COSTA RICA: LAS LAJAS

Sabe a

Tarta de fresa

Galleta Graham

Chocolate negro

Ciruela

Tarta de fresa, galleta Graham, chocolate negro y ciruela. Las Lajas desarrolló este proceso. La taza demuestra por qué.

Rico y con muchas capas: primero, el dulzor de la tarta de fresa; en el centro, la profundidad cálida de la galleta Graham; y, al final, el chocolate negro y la ciruela, que dan lugar a un perfil complejo y satisfactorio. El proceso Black Honey en su máxima expresión.

Finca

Las Lajas

Productores

Oscar & Francisca Chacón

Región

Valle Central

País

Costa Rica

Variedad

San Isidro

Proceso

Black Honey

El café

Las Lajas fue una de las primeras fincas de Costa Rica en producir café de especialidad con procesos Honey y Natural, y Oscar y Francisca Chacón lo construyeron desde cero. Productores de café de tercera generación, durante años entregaron cerezas de café a una cooperativa a cambio del precio de mercado. En 2005 se sumaron a la recién nacida revolución de los micromolinos y compraron su propia despulpadora para tomar las riendas de la calidad y de lo que recibían a cambio. La experimentación que vino después dio lugar a algunos de los perfiles de sabor más emocionantes que se habían visto en la región. La variedad que cultivan aquí es San Isidro, desarrollada en Grecia, Costa Rica, a unos 1600-1700 metros de altitud. Resistente, de alto rendimiento y capaz de ofrecer una calidad excepcional en taza, se adapta bien al enfoque de los Chacón.

Origen

El Valle Central es el corazón de la industria cafetera de Costa Rica y el lugar donde han arraigado sus métodos de procesamiento más innovadores. La altitud, el suelo volcánico y unas estaciones húmedas y secas bien definidas crean unas condiciones que favorecen tanto el cultivo cuidadoso como la experimentación. Costa Rica tiene una historia cafetera más larga que cualquier otro país de Centroamérica, con exportaciones comerciales que se remontan a la década de 1820, y el instituto nacional del café, Icafe, apoya a los productores desde 1933. Entre otras medidas de protección, Icafe garantiza que las condiciones de los contratos aseguren que los agricultores reciban al menos el 80 % del precio FOB de su café. En el Valle Central, los productores han partido de esa base para seguir avanzando.

La finca

Oscar y Francisca Chacón no se propusieron cambiar el café de Costa Rica. Solo querían hacer las cosas mejor. Tras años de entregar sus cerezas y aceptar el precio que les ofrecían, decidieron procesar sus propios lotes y ver qué podían conseguir. Al principio, todo fue cuestión de prueba y error. En 2008, un terremoto dejó su zona sin electricidad ni agua en plena cosecha. Al no poder utilizar las despulpadoras ni lavar el mucílago para producir lotes Washed, Francisca recurrió a sus conocimientos sobre la producción de café africana y construyó camas elevadas en la finca para secar las cerezas enteras. Los lotes Natural que produjeron aquella temporada llamaron la atención de Andrew Miller, fundador de Café Imports. Desde entonces, Las Lajas ha sido uno de los micromolinos más comentados del país.

Proceso

Black Honey es un proceso desarrollado por Las Lajas y uno de los que se gestiona con más cuidado en Costa Rica. Las cerezas recién cosechadas se seleccionan, se despulpan y se trasladan directamente a camas elevadas con el mucílago intacto. Durante los dos primeros días se dejan completamente quietas, para que empiece una fermentación lenta y controlada. A partir del tercer día, se voltean de tres a cuatro veces al día para reducir la humedad de forma gradual y uniforme. El secado dura entre quince y veinte días. El resultado es un café con el dulzor y la complejidad frutal de un Natural, pero con la limpieza y la definición de un lote Washed.

Prepáralo a tu manera

Extraordinario en filtro, donde las distintas capas tienen espacio para expresarse. Preparado en filtro con una proporción de 1:16, se aprecian con claridad el dulzor de la tarta de fresa y la profundidad de la ciruela, mientras que la galleta Graham y el chocolate negro aportan una riqueza muy satisfactoria. Prepáralo como espresso con una proporción de 1:2 en 28-32 segundos para obtener una taza concentrada y frutal a la que cuesta resistirse.