Colombie - El Diviso Sidra

Herkunft: Kolumbien

Region: Pitalito - Huila

Aufbereitung: Natural Anaerobic Thermal Shock

Varietäten: Sidra

Produzent: Nestor Lasso

Anbauhöhe: 1850m

Geschmacksnoten:  Beerenfruchtbonbons, Rhabarber, Kirsche, blumig, tropische Früchte.

* 250-g-Beutel voller Genuss! 

Vor fünf Jahren übernahmen Nestor Lasso und sein Bruder Adrian den Familienbetrieb und wandten sich dem Specialty Coffee und dem Experimentieren zu, statt wie ihre Eltern Kaffee anzubauen.

Heute haben sich die beiden Brüder im Alter von 22 und 24 Jahren mit Jhoan Vergara zusammengetan, der ebenfalls als Sohn eines Kaffeebauern aufgewachsen ist, um El Diviso zu gründen.

El Diviso vereint die beiden Familienbetriebe El Diviso (Nestor und Adrian Lasso) und Las Flores (Jhoan Vergara) in der Nähe der Stadt Pitalito in der Region Huila in Kolumbien. Diese Partnerschaft war großartig, denn die drei jungen Männer brachten ihr Wissen zusammen, um die Qualität zu verbessern.

Vor drei Jahren begannen Cat & Pierre, die Gründer von CATA Export, und die drei Produzenten eine Reise des Ausprobierens und Lernens, um die Fermentationsprozesse und -protokolle auf der Farm festzulegen. Ziel war es, diese Kaffees direkt mit dem britischen Markt zu verbinden.

Dieser Lernprozess kostete Zeit und Geld, führte aber zu einem spannenden Ergebnis: Heute wurden diese Kaffees bei zahlreichen Barista-Wettbewerben in ganz Europa verwendet. Zuletzt belegten sie den 1. Platz beim Brewers Cup in Irland und den 3. Platz in Österreich.

NESTORS WORTE :

„Ich bin in einer Vereda (Ortschaft, Anm. d. Red.) namens Normandia aufgewachsen, in der Nähe der Stadt Pitalito im Süden der Region Huila.

Ich bin auf einem Bauernhof aufgewachsen und, soweit ich mich erinnern kann, war die Gegend schon immer ein Kaffeeanbaugebiet.
Hier hatte ich eine sehr schöne Kindheit. Alle kennen sich, und es ist sicher. Meine Erinnerungen an meine Kindheit sind, dass ich in der Natur gespielt habe, Verstecken gespielt habe und immer sehr glücklich war, hier zu sein.
Im Allgemeinen werden Kaffeebauern schlecht bezahlt, und der Beruf ist nicht besonders attraktiv. Das Einzige, was die Produzenten vor dem Verhungern bewahrt, ist, dass sie die auf der Farm angebauten Früchte und das Gemüse essen.

Bei materiellen Gütern haben wir nur Zugang zum Nötigsten. Viele junge Menschen ziehen deshalb lieber in die Stadt, um Büroarbeit oder körperlich weniger anstrengende Arbeit zu finden, weil sie glauben, dass sich Kaffee nicht lohnt.

Abgesehen davon, was Specialty Coffee wirtschaftlich mit sich bringt, war ich schon immer leidenschaftlich an der Produktion interessiert. Als mir klar wurde, dass Specialty Coffee echte Möglichkeiten für wirtschaftliche Entwicklung bietet und ich außerdem mein Wissen über den Kaffeeanbau, insbesondere über die Aufbereitungsverfahren, erweitern konnte, habe ich mich voll darauf eingelassen.
Durch die enge Partnerschaft mit Cat und Pierre verstehe ich einigermaßen, wie der Markt funktioniert. Auch über die sozialen Netzwerke können wir sehen, wer unsere Kaffees kauft. Außerdem sehen wir dort, wie Specialty Coffee in Europa vermarktet wird.
Cat hat mir erklärt, wie wichtig die sensorische Seite des Geschäfts ist, und mich dazu ermutigt, Cupping zu lernen, um die Qualität der Produktion zu kontrollieren und zu verstehen, welche Auswirkungen die Prozesse haben und ob sie sich in der Tasse verbessern.

Man darf nicht vergessen, dass der Kaffeepreis momentan sehr hoch ist. Deshalb wollen viele Produzenten wissen, wie wir arbeiten. Aber wir erkennen schnell, wer wirklich motiviert ist, Specialty Coffee zu produzieren, wer zu uns kommt, Fragen stellt und mit uns lernen möchte – und wer darin nur eine vorübergehende Gelegenheit sieht, Geld zu verdienen.

