Colombie - Nogales Crimson - Java

Herkunft: Colombia

Region: Pitalito - Huila

Aufbereitung: Gewaschen mit mosto

Sorten: Java

Produzent:  Oscar Hernandez

Höhenlage: 1870m - 2000m

Geschmacksnoten: Pfirsich, Jasmin, Ananas, Limette

* 250-g-Beutel purer Genuss! 

Die Farm Los Nogales ist ein Familienbetrieb, daher ist es schwierig, nur einen Namen zu nennen. Für uns steht jedoch der charismatische Oscar Hernandez, der das Projekt leitet, stellvertretend für die Farm.

Oscar ist Kaffeebauer in dritter Generation und baut im Süden des Departements Huila nahe der Stadt Bruselas Kaffee an. Er ist ein energiegeladener, stets positiver und innovativer Mensch – nicht nur für seine Familie, sondern auch für sein Umfeld. Sein Vater, Ricaurte Hernandez, bewies als Erster, was wir heute wissen: Die besten Kaffees Kolumbiens kommen aus Bruselas. 2006 gewann er den Colombian Cup of Excellence und machte, wie die Einheimischen sagen, die Nachricht bekannt. Ricaurte brachte Bruselas und das gesamte Departement Huila auf die Landkarte für guten Kaffee. Oscar führt diese Tradition fort. Dank ihm und seiner Herangehensweise ist Los Nogales ein Zentrum für Innovation und Wissensaustausch für alle engagierten Bauern der Region.

Finca Los Nogales ist eine Familienfarm – oder vielmehr ein Unternehmen, das Tradition und Innovation verbindet. Sie liegt im Dorf El Diamante, direkt vor der Stadt Bruselas, im südlichen Teil des Departements Huila. Die Farm wurde um 1940 von Mitgliedern der Familie Hernandez gegründet. Ihre Tradition und das Ziel, den besten Kaffee anzubauen, führte später Herr Ricaurte Hernandéz fort. Nach seinem Tod war eine Zeit lang unklar, wie es mit der Farm weitergehen würde. Vor etwa sechs Jahren begann die Farm jedoch unter der Leitung von Oscar Hernandéz, dem Sohn von Herrn Ricaurte, wieder aufzublühen. Heute ist sie ein Vorbild für Bauern in der gesamten Region.

Die drei Säulen des Konzepts von Finca Los Nogales sind:

1. Terroir – das Land schenkt uns Leben und den dort wachsenden Kaffeepflanzen ebenfalls. Los Nogales weiß das. Wenn wir das Land nur ausbeuten und uns nicht um es kümmern, wird es bald keinen Ort mehr geben, an dem Kaffee angebaut werden kann. Anders als bei intensiver Landwirtschaft und herkömmlicher Düngung setzt das gesamte Team von Los Nogales auf langfristige Nachhaltigkeit. Es ersetzt intensive, handelsübliche Einkomponentendünger durch komplexen organischen Humus aus den eigenen Rückständen der Kaffeeverarbeitung. Außerdem pflanzt es nach und nach Kaffeepflanzen mit größeren Abständen auf den Plantagen und reduziert so den Flächenbedarf. Auch wenn weniger intensive, weniger konzentrierte und vielfältigere Landwirtschaft kurzfristig geringere Erträge bedeutet, sorgt sie langfristig dafür, dass dieselben Flächen über Generationen für den Kaffeeanbau genutzt werden können.

2. Genetik – die zweite wichtige Zutat bei der Kaffeeproduktion ist das genetische Material, also die Sorten, mit denen man arbeiten möchte. Auf der Farm Los Nogales findest du traditionelle, in Kolumbien heimische Arabica-Sorten, die dort seit dem 18. Jahrhundert angebaut werden, wie týpica, neuere und widerstandsfähigere Sorten wie Castillo oder Colombia, aber auch exotische Sorten, die aus anderen Ländern und Kontinenten eingeführt wurden, wie gesha oder Sudan Rume.

3. Wissenschaft und Leidenschaft – Innovation bei Los Nogales. Die Welt des Kaffees entwickelt sich ständig weiter, und die Verbindung zu wissenschaftlichen Erkenntnissen wird immer üblicher, wenn nicht sogar notwendig. Oscar setzt daher auf die Erfahrung eines Biochemikers, eines Agraringenieurs, eines Mikrobiologen, eines erfahrenen Buchhalters und eines sehr kompetenten Managers. Alle sind mit Leidenschaft bei der Sache, halten zusammen und sehen unterschiedliche Meinungen als Vorteil.

