mieszkają obecnie w Kanadzie, ale Mauricio nadal jest właścicielem farmy i zdalnie nadzoruje jej działalność. Polega na kierowniku farmy i zespole pracującym na miejscu, którzy zajmują się codziennymi obowiązkami i informują go o sytuacji. Mauricio regularnie odwiedza Salwador, by sprawdzić, jak wszystko przebiega. Rodzina Martinez zatrudnia 50 osób podczas zbiorów i 30 przez pozostałą część roku. W rodzinnym biznesie pomaga teraz również córka Mauricio, Beatrix, która wcześniej nie zajmowała się kawą.

Obróbka kawy odbywa się w suchym młynie Los Ausoles, będącym zakładem spółdzielczym w Ahuachapán. Mauricio łączy z nim bardzo dobra relacja, a zakład wykazuje się dużą powtarzalnością i rzetelnością, co bardzo cenimy jako nabywcy.

Wysoko wykwalifikowani pracownicy

W trakcie sezonu wegetacyjnego w Finca Argentina poszczególni pracownicy ponoszą dużą odpowiedzialność za przycinanie i pielęgnację drzew. Na wielu farmach przycinanie odbywa się według sztywnych zasad, na przykład co drugie drzewo w danej części jest poddawane cięciu odmładzającemu. W Finca Argentina decyzje te w większym stopniu pozostawia się wiedzy pracowników, którzy, pracując na danym obszarze, oceniają z osobna, jakiego rodzaju przycinania potrzebuje każda roślina.

Niewłaściwy sposób przycinania może łatwo zaszkodzić produkcji kawy, dlatego takie podejście świadczy o dużym zaufaniu. Jest możliwe tylko dlatego, że farma zatrzymuje pracowników i rozwija ich umiejętności w dłuższej perspektywie.

Salwador mocno odczuł szerszy niedobór pracowników, który dotyka również inne kraje Ameryki Środkowej. Na szczęście Finca Argentina radzi sobie obecnie dobrze, choć nadal szuka sposobów na utrzymanie wystarczającej liczby pracowników podczas zbiorów. Rodzina Martinez zatrudnia 50 osób w sezonie zbiorów i 30 przez pozostałą część roku. Wspiera rozwój lokalnej infrastruktury, zapewniając siłę roboczą i materiały, a także uprawia co roku 25 kg kukurydzy dla każdego pracownika.

Rodzina wdraża również bardziej ekologiczne praktyki zarządzania, między innymi stosuje kompost i inne produkty organiczne, by ograniczyć wpływ na środowisko, oraz uprawia fasolę między rzędami, aby wzbogacić glebę. Dzięki tym działaniom wzrosła bioróżnorodność i poprawiła się jakość kawy w filiżance. Przyszłość uprawy kawy w Finca Argentina zapowiada się bardzo obiecująco.

Odmiana z Kenii w Salwadorze

SL28 to wysokie drzewko kawowca o szeroko rozłożonych gałęziach. Wśród dużych liści, na długich gałęziach, które z wiekiem mają tendencję do opadania, rodzi stosunkowo duże, ciemnoczerwone owoce kawowca. To odmiana o niskiej wydajności, podatna na rdzę liści kawowca, chorobę owoców kawowca i nicienie, ale jej fenomenalna jakość w filiżance sprawia, że wciąż jest ulubieńcem miłośników kaw specialty. Mimo wymagającego charakteru rezultaty w filiżance to jeden z powodów, dla których rolnicy nadal ją uprawiają.

W 1931 roku A.D. Trench, główny specjalista ds. kawy w Scott Agricultural Laboratories w Kenii, podróżował przez Tanganikę (dzisiejszą Tanzanię) i w dystrykcie Monduli natrafił na drzewa kawowca, które zdawały się lepiej znosić suszę, choroby i szkodniki niż inne znane mu rośliny. Zebrał nasiona z tych okazów i zabrał je do laboratorium w Kenii. Badania potwierdziły, że ich odporność na suszę rzeczywiście przewyższała odporność innych badanych odmian. Populację nazwano Tanganyika Drought Resistant i rozpowszechniono wśród rolników do uprawy.

W latach 1935–1939 Scott Laboratories rozpoczęło selekcję pojedynczych drzew z różnych populacji kawowca, by ocenić takie cechy jak plon, jakość kawy w filiżance, odporność na suszę i choroby. Każdej wyselekcjonowanej roślinie przypisywano numer „SL”.

SL28 wyselekcjonowano w 1935 roku z pojedynczego drzewa pochodzącego z populacji Tanganyika Drought Resistant. Z czasem ta roślina stała się jedną z najważniejszych odmian w świecie kaw specialty. Słynie z wyrazistej kwasowości, owocowego charakteru i wyjątkowej jakości, gdy rośnie na dużej wysokości.

Chcesz dowiedzieć się więcej o SL28? Zajrzyj do naszego przewodnika po odmianach: Przewodnik po odmianach kawy: SL28

Pochodzenie

• Kraj: Salwador
• Departament: Ahuachapán
• Gmina: Ahuachapán
• Najbliższa miejscowość: Turín
• Pasmo górskie: Cordillera de Apaneca-Ilamatepec
• Farma: Finca Argentina
• Producent: Mauricio Martinez
• Suchy młyn: Los Ausoles
• Wysokość: 1300–1360 m n.p.m.
• Odmiana: SL-28
• Metoda obróbki: washed
• GPS: 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Wyniki cuppingu

Nuty smakowe: marmolada limonkowa, czekolada mleczna, orzech włoski.

Wyniki cuppingu Cup of Excellence

• Czystość naparu: 6/8
• Słodycz: 6,5/8
• Kwasowość: 6,5/8
• Odczucie w ustach: 6,5/8
• Smak: 6,5/8
• Posmak: 6,5/8
• Balans: 6,5/8
• Ocena ogólna: 6/8
• Korekta: +36
• Łącznie: 87/100

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o tym, jak oceniamy kawy, przeczytaj nasz wpis na blogu „Co tak naprawdę oznaczają oceny cuppingu kawy?”. A jeśli chcesz spróbować cuppingu, mamy też przewodnik! Czym jest cupping kawy?

Informacje o paleniu

Średnio ciemny stopień palenia – prowadź tę kawę zdecydowanie przez pierwsze pęknięcie i dalej, aż do przerwy między pęknięciami, tuż przed początkiem drugiego pęknięcia, po czym zakończ palenie. 

Zalecany czas odpoczynku

Nasza kawa jest świeżo palona, więc może być jeszcze nieco „żywa”. Świeżo palone ziarna wciąż uwalniają dwutlenek węgla (naturalny produkt uboczny palenia), a cała ta aktywność może sprawić, że napar będzie smakował nieco ostro lub niespokojnie.

Daj jej kilka dni, by odpoczęła, a wydarzy się coś przyjemnego. Jaśniejsze, ostrzejsze nuty złagodnieją, rozwinie się słodycz, a smaki, których szukasz, staną się wyraźniejsze.

Zalecamy odczekać co najmniej 5–7 dni od daty palenia podanej na opakowaniu przed zaparzeniem kawy. Odrobina cierpliwości przynosi świetne efekty.

To jednak tylko nasze doświadczenie, a nie sztywna zasada. Jeśli nie możesz czekać, doskonale to rozumiemy. Zaparz ją, kiedy tylko zechcesz.