El Salvador: Finca Argentina, SL28, Washed

Salvador : Finca Argentina, SL28, lavé

Dès la première gorgée, une douceur sucrée et sirupeuse de marmelade de citron vert s’impose. En refroidissant, la tasse gagne en complexité et évolue vers le chocolat au lait, avec une légère touche de noix.

Roland s’est rendu au Salvador en février, alors que la récolte à Finca Argentina touchait à sa fin. La ferme se trouve à une altitude inférieure à celle des autres producteurs avec lesquels nous travaillons au Salvador ; la récolte y commence donc un peu plus tôt qu’à San Jose ou Nejapa, par exemple. Accompagné de Mauricio, il s’est rendu au moulin Los Ausoles pour déguster les différents lots de café de saison disponibles cette année. Nous avons acheté les lots de SL28 naturel et lavé proposés, et voici le SL28 lavé.

À la ferme

Près de la ville de Turin, dans le département d’Ahuachapán, au Salvador, se trouve Finca Argentina. Située dans la cordillère d’Apaneca-Ilamatepec, entourée de sources chaudes naturelles et à 1 300 mètres d’altitude, la ferme s’étend sur 35 hectares répartis en 7 zones distinctes, ou « tablons ». Chacune de ces parcelles a son propre caractère, façonné par le paysage et les petites particularités du microclimat liées aux variations d’altitude, d’exposition, de sol et même d’activité volcanique locale.

Au fil du temps, l’équipe de Finca Argentina a consacré beaucoup d’efforts à l’étude de différentes variétés, afin de découvrir celles qui poussent le mieux sur chacun des 7 tablons de la ferme. Le tablon Guachipelin s’étend sur 6 hectares et a été replanté en 2016 avec du H1 (Centroamericano), du Yellow Bourbon, de l’Icatu et une petite quantité de SL28.

La famille Martinez

La famille Martinez a acquis la ferme en 1967. Le Dr Luis Guillermo Martinez a acheté le domaine, qui est vite devenu son préféré et s’est révélé très productif. Lorsque son fils Mauricio en a hérité, en 2008, les rendements en cerises avaient considérablement baissé et il ne savait pas vraiment comment s’occuper de cette ferme dont il venait d’hériter. C’est alors que son fils, Alejandro, aujourd’hui un ami proche, est intervenu.

Il venait de rentrer au Salvador après avoir travaillé comme banquier à New York et a décidé de donner un coup de main aux affaires de son père tout en cherchant un emploi. L’intérêt d’Alejandro s’est éveillé lorsqu’il a découvert que la ferme avait été sélectionnée pour une vente aux enchères Q en 2005, signe de son potentiel à produire un excellent café. Avec son cousin installé à Londres, il s’est mis à envoyer des échantillons de café vert à des torréfacteurs, partout où il le pouvait, à la recherche d’un acheteur de café de spécialité. L’un de ces échantillons nous est parvenu en 2008, et nous achetons ce café depuis.

Mauricio et Alejandro vivent désormais tous deux au Canada, mais Mauricio reste propriétaire de la ferme et la supervise à distance. Il s’appuie sur son gérant et l’équipe sur place pour gérer les opérations quotidiennes et le tenir informé, tout en se rendant régulièrement au Salvador pour prendre des nouvelles. La famille Martinez emploie 50 personnes pendant la récolte et 30 le reste de l’année. Beatrix, la fille de Mauricio, qui n’avait jusqu’alors pas travaillé dans le café, participe désormais elle aussi à l’entreprise familiale.

Le traitement du café est effectué au moulin à sec Los Ausoles, une coopérative située à Ahuachapán. La coopérative entretient d’excellentes relations avec Mauricio et s’est montrée très constante et fiable pour nous, en tant qu’acheteurs.

Des travailleurs hautement qualifiés

Tout au long de la saison de culture à Finca Argentina, les ouvriers se voient confier de nombreuses responsabilités en matière de taille et d’entretien des arbres. Dans de nombreuses fermes, la taille est assez systématique : par exemple, un arbre sur deux reçoit une taille de restructuration dans une section donnée. À Finca Argentina, ces décisions reposent bien davantage sur les connaissances du personnel, qui détermine, arbre par arbre, le type de taille nécessaire à mesure qu’il avance dans une zone.

Des choix de taille inadaptés peuvent facilement compromettre la production de café. Cette approche témoigne donc d’une grande confiance et n’est possible que parce que la ferme fidélise son personnel et développe ses compétences sur le long terme.

Le Salvador a été durement touché par la pénurie de main-d’œuvre qui affecte également d’autres pays d’Amérique centrale. Heureusement, Finca Argentina s’en sort bien pour le moment, même si l’équipe continue d’explorer des moyens de conserver suffisamment de personnel pendant la récolte. La famille Martinez emploie 50 personnes pendant la récolte et 30 le reste de l’année. Elle contribue à l’amélioration des infrastructures locales en fournissant de la main-d’œuvre et des matériaux, et cultive chaque année 25 kg de maïs par travailleur.

