El Salvador: Finca Argentina, SL28, Washed

Salwador: Finca Argentina, SL28, washed

Na początku pojawia się słodki, gęsty akcent marmolady limonkowej. W miarę stygnięcia kawa zyskuje bardziej złożoną słodycz, przechodzącą w czekoladę mleczną z nutą orzecha włoskiego.

Roland odwiedził Salwador ostatnio w lutym, gdy zbiory w Finca Argentina dobiegały końca. Farma położona jest niżej niż inne gospodarstwa, z którymi współpracujemy w Salwadorze, dlatego zbiory zaczynają się tu nieco wcześniej niż na przykład w San Jose czy Nejapa. Razem z Mauricio pojechał do młyna Los Ausoles, by spróbować różnych sezonowych partii kawy dostępnych w tym roku. Kupiliśmy zarówno partie Natural, jak i Washed SL28, a tutaj prezentujemy właśnie Washed SL28.

Na farmie

Finca Argentina znajduje się niedaleko miasta Turín, w departamencie Ahuachapán w Salwadorze. Leży w paśmie górskim Cordillera de Apaneca-Ilamatepec, w otoczeniu naturalnych gorących źródeł, na wysokości 1300 metrów n.p.m. Farma ma 35 hektarów podzielonych na 7 odrębnych obszarów, nazywanych „tablons”. Każda z tych działek ma własny charakter, ukształtowany przez krajobraz i niewielkie różnice w mikroklimacie wynikające ze zmian wysokości, ekspozycji, gleby, a nawet lokalnej aktywności wulkanicznej.

Zespół Finca Argentina poświęcił wiele czasu na poznawanie różnych odmian i sprawdzanie, które najlepiej rosną na każdej z 7 działek farmy. Działka Guachipelin zajmuje 6 hektarów i została ponownie obsadzona w 2016 roku odmianami H1 (Centroamericano), Yellow Bourbon, Icatu oraz niewielką ilością SL28.

Rodzina Martinez

Rodzina Martinez nabyła farmę w 1967 roku. Dr Luis Guillermo Martinez kupił posiadłość, która szybko stała się jego ulubionym miejscem i przynosiła dobre plony. Gdy w 2008 roku odziedziczył ją jego syn Mauricio, zbiory wiśni kawowca znacznie się zmniejszyły i nie wiedział, jak najlepiej pokierować nowo nabytą farmą. Wtedy do działania wkroczył jego syn, a nasz obecnie dobry przyjaciel, Alejandro.

Właśnie wrócił do Salwadoru po pracy jako bankier w Nowym Jorku i postanowił pomóc ojcu w prowadzeniu interesów, jednocześnie szukając pracy. Zainteresował się farmą, gdy zobaczył, że w 2005 roku została zakwalifikowana do aukcji Q, co wskazywało na jej potencjał do produkcji znakomitej kawy. Wraz z kuzynem mieszkającym w Londynie zaczął wysyłać próbki zielonej kawy do palarni, gdzie tylko się dało, w poszukiwaniu nabywcy kawy specialty. Jedna z tych próbek trafiła do nas w 2008 roku i od tamtej pory regularnie kupujemy tę kawę.

Obecnie Mauricio i Alejandro mieszkają w Kanadzie, ale Mauricio nadal jest właścicielem farmy i zdalnie nadzoruje jej działalność. Polega na kierowniku farmy i zespole pracującym na miejscu, którzy zajmują się codziennymi obowiązkami i przekazują mu najnowsze informacje. Sam regularnie odwiedza Salwador, by sprawdzać, jak idą prace. Rodzina Martinez zatrudnia 50 osób podczas zbiorów i 30 przez resztę roku. Córka Mauricio, Beatrix, która wcześniej nie zajmowała się kawą, także pomaga teraz w rodzinnym biznesie.

Obróbka kawy odbywa się w suchym młynie Los Ausoles, będącym placówką spółdzielczą w Ahuachapán. Łączą ich z Mauricio bardzo dobre relacje, a jako nabywcy cenimy ich za konsekwentną jakość i niezawodność.

Wysoko wykwalifikowani pracownicy

Przez cały sezon uprawy w Finca Argentina poszczególni pracownicy mają dużą swobodę w przycinaniu i pielęgnacji drzew. Na wielu farmach przycinanie odbywałoby się według ściśle określonego schematu, na przykład co drugie drzewo w danej części byłoby przycinane odmładzająco. W Finca Argentina decyzje w większym stopniu pozostawia się wiedzy pracowników, którzy podczas pracy na danym obszarze oceniają potrzeby każdej rośliny z osobna.

Niewłaściwe decyzje dotyczące przycinania mogą łatwo zrujnować produkcję kawy. Tak duży poziom zaufania jest możliwy tylko dlatego, że farma przez długi czas zatrzymuje pracowników i rozwija ich umiejętności.

