El Salvador: Finca Argentina, SL28, Washed

El Salvador: Finca Argentina, SL28, Washed

Începe cu o notă dulce și lipicioasă de marmeladă de lime, iar pe măsură ce se răcește, dulceața din ceașcă devine mai complexă, trecând spre ciocolată cu lapte, cu o notă discretă de nucă.

Roland a vizitat ultima dată El Salvador în februarie, când recolta de la Finca Argentina tocmai se apropia de sfârșit. Ferma se află la o altitudine mai mică decât cele ale altor producători cu care colaborăm în El Salvador, astfel că recolta începe puțin mai devreme decât la San Jose sau Nejapa, de exemplu. A călătorit împreună cu Mauricio pentru a vizita moara Los Ausoles și a degusta diferitele loturi de cafea de sezon disponibile anul acesta. Am cumpărat atât loturile Natural, cât și cele Washed SL28 oferite, iar aici îți prezentăm lotul Washed SL28.

La fermă

În apropierea orașului Turin, în departamentul Ahuachapán din El Salvador, se află Finca Argentina. Ferma este situată în lanțul muntos Cordillera de Apaneca-Ilamatepec, înconjurată de izvoare termale naturale, la o altitudine de 1.300 de metri deasupra nivelului mării. Cei 35 de hectare ai fermei sunt împărțiți în 7 zone distincte, numite „tablons”. Fiecare parcelă are propriul caracter, modelat de peisaj și de micile particularități ale microclimatului, determinate de variațiile de altitudine, orientare, sol și chiar de activitatea vulcanică locală.

De-a lungul timpului, echipa de la Finca Argentina a depus mult efort pentru a explora diferite varietăți și a descoperi care cresc cel mai bine pe fiecare dintre cele 7 tablons ale fermei. Tablonul Guachipelin se întinde pe 6 hectare și a fost replantat în 2016 cu H1 (Centroamericano), Yellow Bourbon, Icatu și o cantitate mică de SL28.

Familia Martinez

Ferma a fost cumpărată de familia Martinez în 1967. Dr. Luis Guillermo Martinez a achiziționat proprietatea, care a devenit rapid preferata lui și a dat rezultate bune. Când fiul său, Mauricio, a moștenit-o în 2008, recolta de cireșe de cafea scăzuse semnificativ, iar el nu știa sigur cum să gestioneze ferma proaspăt moștenită. Atunci a intervenit fiul său, Alejandro, care ne este acum un bun prieten.

Tocmai se întorsese în El Salvador după ce lucrase ca bancher în New York și a decis să-și ajute tatăl în afaceri, în timp ce își căuta un loc de muncă. Ale a devenit curios când a aflat că ferma fusese selectată pentru o licitație Q în 2005, ceea ce arăta că avea potențialul de a produce cafea excelentă. Împreună cu vărul său, stabilit la Londra, a început să trimită mostre de cafea verde prăjitorilor oriunde putea, în căutarea unui cumpărător de cafea de specialitate. Una dintre acele mostre a ajuns la noi în 2008, iar de atunci cumpărăm cafeaua lor.

În prezent, Mauricio și Alejandro locuiesc amândoi în Canada, dar Mauricio deține în continuare ferma și o supraveghează de la distanță. Se bazează pe administratorul fermei și pe echipa de la fața locului pentru activitățile de zi cu zi și pentru a fi ținut la curent, vizitând regulat El Salvador pentru a vedea cum merg lucrurile. Familia Martinez angajează 50 de oameni în timpul recoltei și 30 în restul anului. Fiica lui Mauricio, Beatrix, care nu mai fusese implicată până acum în cafea, ajută și ea în afacerea familiei.

Procesarea cafelei are loc la moara de uscare Los Ausoles, o unitate cooperatistă din Ahuachapán. Mauricio are o relație foarte bună cu echipa de acolo, care ne-a demonstrat, în calitate de cumpărători, multă consecvență și seriozitate.

Lucrători foarte pricepuți

Pe parcursul sezonului de creștere la Finca Argentina, lucrătorii primesc multă responsabilitate pentru tăierea și îngrijirea arborilor. La multe ferme, tăierea este destul de strict organizată; de exemplu, fiecare al doilea arbore dintr-o anumită zonă este tăiat sever. La Finca Argentina, aceste decizii sunt lăsate într-o măsură mult mai mare pe seama cunoștințelor angajaților, care stabilesc, plantă cu plantă, ce fel de tăiere este necesară pe măsură ce parcurg o zonă.

Deciziile greșite privind tăierea pot afecta grav producția de cafea. Acest lucru arată câtă încredere li se acordă lucrătorilor și este posibil doar pentru că ferma păstrează și dezvoltă competențele angajaților pe termen lung.

El Salvador a fost afectat puternic de deficitul de forță de muncă ce afectează și alte țări din America Centrală. Din fericire, Finca Argentina se descurcă bine în prezent, deși continuă să caute modalități de a păstra suficienți angajați în timpul recoltei. Familia Martinez angajează 50 de oameni în timpul recoltei și 30 în restul anului. Contribuie cu forță de muncă și materiale la îmbunătățirea infrastructurii locale și cultivă anual 25 kg de porumb pentru fiecare lucrător.