La famille met également en place des pratiques de gestion plus écologiques, notamment en utilisant du compost et d’autres produits biologiques pour minimiser son impact environnemental, ainsi qu’en cultivant des haricots en association afin d’enrichir le sol. Ces efforts ont amélioré la biodiversité et la qualité en tasse, et l’avenir de la production de café à Finca Argentina s’annonce très prometteur.

Une variété kenyane au Salvador

Le SL28 est un caféier de grande taille, aux branches largement étalées. Il produit des cerises relativement grosses, d’un rouge profond, parmi de grandes feuilles portées par des branches longues et fines qui ont tendance à retomber avec l’âge. C’est un cultivar peu productif, sensible à la rouille du caféier, à la maladie des baies du café et aux nématodes. Mais la qualité phénoménale de sa tasse en fait toujours un favori des amateurs de café de spécialité. Malgré ses exigences, les résultats en tasse sont l’une des raisons pour lesquelles les producteurs continuent de le cultiver.

En 1931, A.D. Trench, responsable principal du café aux laboratoires agricoles Scott au Kenya, a parcouru le Tanganyika (aujourd’hui la Tanzanie) et découvert, dans le district de Monduli, des caféiers qui semblaient mieux résister à la sécheresse, aux maladies et aux ravageurs que les autres plants qu’il avait observés. Il a récolté les graines de ces spécimens afin de les rapporter au laboratoire, au Kenya. Les tests ont confirmé que leur résistance à la sécheresse était effectivement supérieure à celle des autres variétés étudiées. Cette population a été baptisée Tanganyika Drought Resistant et distribuée aux producteurs pour être plantée.

Entre 1935 et 1939, les laboratoires Scott ont commencé à sélectionner des arbres individuels parmi différentes populations de caféiers, afin d’évaluer des caractéristiques telles que le rendement, la qualité en tasse, la résistance à la sécheresse et aux maladies. Chacune de ces sélections a reçu un numéro « SL ».

Le SL28 a été sélectionné en 1935 à partir d’un seul arbre issu de la population Tanganyika Drought Resistant. Cet arbre est devenu l’une des variétés les plus importantes du café de spécialité, réputée pour son acidité prononcée, ses notes fruitées et sa qualité exceptionnelle lorsqu’il est cultivé en altitude.

Vous souhaitez en savoir plus sur le SL28 ? Consultez notre guide des variétés ici : Guide des variétés de café : SL28

Traçabilité

• Pays : Salvador
• Département : Ahuachapán
• Municipalité : Ahuachapán
• Ville la plus proche : Turín
• Massif montagneux : Cordillère d’Apaneca-Ilamatepec
• Ferme : Finca Argentina
• Producteur : Mauricio Martinez
• Moulin à sec : Los Ausoles
• Altitude : de 1 300 à 1 360 m au-dessus du niveau de la mer
• Variété : SL-28
• Méthode de traitement : lavé
• GPS : 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Notes de dégustation

Notes de dégustation : marmelade de citron vert, chocolat au lait, noix.

Scores de dégustation Cup of Excellence

• Tasse propre : 6/8
• Douceur : 6,5/8
• Acidité : 6,5/8
• Texture en bouche : 6,5/8
• Saveur : 6,5/8
• Arrière-goût : 6,5/8
• Équilibre : 6,5/8
• Note globale : 6/8
• Correction : +36
• Total : 87/100

Pour en savoir plus sur notre méthode de notation des cafés, lisez notre article de blog « Que signifient vraiment les notes de dégustation du café ? ». Et si vous souhaitez vous essayer à la dégustation, nous avons aussi un guide pour vous ! Qu’est-ce que la dégustation du café ?.

Informations sur la torréfaction

Moyenne-foncée - poussez franchement la torréfaction au-delà du premier crack, jusque dans l’intervalle, et arrêtez juste avant le second crack. 

Temps de repos recommandé

Nous torréfions le café à la commande, et il est expédié rapidement : il peut donc arriver encore un peu vif. Les grains fraîchement torréfiés continuent de libérer du dioxyde de carbone, un sous-produit naturel de la torréfaction, et cette activité peut donner à votre café un goût un peu vif ou déséquilibré.

Laissez-le reposer quelques jours et quelque chose de merveilleux se produit. Les notes les plus vives et anguleuses s’adoucissent, la douceur se développe et les saveurs que vous recherchez prennent vraiment leur place.

Nous vous recommandons de laisser reposer votre café au moins 5 à 7 jours après la date de torréfaction indiquée sur le sachet avant de le préparer. Un peu de patience est récompensé.

Cela dit, c’est simplement ce qui nous semble fonctionner le mieux, pas une règle. Si vous ne pouvez pas attendre, nous comprenons tout à fait. Savourez-le quand vous le souhaitez.