Salwador mocno odczuł powszechny niedobór siły roboczej, który dotyka także inne kraje Ameryki Środkowej. Na szczęście Finca Argentina radzi sobie obecnie dobrze, choć nadal szuka sposobów na utrzymanie wystarczającej liczby pracowników w okresie zbiorów. Rodzina Martinez zatrudnia 50 osób podczas zbiorów i 30 przez resztę roku. Wspiera lokalną infrastrukturę, zapewniając robociznę i materiały, a także co roku uprawia 25 kg kukurydzy dla każdego pracownika.

Wdrażają także bardziej ekologiczne metody gospodarowania, w tym stosowanie kompostu i innych produktów organicznych w celu ograniczenia wpływu na środowisko oraz uprawę współrzędną fasoli, która wzbogaca glebę. Ich działania poprawiły bioróżnorodność i jakość kawy w filiżance, a przyszłość produkcji kawy w Finca Argentina zapowiada się bardzo obiecująco.

Kenińska odmiana w Salwadorze

SL28 to wysoka roślina kawowca o szeroko rozłożystych gałęziach. Rodzi stosunkowo duże, ciemnoczerwone wiśnie kawowca, rosnące wśród dużych liści na długich gałęziach, które z wiekiem mają tendencję do opadania. To odmiana o niskiej wydajności, podatna na rdzę liści kawowca, chorobę owoców kawowca oraz nicienie, ale jej fenomenalna jakość w filiżance sprawia, że wciąż jest ulubioną odmianą miłośników kawy specialty. Mimo wymagającego charakteru rezultaty w filiżance są jednym z powodów, dla których rolnicy nadal ją uprawiają.

W 1931 roku A.D. Trench, starszy inspektor ds. kawy w Scott Agricultural Laboratories w Kenii, podróżował po Tanganice (dzisiejszej Tanzanii) i odkrył w dystrykcie Monduli drzewa kawowca, które zdawały się lepiej znosić suszę, choroby i szkodniki niż inne rośliny, które widział. Zebrał nasiona tych okazów, by przewieźć je do laboratorium w Kenii. Badania potwierdziły, że rzeczywiście były bardziej odporne na suszę niż inne badane odmiany. Populację nazwano Tanganyika Drought Resistant i rozprowadzono wśród rolników do uprawy.

W latach 1935–1939 Scott Laboratories rozpoczęło selekcję pojedynczych drzew z różnych populacji kawowca, aby ocenić takie cechy jak plon, jakość w filiżance, odporność na suszę i choroby. Każda z tych selekcji otrzymywała numer „SL”.

SL28 wyselekcjonowano w 1935 roku z pojedynczego drzewa pochodzącego z populacji Tanganyika Drought Resistant. Z czasem drzewo to dało początek jednej z najważniejszych odmian w świecie kawy specialty, znanej z wyraźnej kwasowości, owocowego charakteru i wyjątkowej jakości, gdy rośnie na dużej wysokości.

Chcesz dowiedzieć się więcej o SL28? Zajrzyj do naszego przewodnika po odmianach: Przewodnik po odmianach kawy: SL28

Pochodzenie

• Kraj: Salwador
• Departament: Ahuachapán
• Gmina: Ahuachapán
• Najbliższe miasto: Turín
• Pasmo górskie: Cordillera de Apaneca-Ilamatepec
• Farma: Finca Argentina
• Producent: Mauricio Martinez
• Suchy młyn: Los Ausoles
• Wysokość: 1300–1360 m n.p.m.
• Odmiana: SL-28
• Metoda obróbki: washed
• GPS: 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Oceny cuppingowe

Nuty smakowe: marmolada limonkowa, czekolada mleczna, orzech włoski.

Oceny cuppingowe Cup of Excellence

• Czystość filiżanki: 6/8
• Słodycz: 6.5/8
• Kwasowość: 6.5/8
• Odczucie w ustach: 6.5/8
• Smak: 6.5/8
• Posmak: 6.5/8
• Balans: 6.5/8
• Ocena ogólna: 6/8
• Korekta: +36
• Łącznie: 87/100

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o tym, jak oceniamy kawy, przeczytaj nasz wpis na blogu „Co właściwie oznaczają oceny cuppingowe kawy?”. A jeśli chcesz spróbować cuppingu, mamy też przewodnik! Czym jest cupping kawy?.

Informacje o paleniu

Średnio ciemny – śmiało prowadź palenie przez pierwsze pęknięcie i dalej, aż do chwili tuż przed drugim pęknięciem, a następnie zakończ palenie. 

Zalecany czas odpoczynku

Daj kawie kilka dni, żeby się uspokoiła, a wydarzy się coś miłego. Jaśniejsze, bardziej ostre nuty złagodnieją, rozwinie się słodycz, a smaki, na których ci zależy, nabiorą wyrazistości.

Zalecamy odczekać co najmniej 5–7 dni od daty palenia podanej na opakowaniu przed zaparzeniem kawy. Odrobina cierpliwości popłaca.

To tylko nasze sprawdzone zalecenie, a nie sztywna reguła. Jeśli nie możesz się doczekać, doskonale to rozumiemy. Delektuj się kawą, kiedy tylko chcesz.