Was wirklich den Unterschied macht, ist die Leidenschaft, die ein Produzent für Kaffee empfinden kann. Wenn du nicht von Natur aus leidenschaftlich bist, wirst du es nie schaffen!
Oft haben einige Kaffeebauern hier viel Geld, weil sie über viel Land und die bestmöglichen Maschinen verfügen. Aber Specialty Coffee interessiert sie nicht. Sie sehen keinen Grund, etwas zu verändern, weil sie nicht so leidenschaftlich für Kaffee sind wie wir.
Ich habe festgestellt, dass sich der Konsum von Specialty Coffee im Land in den letzten Jahren stark verändert hat. Bis vor Kurzem tranken die Kolumbianer nur Nebenprodukte des Kaffees, also alles, was nicht exportiert werden konnte. Doch hier haben die Menschen verstanden, dass Kaffee ein viel edleres Produkt ist, als es zunächst scheint. Viele Produzenten behalten heute einen Teil ihrer Ernte zurück, um ihn selbst zu rösten und zu Hause zu trinken. Die ganze Begeisterung für Specialty Coffee hat wirklich eine andere Sichtweise auf Kaffee hervorgebracht.“

DIE AUFBEREITUNG: 

● SCHRITT 1. DIE NATURAL-AUFBEREITUNG VON SIDRA BEGINNT MIT DER ERNTE BEI OPTIMALER REIFE – MIT EINEM BRIX-WERT ZWISCHEN 24 UND 26 GRAD.

● SCHRITT 2. DIE KIRSCHEN OXIDIEREN 12 STUNDEN LANG BEI EINER TEMPERATUR VON MAXIMAL 25 °C.

● ​​SCHRITT 3. DIE KIRSCHEN DURCHLAUFEN IN EINEM SACK ODER PLASTIKTANK 50 STUNDEN LANG BEI EINER TEMPERATUR VON 16–18 °C EINE ANAEROBE FERMENTATION.

● SCHRITT 4. ANSCHLIESSEND WERDEN DIE KIRSCHEN FÜR EINEN ZWEITEN OXIDATIONSSCHRITT 20 STUNDEN LANG IN EINEN OFFENEN TANK GEGEBEN, BEI EINER TEMPERATUR VON MAXIMAL 42 °C.

● SCHRITT 5. ANSCHLIESSEND WERDEN DIE KIRSCHEN IN SÄCKE MIT JEWEILS 50 KG FÜLLGEWICHT GEGEBEN, WO SIE BEI EINER TEMPERATUR ZWISCHEN 16 UND 20 °C 30 STUNDEN LANG EINE ZWEITE ANAEROBE FERMENTATION DURCHLAUFEN.

● SCHRITT 6. ANSCHLIESSEND WERDEN DIE KIRSCHEN IN GRÖSSERE TANKS GEGEBEN UND IN 45 °C WARMEM WASSER FERMENTIERT, DAS MIT KAFFEE-MOST (SAFT ODER EXTRAKT, DER BEI DER OXIDATION ENTSTEHT) AUS DER VORHERIGEN ERNTE VERMISCHT WIRD. DIE WASSER-MOST-MISCHUNG WIRD 18 STUNDEN LANG UMGEWÄLZT.

● SCHRITT 7. ANSCHLIESSEND WERDEN DIE KIRSCHEN AUF EINER MARQUESINA AUSGEBREITET, UM MIT DEM TROCKNUNGSPROZESS ZU BEGINNEN. ERST DANACH WERDEN SIE ZURÜCK AUF DIE MARQUESINAS GEBRACHT, UM DEN TROCKNUNGSPROZESS ABZUSCHLIESSEN, BIS EIN FEUCHTIGKEITSGEHALT VON 11 % ERREICHT IST.

● SCHRITT 8. WENN DER FEUCHTIGKEITSGEHALT 18 % ERREICHT, WERDEN DIE KIRSCHEN HERUNTERGENOMMEN, IN SCHWARZE PLASTIKSÄCKE GEGEBEN UND 60 STUNDEN LANG IN EINEM DUNKLEN RAUM ZUM RUHEN GELAGERT.

● SCHRITT 9. ANSCHLIESSEND WERDEN DIE KIRSCHEN WIEDER AUF DIE MARQUESINAS GEBRACHT, UM DEN TROCKNUNGSPROZESS ABZUSCHLIESSEN, BIS EIN FEUCHTIGKEITSGEHALT VON 11 % ERREICHT IST.