El Salvador: Finca Argentina, SL28, Washed

El Salvador: Finca Argentina, SL28, lavado

La taza empieza con un toque dulce y meloso de mermelada de lima. Al enfriarse, gana en complejidad y dulzor, con notas de chocolate con leche y un ligero matiz de nuez.

Roland visitó El Salvador por última vez en febrero, cuando la cosecha de Finca Argentina estaba a punto de terminar. La finca está a menor altitud que las de otros productores con los que trabajamos en El Salvador, por lo que la cosecha se adelanta un poco respecto a San Jose o Nejapa, por ejemplo. Viajó con Mauricio para visitar el beneficio Los Ausoles y catar los distintos lotes de café de temporada disponibles este año. Compramos tanto el lote natural como el lavado de SL28, y aquí tienes el SL28 lavado.

En la finca

Cerca de la localidad de Turín, en el departamento de Ahuachapán, El Salvador, se encuentra Finca Argentina. Está situada en la cordillera de Apaneca-Ilamatepec, rodeada de aguas termales naturales, a 1.300 metros sobre el nivel del mar. Las 35 hectáreas de la finca se dividen en 7 zonas distintas, o «tablones». Cada parcela tiene su propio carácter, definido por el paisaje y las pequeñas particularidades del microclima que dependen de la altitud, la orientación, el suelo e incluso la actividad volcánica local.

Con el tiempo, el equipo de Finca Argentina ha dedicado mucho esfuerzo a explorar distintas variedades y descubrir cuáles crecen mejor en cada uno de los 7 tablones de la finca. El tablón Guachipelin abarca 6 hectáreas y se replantó en 2016 con H1 (Centroamericano), Yellow Bourbon, Icatu y una pequeña cantidad de SL28.

La familia Martinez

La familia Martinez adquirió la finca por primera vez en 1967. El Dr. Luis Guillermo Martinez compró la propiedad, que pronto se convirtió en su favorita y dio buenos resultados. Cuando su hijo Mauricio la heredó en 2008, el rendimiento de cerezas había caído considerablemente y no tenía claro cómo gestionar la finca, que acababa de pasar a sus manos. Fue entonces cuando intervino su hijo Alejandro, hoy buen amigo nuestro.

Acababa de volver a El Salvador tras trabajar como banquero en Nueva York y decidió echar una mano en los negocios de su padre mientras buscaba trabajo. A Ale le llamó la atención que la finca hubiera sido seleccionada para una subasta Q en 2005, señal de que tenía potencial para producir un café excelente. Él y su primo, que vivía en Londres, se pusieron a enviar muestras de café verde a tostadores de todas partes, en busca de un comprador de café de especialidad. Una de esas muestras nos llegó en 2008 y desde entonces compramos café de la finca.

Mauricio y Alejandro viven ahora en Canadá, pero Mauricio sigue siendo propietario de la finca y la supervisa a distancia. Confía en el administrador de la finca y en el equipo local para las tareas diarias y para mantenerlo al tanto, y visita El Salvador con regularidad para ver cómo va todo. La familia Martinez emplea a 50 personas durante la cosecha y a 30 el resto del año. Beatrix, la hija de Mauricio, que hasta ahora no había participado en el mundo del café, también está ayudando con el negocio familiar.

El procesamiento del café se lleva a cabo en el beneficio seco Los Ausoles, una instalación cooperativa en Ahuachapán. Mantienen una muy buena relación con Mauricio y, como compradores, nos han demostrado una gran constancia y fiabilidad.

Trabajadores muy cualificados

Durante la temporada de cultivo en Finca Argentina, los trabajadores tienen mucha responsabilidad en la poda y el cuidado de los árboles. En muchas fincas, la poda se haría siguiendo un esquema bastante rígido; por ejemplo, se podaría a fondo un árbol sí y otro no en una sección determinada. En Finca Argentina, estas decisiones dependen mucho más del conocimiento del personal, que determina qué tipo de poda necesita cada planta a medida que trabaja en cada zona.

Una poda incorrecta puede arruinar la producción de café, así que esto demuestra un gran nivel de confianza y solo es posible porque la finca conserva y desarrolla las habilidades de sus trabajadores a largo plazo.

El Salvador se ha visto muy afectado por la escasez generalizada de mano de obra que también sufren otros países de Centroamérica. Por suerte, Finca Argentina se las está arreglando bien, aunque sigue buscando maneras de contar con suficiente personal durante la cosecha. La familia Martinez emplea a 50 personas durante la cosecha y a 30 el resto del año. Aporta mano de obra y materiales para mejorar las infraestructuras locales y cultiva 25 kg de maíz al año para cada trabajador.