De asemenea, pun în aplicare practici de gestionare mai ecologice, inclusiv folosirea compostului și a altor produse organice pentru a minimiza impactul asupra mediului, precum și cultivarea intercalată a fasolei pentru îmbogățirea solului. Munca lor a îmbunătățit biodiversitatea și calitatea cafelei în ceașcă, iar viitorul producției de cafea la Finca Argentina arată foarte promițător.

O varietate kenyană în El Salvador

SL28 este o plantă de cafea înaltă, cu ramuri care se răsfiră larg. Produce cireșe relativ mari, de un roșu intens, printre frunze mari, pe ramuri lungi și subțiri, care tind să se lase odată cu vârsta. Este un soi cu producție redusă, susceptibil la rugina frunzelor de cafea, Coffee Berry Disease și nematozi, însă calitatea extraordinară a cafelei în ceașcă îl face în continuare preferatul multor iubitori de cafea de specialitate. În ciuda caracterului său pretențios, rezultatele din ceașcă sunt unul dintre motivele pentru care fermierii continuă să-l cultive.

În 1931, A.D. Trench, responsabilul principal cu cafeaua la Scott Agricultural Laboratories din Kenya, a călătorit prin Tanganyika (astăzi Tanzania) și a găsit în districtul Monduli arbori de cafea care păreau să reziste mai bine la secetă, boli și dăunători decât alte plante pe care le văzuse. A colectat semințe de la acești arbori pentru a le duce la laboratorul din Kenya. Testele au confirmat că rezistența la secetă era într-adevăr superioară celei a altor varietăți studiate. Populația a devenit cunoscută sub numele Tanganyika Drought Resistant și a fost distribuită fermierilor pentru plantare.

Între 1935 și 1939, Scott Laboratories a început să selecteze arbori individuali din diferite populații de cafea pentru a evalua caracteristici precum producția, calitatea cafelei în ceașcă, rezistența la secetă și la boli. Fiecărei selecții i-a fost atribuit un număr „SL”.

SL28 a fost selectat în 1935 dintr-un singur arbore provenit din populația Tanganyika Drought Resistant. Acest arbore a devenit una dintre cele mai importante varietăți din cafeaua de specialitate, renumită pentru aciditatea pronunțată, caracterul fructat și calitatea excepțională atunci când este cultivată la altitudine mare.

Vrei să afli mai multe despre SL28? Consultă aici ghidul nostru despre varietăți: Ghidul varietăților de cafea: SL28

Trasabilitate

• Țară: El Salvador
• Departament: Ahuachapán
• Municipalitate: Ahuachapán
• Cel mai apropiat oraș: Turín
• Lanț muntos: Cordillera de Apaneca-Ilamatepec
• Fermă: Finca Argentina
• Producător: Mauricio Martinez
• Moară de uscare: Los Ausoles
• Altitudine: 1.300–1.360 m deasupra nivelului mării
• Varietate: SL-28
• Metodă de procesare: Washed
• GPS: 13°56'29.4"N 89°47'04.1"W

Scoruri la degustare

Note de gust: marmeladă de lime, ciocolată cu lapte, nucă.

Scoruri la degustarea Cup of Excellence

• Ceașcă curată: 6/8
• Dulceață: 6,5/8
• Aciditate: 6,5/8
• Senzație în gură: 6,5/8
• Aromă: 6,5/8
• Postgust: 6,5/8
• Echilibru: 6,5/8
• Scor general: 6/8
• Corecție: +36
• Total: 87/100

Dacă vrei să afli mai multe despre cum acordăm scoruri cafelelor, citește articolul nostru de pe blog „Ce înseamnă, de fapt, scorurile de degustare a cafelei?”. Iar dacă vrei să încerci și tu degustarea cafelei, avem și un ghid pentru asta! Ce este degustarea cafelei?.

Informații despre prăjire

Medie-închisă – împinge cafeaua hotărât prin prima fază și până în intervalul dintre faze, chiar la limita celei de-a doua, apoi oprește prăjirea. 

Timp de odihnă recomandat

Cafeaua noastră este prăjită proaspăt și expediată rapid, ceea ce înseamnă că ar putea ajunge la tine încă puțin agitată. Boabele proaspăt prăjite continuă să elimine dioxid de carbon (un produs secundar natural al prăjirii), iar toată această activitate poate face ca băutura să aibă un gust puțin aspru sau dezechilibrat.

Las-o să se odihnească câteva zile și se întâmplă ceva minunat. Notele mai vii și mai ascuțite se domolesc, dulceața se dezvoltă, iar aromele pe care le cauți se conturează cu adevărat.

Îți recomandăm să lași cafeaua să se odihnească cel puțin 5–7 zile de la data prăjirii înscrisă pe pungă înainte de preparare. Puțină răbdare face minuni.

Totuși, aceasta este doar perioada care, din experiența noastră, funcționează cel mai bine – nu e o regulă. Dacă nu mai ai răbdare, înțelegem perfect. Savureaz-o când dorești.