COSTA RICA: LAS LAJAS

Note di degustazione

Torta alle fragole

Cracker Graham

Cioccolato fondente

Prugna

Torta alle fragole, cracker Graham, cioccolato fondente e prugna. Las Lajas ha sviluppato questo processo. La tazza ne dimostra il valore.

Ricco e stratificato, con la dolcezza della torta alle fragole in primo piano, la profondità avvolgente dei cracker Graham al centro e cioccolato fondente e prugna che rendono il finale complesso e appagante. Black Honey nella sua espressione più intensa.

Fattoria

Las Lajas

Produttori

Oscar & Francisca Chacón

Regione

Central Valley

Paese

Costa Rica

Varietà

San Isidro

Processo

Black Honey

Il caffè

Las Lajas è stata tra le primissime fattorie in Costa Rica a produrre caffè specialty con processo Honey e Natural, e Oscar e Francisca Chacón hanno costruito tutto da zero. Produttori di caffè da tre generazioni, per anni avevano conferito le ciliegie a una cooperativa al prezzo di mercato corrente. Nel 2005 si sono uniti alla neonata rivoluzione dei micromill e hanno acquistato una propria spolpatrice per avere il controllo sulla qualità e sul compenso ricevuto. La sperimentazione che ne è seguita ha dato vita ad alcuni dei profili aromatici più entusiasmanti mai visti nella regione. Qui coltivano la varietà San Isidro, sviluppata a Grecia, in Costa Rica, a circa 1600-1700 metri. Robusta, produttiva e capace di una qualità in tazza eccezionale, è particolarmente adatta all’approccio dei Chacón.

Origine

La Central Valley è il cuore dell’industria del caffè della Costa Rica e il luogo in cui hanno preso piede i metodi di lavorazione più innovativi. L’altitudine elevata, il suolo vulcanico e le stagioni delle piogge e secca ben definite creano condizioni che premiano sia l’agricoltura attenta sia la sperimentazione. La Costa Rica ha una storia del caffè più lunga di qualsiasi altro Paese dell’America Centrale, con esportazioni commerciali che risalgono agli anni Venti dell’Ottocento; l’istituto nazionale del caffè Icafe sostiene i produttori dal 1933. Tra le altre tutele, Icafe garantisce che le condizioni contrattuali assicurino agli agricoltori almeno l’80% del prezzo FOB del loro caffè. Nella Central Valley, i produttori hanno costruito su queste basi, spingendosi oltre.

La fattoria

Oscar e Francisca Chacón non avevano l’obiettivo di cambiare il caffè costaricano. Volevano soltanto fare le cose meglio. Dopo anni passati a consegnare le ciliegie e ad accettare il prezzo che veniva loro offerto, hanno deciso di lavorare i propri lotti e vedere cosa riuscivano a ottenere. All’inizio si è trattato di prove ed errori. Poi, nel 2008, un terremoto ha interrotto la fornitura di elettricità e acqua nella loro zona, nel pieno del raccolto. Non potendo usare le spolpatrici né lavare via la mucillagine per produrre lotti Washed, Francisca ha attinto alle sue conoscenze sulla produzione di caffè africano e ha costruito letti rialzati nella proprietà per essiccare le ciliegie intere. I lotti Natural prodotti in quella stagione hanno attirato l’attenzione di Andrew Miller, fondatore di Café Imports. Da allora, Las Lajas è uno dei micromill più noti del Paese.

Processo

Black Honey è un processo sviluppato da Las Lajas ed è uno dei più gestiti con cura in Costa Rica. Le ciliegie appena raccolte vengono selezionate, spolpate e trasferite direttamente sui letti rialzati, con la mucillagine intatta. Per i primi due giorni vengono lasciate completamente indisturbate, così da avviare una fermentazione lenta e controllata. Dal terzo giorno vengono rivoltate da tre a quattro volte al giorno, per ridurre l’umidità gradualmente e in modo uniforme. L’essiccazione dura complessivamente dai quindici ai venti giorni. Il risultato è un caffè con la dolcezza e la complessità fruttata di un Natural, ma con la pulizia e la definizione di un lotto Washed.

Preparalo come preferisci

Straordinario in filtro, dove gli strati aromatici hanno spazio per emergere. Preparato in filtro con un rapporto di 1:16, esprime chiaramente la dolcezza della torta alle fragole e la profondità della prugna, mentre i cracker Graham e il cioccolato fondente conferiscono alla tazza una ricchezza appagante. Preparalo come espresso con un rapporto di 1:2, in 28-32 secondi, per un caffè concentrato e ricco di frutta a cui è difficile resistere.