Colombie - Nogales Crimson - Java

Herkomst: Colombia

Regio: Pitalito - Huila

Verwerking: Gewassen met mosto

Variëteiten: Java

Producent:  Oscar Hernandez

Hoogte: 1870m - 2000m

Proefnotities: Perzik, jasmijn, ananas, limoen

* Zak van 250g puur genot! 

De boerderij Los Nogales is een familiebedrijf, dus het is moeilijk om één naam te noemen. Voor ons is het echter de charismatische Oscar Hernandez, de leider van het project, die de boerderij vertegenwoordigt.

Oscar is een koffieboer van de derde generatie. Hij verbouwt koffie in het zuiden van het departement Huila, vlak bij de stad Bruselas. Hij is energiek, altijd positief en innovatief, niet alleen voor zijn familie maar ook voor de bredere omgeving. Zijn vader, Ricaurte Hernandez, was de eerste die bewees wat we vandaag de dag weten: de beste koffies van heel Colombia komen uit Bruselas. In 2006 won hij de Colombian Cup of Excellence en, zoals de lokale bevolking zegt, zette hij het op de kaart. Ricaurte zette Bruselas en het hele departement Huila op de kaart voor goede koffie. Oscar zet deze traditie voort en dankzij hem en zijn aanpak is Los Nogales een centrum voor innovatie en informatie voor alle vooruitstrevende boeren in de regio.

Finca Los Nogales is een familieboerderij, of beter gezegd een bedrijf dat traditie en innovatie combineert. De boerderij ligt in het dorp El Diamante, net buiten de stad Bruselas, in het zuidelijke deel van het departement Huila. De boerderij werd rond 1940 opgericht door leden van de familie Hernandez. De traditie en het doel om de beste koffie te verbouwen werden vervolgens verder ontwikkeld door de heer Ricaurte Hernandéz. Na zijn dood was het een tijdlang onduidelijk wat er met de boerderij zou gebeuren. Ongeveer zes jaar geleden kwam de boerderij echter tot bloei onder leiding van Oscar Hernandéz, de zoon van de heer Ricaurte, en nu is ze een voorbeeld voor boeren in de hele regio.

De drie pijlers van het concept van Finca Los Nogales zijn:

1. Terroir – het land geeft ons leven en geeft dat ook aan de koffieplanten die erop groeien. Dat weet Los Nogales. Als we het land alleen maar uitputten en er niet voor zorgen, hebben we binnenkort geen plek meer om koffie te verbouwen. In tegenstelling tot intensieve landbouw en de conventionele benadering van bemesting, denkt het hele team van Los Nogales aan duurzaamheid op de lange termijn. Het vervangt intensieve commerciële meststoffen met één bestanddeel door complexe organische humus die is gemaakt van eigen restmateriaal uit de koffieprocessen. Ook plant het geleidelijk minder dicht op elkaar staande koffieplanten op de plantages, waardoor er minder land nodig is. Minder intensieve, minder geconcentreerde en meer complexe landbouw betekent misschien op korte termijn een lagere opbrengst, maar zorgt er op lange termijn voor dat hetzelfde land generaties lang voor de koffieteelt kan worden gebruikt.

2. Genetica – Het tweede belangrijke ingrediënt bij de koffieproductie is het genetische materiaal. Dat wil zeggen: de variëteiten waarmee je aan de slag gaat. Op Los Nogales Farm vind je traditionele inheemse arabicavariëteiten die al sinds de 18e eeuw in Colombia worden verbouwd, zoals týpica, nieuwere en resistentere variëteiten zoals Castillo of Colombia, maar ook exotische variëteiten die uit andere landen en continenten zijn geïmporteerd, zoals gesha of Sudan Rume.

3. Wetenschap en passie – innovatie bij Los Nogales. De koffiewereld verandert voortdurend en de verbinding met wetenschappelijke kennis wordt steeds gebruikelijker, en zelfs noodzakelijk. Oscar vertrouwt daarom op de ervaring van een biochemicus, een landbouwingenieur, een microbioloog, een ervaren boekhouder en een zeer bekwame manager. Ze zijn allemaal gepassioneerd over hun werk, werken nauw samen en zien meningsverschillen als een pluspunt.

