COSTA RICA: LAS LAJAS

Schmeckt nach

Erdbeerkuchen

Graham-Cracker

Zartbitterschokolade

Pflaume

Erdbeerkuchen, Graham-Cracker, Zartbitterschokolade und Pflaume. Las Lajas hat dieses Verfahren entwickelt. Die Tasse zeigt, warum.

Kräftig und vielschichtig: vorn die Süße von Erdbeerkuchen, in der Mitte die warme Tiefe von Graham-Crackern und im Abgang Zartbitterschokolade und Pflaume, die für einen komplexen, befriedigenden Eindruck sorgen. Black Honey in seiner ausdrucksstärksten Form.

Farm

Las Lajas

Produzenten

Oscar & Francisca Chacón

Region

Central Valley

Land

Costa Rica

Varietät

San Isidro

Aufbereitung

Black Honey

Der Kaffee

Las Lajas gehörte zu den allerersten Farmen in Costa Rica, die Honey- und Natural-Specialty-Kaffee produzierten, und Oscar und Francisca Chacón bauten das von Grund auf auf. Als Kaffeeproduzenten in dritter Generation hatten sie jahrelang Kaffeekirschen zum jeweils üblichen Marktpreis an eine Kooperative geliefert. 2005 schlossen sie sich der damals ganz neuen Micromill-Bewegung an und kauften einen eigenen Entpulper, um die Qualität und den Erlös für ihren Kaffee selbst in die Hand zu nehmen. Die anschließenden Experimente brachten einige der aufregendsten Geschmacksprofile hervor, die die Region je gesehen hat. San Isidro ist die Varietät, die sie hier anbauen. Sie wurde in Grecia, Costa Rica, auf etwa 1.600 bis 1.700 Metern entwickelt. Sie ist robust, ertragreich und liefert eine außergewöhnliche Tassenqualität – bestens geeignet für die Arbeitsweise der Chacóns.

Herkunft

Das Central Valley ist das Herz der Kaffeeindustrie Costa Ricas und der Ort, an dem die fortschrittlichsten Aufbereitungsverfahren des Landes Fuß gefasst haben. Große Höhen, vulkanische Böden sowie klar ausgeprägte Regen- und Trockenzeiten schaffen ideale Bedingungen für sorgfältigen Anbau und Experimente. Costa Rica blickt auf eine längere Kaffeegeschichte zurück als jedes andere Land in Mittelamerika; kommerzielle Exporte gibt es seit den 1820er-Jahren. Das nationale Kaffeeinstitut Icafe unterstützt Produzenten seit 1933. Unter anderem stellt Icafe sicher, dass die Vertragsbedingungen den Bauern mindestens 80 % des FOB-Preises für ihren Kaffee garantieren. Im Central Valley haben die Produzenten auf diesem Fundament aufgebaut und die Entwicklung vorangetrieben.

Die Farm

Oscar und Francisca Chacón hatten nicht vor, den Kaffee Costa Ricas zu verändern. Sie wollten einfach alles ein bisschen besser machen. Nachdem sie jahrelang ihre Kaffeekirschen abgegeben und den Preis akzeptiert hatten, den man ihnen bot, beschlossen sie, ihre eigenen Lots aufzubereiten und herauszufinden, was möglich war. Am Anfang wurde viel ausprobiert und gelernt. 2008 legte dann ein Erdbeben mitten in der Ernte Strom- und Wasserversorgung in ihrer Gegend lahm. Da sie weder die Entpulper betreiben noch den Mucilage abwaschen konnten, um Washed-Lots herzustellen, griff Francisca auf ihr Wissen über die afrikanische Kaffeeproduktion zurück und errichtete Hochbeete auf dem Grundstück, um die Kaffeekirschen im Ganzen zu trocknen. Die Natural-Lots, die sie in dieser Saison produzierten, weckten das Interesse von Andrew Miller, dem Gründer von Café Imports. Seitdem zählt Las Lajas zu den meistbesprochenen Micromills des Landes.

Aufbereitung

Black Honey ist ein von Las Lajas entwickeltes Verfahren und eines der sorgfältigsten in Costa Rica. Die frisch geernteten Kaffeekirschen werden sortiert, entpulpt und direkt auf Hochbeete gelegt, wobei die Mucilage erhalten bleibt. Die ersten zwei Tage bleiben sie völlig unberührt, sodass eine langsame, kontrollierte Fermentation beginnen kann. Ab dem dritten Tag werden sie drei- bis viermal täglich gewendet, damit die Feuchtigkeit nach und nach und gleichmäßig abnimmt. Die gesamte Trocknung dauert 15 bis 20 Tage. Das Ergebnis ist ein Kaffee mit der Süße und Fruchtkomplexität eines Natural, aber der Klarheit und Präzision eines Washed-Lots.

So bereitest du ihn zu

Besonders gut als Filterkaffee, wo sich die einzelnen Schichten entfalten können. Bei einem Brühverhältnis von 1:16 kommen die Süße von Erdbeerkuchen und die Tiefe der Pflaume klar zur Geltung; Graham-Cracker und Zartbitterschokolade verleihen der Tasse darunter eine angenehme Fülle. Bereite ihn als Espresso mit einem Verhältnis von 1:2 und einer Bezugszeit von 28 bis 32 Sekunden zu – konzentriert, fruchtbetont und schwer zu widerstehen.