También está poniendo en práctica una gestión más ecológica, que incluye el uso de compost y otros productos orgánicos para reducir el impacto medioambiental, además de intercalar cultivos de frijoles para enriquecer el suelo. Su trabajo ha mejorado la biodiversidad y la calidad en taza, y el futuro de la producción de café en Finca Argentina se presenta muy prometedor.

Una variedad keniana en El Salvador

SL28 es una planta de café alta, con ramas extendidas. Produce cerezas relativamente grandes, de color rojo oscuro, entre hojas grandes y en ramas largas que tienden a caer con la edad. Es un cultivar de bajo rendimiento, susceptible a la roya del café, la enfermedad de la cereza del café y los nematodos, pero su calidad excepcional en taza hace que siga siendo una de las favoritas entre quienes disfrutan del café de especialidad. A pesar de lo exigente que es, los resultados en taza son una de las razones por las que los agricultores siguen cultivándola.

En 1931, A.D. Trench, el responsable de café de Scott Agricultural Laboratories en Kenia, viajó por Tanganyika (actual Tanzania) y encontró árboles de café en el distrito de Monduli que parecían tolerar mejor la sequía, las enfermedades y las plagas que otras plantas que había visto. Recogió semillas de estos ejemplares para llevarlas al laboratorio de Kenia. Las pruebas confirmaron que su tolerancia a la sequía era realmente superior a la de otras variedades estudiadas. La población pasó a conocerse como Tanganyika Drought Resistant y se distribuyó entre los agricultores para su cultivo.

Entre 1935 y 1939, Scott Laboratories empezó a seleccionar árboles individuales de distintas poblaciones de café para evaluar características como el rendimiento, la calidad en taza, la tolerancia a la sequía y la resistencia a las enfermedades. A cada una de estas selecciones se le asignó un número «SL».

SL28 se seleccionó en 1935 a partir de un único árbol originario de la población Tanganyika Drought Resistant. Ese árbol acabó convirtiéndose en una de las variedades más importantes del café de especialidad, reconocida por su marcada acidez, su carácter afrutado y su calidad excepcional cuando se cultiva a gran altitud.

¿Quieres saber más sobre SL28? Consulta aquí nuestra guía de variedades: Guía de variedades de café: SL28

Trazabilidad

• País: El Salvador
• Departamento: Ahuachapán
• Municipio: Ahuachapán
• Localidad más cercana: Turín
• Cordillera: Cordillera de Apaneca-Ilamatepec
• Finca: Finca Argentina
• Productor: Mauricio Martinez
• Beneficio seco: Los Ausoles
• Altitud: de 1.300 a 1.360 m s. n. m.
• Variedad: SL-28
• Proceso: lavado
• GPS: 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Puntuaciones de cata

Notas de cata: mermelada de lima, chocolate con leche, nuez.

Puntuaciones de cata de Cup of Excellence

• Taza limpia: 6/8
• Dulzor: 6,5/8
• Acidez: 6,5/8
• Sensación en boca: 6,5/8
• Sabor: 6,5/8
• Posgusto: 6,5/8
• Equilibrio: 6,5/8
• Valoración general: 6/8
• Corrección: +36
• Total: 87/100

Si quieres saber más sobre cómo puntuamos los cafés, no te pierdas nuestra entrada del blog «¿Qué significan realmente las puntuaciones de cata del café?». Y si quieres probar a catar café, también tenemos una guía: ¿Qué es la cata de café?.

Información sobre el tueste

Medio oscuro: dale a este café un empujón decidido durante la primera fase y hasta el intervalo, justo al borde de la segunda, antes de descargarlo. 

Tiempo de reposo recomendado

Nuestro café se tuesta fresco y llega rápido, así que puede que esté un poco inquieto al recibirlo. Los granos recién tostados siguen liberando dióxido de carbono (un subproducto natural del tueste), y toda esa actividad puede hacer que la taza tenga un sabor algo áspero o poco equilibrado.

Déjalo reposar unos días para que se asiente y verás cómo ocurre algo estupendo. Las notas más brillantes e intensas se suavizan, el dulzor se desarrolla y los sabores que buscas empiezan a destacar de verdad.

Te recomendamos dejar reposar el café al menos 5-7 días desde la fecha de tueste que aparece en la bolsa antes de prepararlo. Un poco de paciencia da muy buenos resultados.

Dicho esto, es simplemente lo que nos ha funcionado mejor, no una regla. Si no puedes esperar, lo entendemos perfectamente. Disfrútalo cuando quieras.