COSTA RICA: LAS LAJAS

Notes de dégustation

Tarte aux fraises

Biscuit Graham

Chocolat noir

Prune

Tarte aux fraises, biscuit Graham, chocolat noir et prune. Las Lajas a mis au point ce procédé. La tasse le prouve.

Riche et complexe, avec la douceur de la tarte aux fraises en attaque, la profondeur chaleureuse du biscuit Graham au milieu, puis le chocolat noir et la prune qui donnent à la finale une belle complexité. Le procédé Black Honey dans toute son expressivité.

Ferme

Las Lajas

Producteurs

Oscar & Francisca Chacón

Région

Vallée centrale

Pays

Costa Rica

Variété

San Isidro

Procédé

Black Honey

Le café

Las Lajas a été l'une des toutes premières fermes du Costa Rica à produire du café de spécialité selon les procédés Honey et Natural, et Oscar et Francisca Chacón ont bâti cette activité à partir de rien. Producteurs de café de troisième génération, ils ont passé des années à livrer leurs cerises à une coopérative au prix du marché. En 2005, ils ont rejoint la toute nouvelle révolution des micromoulins et acheté leur propre dépulpeur pour prendre en main la qualité et le prix obtenu. Les expérimentations qui ont suivi ont donné naissance à certains des profils aromatiques les plus passionnants que la région ait connus. La variété qu'ils cultivent ici est San Isidro, développée à Grecia, au Costa Rica, à environ 1 600 à 1 700 mètres d'altitude. Robuste, productive et capable d'offrir une qualité exceptionnelle en tasse, elle convient parfaitement à l'approche des Chacón.

Origine

La Vallée centrale est le cœur de l'industrie du café au Costa Rica et le berceau de ses méthodes de traitement les plus novatrices. L'altitude élevée, les sols volcaniques et des saisons des pluies et des sécheresses bien marquées créent des conditions propices à une agriculture soignée et à l'expérimentation. Le Costa Rica possède une histoire du café plus ancienne que tout autre pays d'Amérique centrale, avec des exportations commerciales remontant aux années 1820, et l'institut national du café Icafe accompagne les producteurs depuis 1933. Entre autres mesures de protection, Icafe garantit que les contrats assurent aux producteurs de recevoir au moins 80 % du prix FOB de leur café. Dans la Vallée centrale, les producteurs se sont appuyés sur ces bases pour aller plus loin.

La ferme

Oscar et Francisca Chacón ne cherchaient pas à transformer le café costaricien. Ils voulaient simplement faire les choses mieux. Après des années à remettre leurs cerises et à accepter le prix qu'on leur proposait, ils ont décidé de traiter eux-mêmes leurs lots pour voir ce qu'ils pouvaient obtenir. Les débuts ont été faits d'essais et d'erreurs. Puis, en 2008, un tremblement de terre a privé leur région d'électricité et d'eau en pleine récolte. Dans l'impossibilité de faire fonctionner les dépulpeurs ou de laver le mucilage pour produire des lots Washed, Francisca s'est inspirée de ses connaissances de la production de café en Afrique et a construit des lits de séchage surélevés sur la propriété pour faire sécher les cerises entières. Les lots Natural produits cette saison-là ont attiré l'attention d'Andrew Miller, fondateur de Café Imports. Depuis, Las Lajas est l'un des micromoulins les plus réputés du pays.

Procédé

Black Honey est un procédé mis au point par Las Lajas et l'un des plus minutieusement maîtrisés du Costa Rica. Les cerises fraîchement récoltées sont triées, dépulpées, puis transférées directement sur des lits de séchage surélevés avec leur mucilage intact. Pendant les deux premiers jours, elles ne sont pas remuées, ce qui permet à une fermentation lente et contrôlée de commencer. À partir du troisième jour, elles sont retournées trois à quatre fois par jour afin de réduire l'humidité graduellement et uniformément. Le séchage dure au total quinze à vingt jours. On obtient un café qui allie la douceur et la complexité fruitée d'un Natural à la netteté et à la précision d'un lot Washed.

Préparez-le comme vous l'aimez

Exceptionnel en café filtre, où ses différentes strates peuvent pleinement s'exprimer. En filtre, avec un ratio de 1:16, la douceur de la tarte aux fraises et la profondeur de la prune ressortent clairement, tandis que le biscuit Graham et le chocolat noir apportent une richesse satisfaisante en arrière-plan. Préparez-le en espresso avec un ratio de 1:2 et une extraction de 28 à 32 secondes pour une tasse concentrée et fruitée à laquelle il est difficile de résister.