Koffieverwerking: de rijpe koffiebessen worden met de hand van de boom geplukt. De selectie gaat verder door de hele bessen in kuipen met water onder te dompelen en de drijvende bessen, de zogenaamde flotes, te verwijderen. Zo ondergaan alleen de beste bessen het fermentatieproces. Na sortering en wassen worden de bessen vóór verwerking met ozon gedesinfecteerd. Zo wordt het aantal ongewenste micro-organismen tot een minimum beperkt.

Elke variëteit en microlot heeft een eigen «recept». Bij sommige wordt een thermische schok (hitte) gebruikt om het fermentatieproces op gang te brengen; bij andere volstaat eenvoudige oxidatie. In alle gevallen helpen ze, zoals Oscar ons tijdens ons bezoek uitlegde, de suikers in het vruchtvlees van de bes af te breken en zorgen ze ervoor dat de daaropvolgende fermentatieprocessen goed verlopen.

Vervolgens gaan de microlots door de pulper, een machine die de schillen van de koffie verwijdert. De schillen bevatten waardevol, zoet sap, dat Los Nogales uitperst en gebruikt voor de fermentatie. De gepelde koffiebonen worden daarna in plastic vaten gedaan en gemengd met een beetje water en een stroperige, zoete vloeistof.

Vervolgens moet worden gekozen welk fermentatieproces voor de partij wordt gebruikt: een overwegend melkzuurfermentatie, een ander type fermentatie of een combinatie van beide. Daarvoor worden micro-organismen zoals lactobacillen aan de vaten toegevoegd.

Na de fermentatie is drogen de volgende belangrijke stap om de bonen houdbaar te maken. Als we de koffie te snel en abrupt drogen, is hij niet stabiel. Bij Los Nogales worden de gefermenteerde microlots 21 dagen gedroogd, tot ze het ideale vochtgehalte van 10 tot 12% bereiken.

Omdat Los Nogales zich richt op duurzame koffieteelt, is de behandeling van afvalwater een van de belangrijkste processen. De boerderij heeft een eigen waterzuiveringsinstallatie.

Verwerking: mosto-fermentatie

– Selectie van rijpe vruchten. Het proces begint met het zorgvuldig oogsten van alleen rijpe koffiebessen. Dit is essentieel voor koffiebonen van hoge kwaliteit, want rijpe vruchten hebben een optimale smaak en aroma.

– Reinigen en desinfecteren met gezuiverd water: De geoogste koffiebessen worden zorgvuldig gereinigd en gedesinfecteerd met behandeld water. Zo worden onzuiverheden en ongewenste micro-organismen verwijderd.

– Sorteren op dichtheid, of flotatie: De koffiebessen worden ondergedompeld in water en op basis van hun dichtheid gesorteerd. Bessen met een hoge dichtheid zinken meestal, terwijl bessen met een lagere dichtheid drijven. Zo worden goede bessen gescheiden van defecte bessen.

– De koffiebessen worden slechts 20 seconden kort ondergedompeld in water van 80 °C – ons kortste protocol.

Door deze pasteurisatie van de koffie komen overtollige suikers vrij die de fermentatie voeden.

– De schil verwijderen in een natte molen en mosto toevoegen: De schil wordt van de koffiebessen verwijderd, waarna de bonen in fermentatievaten worden gedaan. Daar wordt het uitgeperste sap aan toegevoegd dat afkomstig is van de schillen van de koffiebessen zelf en veel natuurlijke suikers bevat – de zogenaamde «mosto». Dit kan het smaakprofiel verbeteren en zoete smaaknoten aan de koffie toevoegen.

– Fermentatie: De bonen fermenteren vijf dagen in hun eigen suikers, die tijdens het pulpen zijn geëxtraheerd, met een kleine hoeveelheid voorgefermenteerde gist uit de koffiemost. Deze most is geklaard en bewaard met bonen van dezelfde variëteit. Deze methode optimaliseert de fermentatie en behoudt tegelijkertijd het terroir van de koffie.

– Drogen in de zon: Tot slot worden de gefermenteerde koffiebonen 15 dagen in de zon gedroogd. Deze stap is nodig om het vochtgehalte van de bonen terug te brengen tot een niveau dat geschikt is voor langdurige opslag en om de smaak van de koffie verder te ontwikkelen.