COSTA RICA: LAS LAJAS

Smakuje jak

Ciasto truskawkowe

Krakersy graham

Gorzka czekolada

Śliwka

Ciasto truskawkowe, krakersy graham, gorzka czekolada i śliwka. Las Lajas opracowało tę metodę obróbki. Ta filiżanka pokazuje, dlaczego.

Bogata i wielowarstwowa: na początek słodycz ciasta truskawkowego, w środku ciepła głębia krakersów graham, a gorzka czekolada i śliwka nadają finiszu złożony, satysfakcjonujący charakter. Black honey w najbardziej wyrazistym wydaniu.

Farma

Las Lajas

Producenci

Oscar & Francisca Chacón

Region

Dolina Centralna

Kraj

Kostaryka

Odmiana

San Isidro

Obróbka

Black Honey

Kawa

Las Lajas należało do pierwszych farm w Kostaryce produkujących kawy specialty metodami honey i natural, a Oscar i Francisca Chacón zbudowali to od podstaw. Jako producenci kawy w trzecim pokoleniu przez lata dostarczali owoce do spółdzielni po obowiązującej cenie rynkowej. W 2005 roku dołączyli do powstającego ruchu mikromłynów i kupili własny depulper, by przejąć kontrolę nad jakością oraz wynagrodzeniem za swoją pracę. Późniejsze eksperymenty zaowocowały jednymi z najbardziej ekscytujących profili smakowych, jakie kiedykolwiek powstały w tym regionie. Uprawiana tutaj odmiana San Isidro została opracowana w Grecia w Kostaryce, na wysokości około 1600–1700 m n.p.m. Jest wytrzymała, plenna i pozwala uzyskać kawę o wyjątkowej jakości w filiżance, dlatego dobrze sprawdza się w podejściu Chacónów.

Pochodzenie

Dolina Centralna to serce kostarykańskiego przemysłu kawowego i miejsce, w którym zakorzeniły się najbardziej nowatorskie metody obróbki. Duża wysokość, wulkaniczna gleba oraz wyraźny podział na porę suchą i deszczową tworzą warunki sprzyjające zarówno starannej uprawie, jak i eksperymentom. Kostaryka ma dłuższą historię uprawy kawy niż jakikolwiek inny kraj Ameryki Środkowej, a eksport na skalę handlową rozpoczął się w latach 20. XIX wieku. Krajowy instytut kawy Icafe wspiera producentów od 1933 roku. Między innymi gwarantuje, że warunki umów zapewniają rolnikom co najmniej 80% ceny FOB za ich kawę. Producenci z Doliny Centralnej wykorzystali tę podstawę, by rozwijać się dalej.

Farma

Oscar i Francisca Chacón nie zamierzali zmieniać kostarykańskiej kawy. Po prostu chcieli robić wszystko lepiej. Po latach oddawania owoców i przyjmowania wyznaczonej za nie ceny postanowili samodzielnie obrabiać swoje partie i sprawdzić, co uda im się osiągnąć. Początki upływały na próbach i błędach. Potem, w 2008 roku, trzęsienie ziemi odcięło ich okolicę od prądu i wody w środku sezonu zbiorów. Nie mogąc uruchomić depulperów ani wypłukać mucilage, by przygotować partie washed, Francisca wykorzystała swoją wiedzę o afrykańskiej produkcji kawy i zbudowała na terenie farmy podniesione stoły, na których suszyła całe owoce. Partie natural z tamtego sezonu zwróciły uwagę Andrew Millera, założyciela Café Imports. Od tej pory Las Lajas jest jednym z najczęściej omawianych mikromłynów w kraju.

Obróbka

Black Honey to metoda obróbki opracowana przez Las Lajas, jedna z najbardziej precyzyjnie kontrolowanych w Kostaryce. Świeżo zebrane owoce są sortowane, pozbawiane miąższu i przenoszone bezpośrednio na podniesione stoły, z zachowaniem mucilage. Przez pierwsze dwa dni pozostawia się je całkowicie bez ingerencji, by rozpoczęła się powolna, kontrolowana fermentacja. Od trzeciego dnia owoce obraca się trzy–cztery razy dziennie, by stopniowo i równomiernie obniżać wilgotność. Suszenie trwa łącznie od piętnastu do dwudziestu dni. W efekcie powstaje kawa o słodyczy i owocowej złożoności kawy natural, a zarazem czystości i wyrazistości partii washed.

Zaparz po swojemu

Znakomita w przelewie, gdzie poszczególne warstwy mogą w pełni wybrzmieć. Przy proporcji 1:16 wyraźnie czuć słodycz ciasta truskawkowego i głębię śliwki, a krakersy graham i gorzka czekolada nadają filiżance przyjemną, pełną głębię. Przygotuj espresso w proporcji 1:2, w czasie 28–32 sekund, by uzyskać skoncentrowany, owocowy napar, od którego trudno się oderwać.