Kaffeeverarbeitung: Die reifen Kaffeekirschen werden einzeln von Hand gepflückt. Die Selektion wird fortgesetzt, indem die ganzen Kirschen in Wasserbecken getaucht und die schwimmenden Bohnen, sogenannte flotes, entfernt werden. So ist sichergestellt, dass nur die besten Kaffeekirschen fermentiert werden. Nach dem Sortieren und Waschen werden die Kirschen vor der Verarbeitung mit Ozon desinfiziert. So wird die Zahl unerwünschter Mikroorganismen auf ein Minimum reduziert.

Jede Sorte und jedes Microlot hat sein eigenes „Rezept“. Bei einigen kommt ein Temperaturschock (Hitze) zum Einsatz, um die Fermentation einzuleiten, bei anderen reicht eine einfache Oxidation. In jedem Fall, so erklärte Oscar uns bei unserem Besuch, helfen sie dabei, den Zucker im Fruchtfleisch der Kaffeekirschen abzubauen, und sorgen dafür, dass die anschließenden Fermentationsprozesse reibungslos ablaufen.

Anschließend kommen die Microlots in den Entpulper, eine Maschine, die die Schalen der Kaffeekirschen entfernt. Die Schalen enthalten wertvollen, süßen Saft, den Los Nogales auspresst und für die Fermentation verwendet. Die geschälten Kaffeebohnen werden dann in Plastikfässer gefüllt und mit etwas Wasser und einer zähflüssigen, süßen Flüssigkeit vermischt.

Als Nächstes muss entschieden werden, welches Fermentationsverfahren für das Lot verwendet werden soll: ob eine überwiegend milchsaure Fermentation, eine andere Art der Fermentation oder eine Kombination aus beidem gewünscht ist. Entsprechend werden Mikroorganismen wie Laktobazillen in die Behälter gegeben.

Nach der Fermentation ist der nächste wichtige Schritt das Trocknen, durch das die Bohnen haltbar gemacht werden. Wird der Kaffee zu schnell und abrupt getrocknet, ist er nicht stabil. Bei Los Nogales werden die fermentierten Microlots 21 Tage lang getrocknet, bis sie den idealen Feuchtigkeitsgehalt von 10 bis 12 % erreicht haben.

Da sich Los Nogales auf nachhaltigen Kaffeeanbau konzentriert, ist die Abwasseraufbereitung einer der wichtigsten Prozesse. Die Farm verfügt über eine eigene Kläranlage.

Aufbereitung: Mosto-Fermentation

– Auswahl reifer Früchte. Der Prozess beginnt mit der sorgfältigen Ernte ausschließlich reifer Kaffeekirschen. Das ist entscheidend für hochwertige Kaffeebohnen, da reife Früchte ein optimales Aroma und einen optimalen Geschmack haben.

– Reinigung und Desinfektion mit gereinigtem Wasser: Die geernteten Kaffeekirschen werden gründlich gereinigt und mit aufbereitetem Wasser desinfiziert. Dadurch werden Verunreinigungen und unerwünschte Mikroorganismen entfernt.

– Sortierung nach Dichte oder Schwimmprobe: Die Kaffeekirschen werden ins Wasser getaucht und nach ihrer Dichte sortiert. Kirschen mit hoher Dichte sinken tendenziell, während Früchte mit geringerer Dichte schwimmen. So lassen sich gute Kaffeekirschen von fehlerhaften trennen.

– Die Kaffeekirschen werden nur 20 Sekunden lang kurz in 80 °C heißes Wasser getaucht – unser kürzestes Verfahren.

Durch diese Pasteurisierung des Kaffees werden überschüssige Zucker freigesetzt, die die Fermentation antreiben.

– Entfernen der Schale in einer Nassmühle und Zugabe von mosto: Die Schalen werden von den Kaffeekirschen entfernt, und die Bohnen kommen in Fermentationsfässer. Hinzu kommt der ausgepresste Saft aus den Schalen der Kaffeekirschen, der eine große Menge natürlicher Zucker enthält – das sogenannte „mosto“. Dadurch kann sich das Aromaprofil verbessern und der Kaffee kann süße Noten entwickeln.

– Fermentation: Die Bohnen fermentieren fünf Tage lang in ihrem eigenen, beim Entpulpen gewonnenen Zucker. Hinzu kommt eine kleine Menge vorfermentierter Hefen aus dem klar gefilterten und mithilfe von Bohnen derselben Sorte aufbewahrten Kaffeemost. Diese Methode optimiert die Fermentation und bewahrt zugleich das Terroir des Kaffees.

– Trocknung in der Sonne: Abschließend werden die fermentierten Kaffeebohnen 15 Tage lang in der Sonne getrocknet. Dadurch wird ihr Feuchtigkeitsgehalt auf ein für die langfristige Lagerung geeignetes Maß reduziert und das Aroma des Kaffees weiterentwickelt.